Maar liefst 1.000 gasten namen deze week in Veghel plaats aan de TrendTable. Een event van Foodservice Network, Food Inspiration en De Spijsbereiders waarbij foodtrends op spectaculaire wijze worden geserveerd op een 70 meter lange tafel met rollend tafelblad. Met welke trend-inzichten gingen de bezoekers naar huis?

Tijdens het jaarlijkse TrendTable-event krijgen gasten een lunch of diner geserveerd met gerechten die tot de verbeelding spreken, opgeluisterd met een verhaal, dans of muziek. De culinaire gangen zijn gelinkt aan de trends en transities uit het Food Inspiration Trend- & Transitierapport.

In dit rapport staan ruim 50 trends die zijn gesignaleerd door de trendwatchers van Food Inspiration. Enkele daarvan zijn verwoord in het menu, dat is ontwikkeld door De Spijsbereiders, conceptontwikkelaars uit de foodbranche. Meerdere netwerkverenigingen uit de foodservice- en hospitalitysector mochten deze TrendTable van 18 tot en met 22 november ervaren.

Menu TrendTable 2024

De TrendTable had dit jaar als overkoepelend thema 'Het alledaagse bijzonder maken’.

Wortel in drie fases

Als amuse werd wortel in drie fases geserveerd: van alledaags, tot heel bijzonder. In samenwerking met Bistro Flores in Nijmegen, werd als eerste een wortel geserveerd die was gepoft in de oven. "Dan blakert die aan de buitenkant zwart. Die wortel wordt gepeld en gepekeld voor een nacht en daarna gerookt", zo vertelde de chef. "Daardoor krijgt die wortel de structuur en smaaktonen van gerookte zalm. Daarnaast een gedroogde wortel met een koji cultuur, die warm wordt weggezet waardoor die schimmels gaat groeien. Dat doet heel veel met de smaak en tectuur. Vervolgens wordt die een aantal weken gedryaged waardoor de derde wortel op het bord qua smaak en structuur richting de fuet gaat."

Fastfood versus slowfood

Het voorgerecht stond in het teken van fastfood versus slowfood. Zo kregen gasten een wildzwijn-hotdog, geserveerd met rivierkreeftjes in een saffraanbrioche en een frisse mac ‘n cheese in lavajus met een crème van Remekerkaas. "Maar om tot fastfood te komen, hebben de ingrediënten tijd nodig om tot het eindproduct te komen. Van zaad tot oogst, van de geboorte van het wild zwijn, tot slacht. Hoe snel een hap ook is, alsnog eet je slowfood", zo duidt de chef.

Aardappel in klei met een hamer

Een ander alledaags ingrediënt dat in het hoofdgerecht bijzonder werd gemaakt, is de aardappel. Deze werd geserveerd in klei dat open getikt moest worden met een hamer, met daarnaast gestoofde krieltjes met lardo, sticky fried potato skins, gebakken aardappeljus en pittige aardappelkaantjes. 

Dessert van pastinaak en chocolade

Het dessert bestond uit een taartje van pastinaak en witte chocolade met drie componenten, die de gasten zelf naar eigen wens konden afmaken met drie soorten compote: wortel, selderij met groene appel en biet en roos. "Om mooie dingen te bereiken, heb je samenwerkingen nodig. We hebben de basis staat voor het desert, en dat mogen jullie samen gaan afmaken. Dat vraagt om nieuw leiderschap aan tafel."

In het Trend- & Transitierapport geeft Food Inspiration we een duiding van de belangrijkste transities van dit moment en relevante cijfers, trends en ontwikkelingen per kanaal. Een preview van het rapport kun je hier aanvragen » 

Foodtrends geserveerd op het bord:

  • Het alledaagse kun je bijzonder maken: alledaagse ingrediënten kun je met mooie technieken en bereidingen spraakmakend en heel verfijnd maken.

  • Nieuw leiderschap gaat over kijken naar de lange termijn. Niet alleen maar plannen maken voor het komende kwartaal, maar voor de komende generaties. Een trend die tijdens de TrendTable op het bord wordt geserveerd door gasten samen te laten werken bij het dessert dat ze zelf moesten afmaken. "Er zijn veel uitdagingen, maar de captains of industry van onze sector laten zien dat zij met hun werkwijze van nieuw leiderschap - waarbij naar de lange termijn word gekeken - die uitdagingen niet uit de weg gaan", aldus Maaike de Reuver, hoofdredacteur van Food Inspiration. "Samen kom je tot de meest fantastische ideeën en gerechten." 

  • Het voorgerecht van de TrendTable was ‘predetarisch’. Predetariërs zijn consumenten die geen dieren eten, maar wel wild. Geen varkens, runderen en kippen, maar wel wilde zwijnen, herten en ganzen. Deze consumenten noemen hun eetpatroon een eerlijk alternatief voor de bio-industrie. De producten komen namelijk van wilde dieren, die in de vrije natuur geleefd hebben in natuurgebieden. Een overpopulatie aan deze wilde zwijnen, herten en ganzen zorgt voor een te grote druk op de natuurgebieden, waardoor ze door gecertificeerde jagers worden gevangen om op die manier de balans in de natuur te herstellen. Als die beesten toch geschoten worden, kun je zo’n mooi stukje wild het beste opeten in plaats van vernietigen, zo is de gedachte van de predetariërs.

De TrendTable is een bijzondere manier om foodprofessionals op culinaire wijze kennis te laten maken met de belangrijkste trends en ontwikkelingen voor het komende jaar. Benieuwd naar de TrendTable mogelijkheden voor jouw bedrijf of relaties? Lees hier meer »