De Peruviaanse keuken is opwindend, rijk, traditioneel en vernieuwend. Food Inspiration sprak met de Peruviaanse chef-kok @JBercke.

Koken met succes

James Berckemeyer studeerde aan de Cordon Bleu kokschool in Peru, werkte onder andere in tweesterrenrestaurant Agli Amici Italië en was adviseur van hotelrestaurant Casitas del Colca in Peru dat genomineerd was voor the World Travel Award 2016. Op dit moment is hij chef en eigenaar van het toonaangevend restaurant COSME in Lima.

De Peruaanse topchef James Berckemeyer was in Den Haag voor een demonstratie over koken met pepers.

 

Wat kunnen Europese chefs leren van de Peruviaanse keuken, gastronomie en vooral pepers?

'Peru heeft een grote verscheidenheid van ingrediënten. Verschillende smaken voor buitenlanders die nog nooit in Peru zijn geweest. Dit helpt om nieuwe dingen te proberen. De pepers die we in peru gebruiken geven niet alleen pit, maar ook smaak. De Peruviaanse keuken heeft veel invloed. Japans, Chinees, het heeft een grote variëteit.'

Wat zijn de belangrijkste pepers en hoe worden deze gebruikt? 

'Één van de belangrijkste peper is de gele chili, Aji Amarillo. De Aji Amarillo peper vormt de basis van veel Peruviaanse recepten. Zoals bijvoorbeeld van eend en rijst. Voor het bekende Peruviaanse recept ceviche gebruiken we de peper voor de pit maar ook voor het aroma.'

Welke pepers gebruik je zelf het meest en waarom?

'Zelf gebruik ik veel de gele Aji. Deze geeft je gerecht kleur, smaak en je gerecht hoeft niet té pittig te zijn om het karakter van deze peper te proeven. Één van mijn persoonlijke favorieten van restaurant COSME is het zoete brood, met mais, gele Aji en rodewijnsaus.'

Wat is en veel gemaate fout van een (jonge) chef die wil leren koken met chilipepers?

'De meest gemaakte fout is dat jullie de pepers niet zelf proeven om te kijken hoe heet hij is. Dat is altijd het eerste gedeelte. Dan pas leer je de chili te gebruiken.'

Hoe zie je de toekomst van de Peruviaanse gastronomie?

'Ik denk dat we op de goede weg zijn, maar we moeten nog steeds ons best doen om onze ingrediënten wereldwijd bekend te maken.'