Wie gaat eten bij restaurant Ultraviolet in Shanghai, begint zijn avontuur in de auto. 

Gasten worden opgehaald in een geblindeerde wagen, omdat het adres van de locatie geheim is. Na aankomst start een onvergetelijke eetbeleving die sterk leunt op technologie. Food Inspiration nam een kijkje voor en achter de schermen.

 

OVER ULTRAVIOLET

Ultraviolet is een restaurant dat anders is dan anders. Het is de ultieme droom van de van origine Franse chef-kok Paul Pairet. Met geuren, luchtstromen, geluid en projectie schept de topchef bij elke gang - twintig in totaal - een totaal nieuwe mood. 

Aan één gezamenlijke tafel is plaats voor tien gasten die ieder omgerekend 860 dollar neertellen voor een multi-sensorische beleving. Bij boeking voldoe je direct de helft van het bedrag, waardoor de cashflow voor het restaurant altijd goed is en de reservering minder vrijblijvend. De eetruimte wordt aangekleed met lichtprojectjes, geluidseffecten, muziek, en geur. Er is geen decor, er zijn geen schilderijen en er is geen uitzicht. Je zit in een ruimte met afgeronde hoeken waarvan de wanden één groot projectiescherm vormen. Van plafond tot grond word je helemaal omringd door beeld. Op de wanden worden meeslepende beelden geprojecteerd. Aan de begeleidende visuals is een jaar lang fulltime gewerkt door twee designers. 

 

PSYCBO TASTE

‘Psycho taste’ speelt bij Ultraviolet een belangrijke rol. Voordat de gasten een fris gerecht met appel en wasabi opgediend krijgen, wordt de eetzaal donker en koud, terwijl ze het geluid van een sneeuwstorm horen en de tafel wit oplicht als glinsterende sneeuw. Hier wordt de smaakbeleving met meer dan alleen de daadwerkelijke smaak van de gerechten beïnvloed.

 

‘De tafel licht wit op als glinsterende sneeuw’

 

DE KLEINSTE DETAILS

Ten tijde van ons bezoek aan Ultraviolet was het team bezig met de ontwikkeling van het derde menu sinds de opening in 2012, getiteld: UVC. Hiervoor werden de menu’s UVA en UVB geserveerd. De uitwerking van een menu kost een jaar. Het is storytelling to the max. Vanzelfsprekend gaat het om de smaak van de gerechten, maar ook de presentatie en het verhaal spelen vanaf de beginfase een belangrijke rol. Welke beelden passen hierbij? Welke herinneringen koestert chef Pairet aan een bepaalde smaak of ingrediënt? Welke geluiden of muziek past daarbij. Hoe wordt het in plaats van een losstaand gerecht een totaalbeleving? Het draait bij Ultraviolet om de kleinste details.

 

TOPSPORTMENTALITEIT

Achter de schermen is er gedurende de hele avond een regisseur actief in een heuse regiekamer. Alles gaat om de juiste timing. Achter de schermen valt de topsportmentaliteit op. Deze vibe is in haast iedere professionele keuken voelbaar, maar bij Ultraviolet wordt naast de keukenprestaties een voorstelling gecreëerd. Het is bijna meer een multisensorisch proeflaboratorium dan een restaurant. Iedere avond zijn de tien gasten getuigen en onderwerp van dit technologisch hoogstaande gastronomisch experiment. 

Om Ultraviolet te financieren is een investeerder aangetrokken. Onderdeel van de deal was dat er naast Ultraviolet ook een ‘laagdrempeliger’ restaurant werd opgezet. Dit is Mr & Mrs Bund – Modern Eatery by Paul Pairet geworden. Dat restaurant is inmiddels een van de beste restaurants van Shanghai met goede marges, waardoor het wat meer experimentele Ultraviolet ook bestaansrecht heeft.