3 min

Bij fine dining restaurant Entropy gaat de winst naar maaltijden voor kansarmen

Cool Concept | Ken je dit foodservicebedrijf al?

Door Sheila Struyck op maandag 11 december 2023

Ondernemen Ondernemen

In de rubriek Cool Concept zet Food Inspiration wekelijks een bijzonder foodconcept in de spotlights. Kakelvers, opgefrist of evergreen: een concept waar je als foodprofessional geweest moet zijn, of in ieder geval over gehoord of gelezen moet hebben. Deze week Entropy in Brussel, een fine dining restaurant waar ze duurzaamheid ver doorvoeren. Zo wordt de winst gebruikt voor maaltijden voor kansarme mensen.

Het concept

Voor chef Elliot van der Velde en maître Adeline Barras is het snel gegaan. Nog geen anderhalf jaar open en nu al staat Entropy op alle ‘to watch’ lijstjes, dankzij de duurzame gastronomie en de intuïtieve wijze van koken. De gerechten in Entropy zijn spannend en gelaagd, maar komen niet heel complex over, ook al houdt de chef erg van klassieke technieken. Wellicht komt daar ook de naam vandaan: Entropie is een maat voor de hoeveelheid chaos in een systeem. Het restaurant wil tonen hoe ‘uit de energie van een puinhoop de orde van morgen wordt gecreëerd’.

De sfeer in de open keuken is relaxed en de chef is heel toegankelijk. Hij komt geregeld aan tafel vertellen over de ingrediënten en bereidingen. Medeoprichter en (levens)partner Barras -opgeleid als chemisch technoloog- beheerst alle kneepjes van het gastvrijheidsvak voor een fine dining restaurant. Ze vertelt aan tafel vol bezieling over de gerechten, maar ook over de gerecyclede stoelen, de lampen van mycelium en de waterglazen gemaakt van petflessen.

Van de Velde en Barras richtten in de pandemie het Hearth Project op, een non-profitorganisatie die strijdt tegen voedselverspilling en sociale onzekerheid. In 2022 wonnen de twee autodidacten een tender om in een pand waar al eeuwenlang restaurants zitten, een fine dining zaak te beginnen: Entropy. Met het restaurant kunnen ze het Hearth project financieren. Naast koken voor het Rode Kruis, cateren ze ook bedrijfstrainingen en uitjes om aandacht te vragen voor het goede doel. Van de winst in het restaurant worden 600 maaltijden per week gemaakt voor non-profit organisaties die zich inzetten om honger in Brussel te bestrijden.

Duurzaamheid

Het werken met overtollige producten zorgt voor een snel wisselend menu. Dat is een leuke uitdaging voor de creativiteit. Van der Velde tekent een gerecht zoals hij het voor zich ziet en de brigade gaat ermee aan de slag. Om ervoor te zorgen dat het team culinair gezien heel flexibel is, wisselt de keukenbrigade regelmatig van partie.

Het menu

Entropy werd verkozen Gault&Millau Discovery of the Year 2023 en scoort vier radijzen in de We’re Smart Green Guide 2023. Een zesgangen verrassingsmenu (95% plantaardig en 90% lokaal) kost €105,-. Een drankarrangement met alcohol kost €50,-, en alcoholvrij €40,-. Niet goedkoop, maar heel redelijk voor deze unieke ervaring.

Tip van de redactie

De non-alcoholische pairings zijn de moeite waard en heel verschillend van aard. Tijdens ons diner werd een gefermenteerde thee geserveerd, een mocktail van rode en witte martini met Botaniets Gin (0.0%) en spannende sappen.