Chef-kok Ralph Dahlhaus van het Scheepvaartmuseum in Amsterdam is fervent ambassadeur van Dutch Cuisine en sinds kort koploper in het programma Biodiversiteit op je Bord. “Het is belangrijk dat wij als chefs nog veel bewuster gaan nadenken over waarom we koken wat we koken. Deelname aan Biodiversiteit op je Bord is een mooie manier om te laten zien hoe je als horecabedrijf je verantwoordelijkheid neemt voor een toekomstbestendiger voedselsysteem.

In 2023 trok het Scheepvaartmuseum in Amsterdam ruim 280.000 museum- en 50.000 evenementenbezoekers. Het museum beschikt over een café-restaurant met groot terras en serveert sinds eind 2023 een volledig vegetarisch menu. Daarnaast is het monumentale pand in hartje Amsterdam ook een evenementenlocatie voor congressen, bruiloften en zakelijke evenementen. “Als bedrijf kiezen we binnen onze banqueting voor een duurzame default”, vertelt Dahlhaus. “Gasten die bij ons boeken, krijgen standaard de meest duurzame optie, het volledig vegetarische menu, als voorstel. Als ze graag een optie met vlees of vis willen, dan kan dat natuurlijk, maar daar moeten ze zelf actief om vragen. En het werkt. Vroeger verkochten we 17% vegetarische maaltijden, inmiddels is dat 53%.”

Een stap verder

Dahlhaus: “Begin 2024 kwam Dutch Cuisine met het Biodiversiteit op je Bord-programma. Ze zochten een aantal ambassadeurs en dachten aan ons. We waren meteen enthousiast. Het is een mooie manier om onze filosofie nog meer uit te dragen en het daagt ons ook opnieuw uit kritisch te kijken naar wat we inkopen. Dutch Cuisine richt zich sterk op koken in het seizoen, met minder vlees en meer groente. Biodiversiteit op je Bord gaat een stap verder. Daarbij sta je ook stil bij vragen als ‘komt het van ver?’, ‘hoe is het verbouwd?’, ‘wat is de impact op de natuur?’. Bovendien is het minder vrijblijvend. Je moet aan bepaalde spelregels voldoen om bij het programma aan te mogen sluiten. Het kost wat tijd om je daarin te verdiepen, maar je leert er ontzettend veel van.”

Een programma als Biodiversiteit op je Bord kan helpen om je te profileren als duurzame koploper. Dahlhaus: “Het is belangrijk dat we als chefs veel bewuster gaan nadenken over waarom we koken wat we koken. Ik wil aan mijn gasten kunnen uitleggen waarom ik een bepaalde keuze maak. Het programma Biodiversiteit op je Bord is een mooie manier om te laten zien hoe je als horecabedrijf je verantwoordelijkheid neemt voor een toekomstbestendiger voedselsysteem. Het programma helpt om aan te tonen dat de keuzes die je maakt ertoe doen. In het keurmerkoerwoud heb je ook veel labels die vooral voor de bühne zijn, maar hier moet je echt je best voor doen. Hopelijk zorgt dat ervoor dat gasten snel vertrouwen krijgen in het Biodiversiteit op je Bord-programma.”

Meld je aan voor het Biodiversiteit op je Bord-programma »

Biodiversiteitvriendelijke gerechten op het menu

‘Biodiversiteit op je Bord’ is een landelijk Dutch Cuisine-programma waar horecaondernemers en cateraars uit heel Nederland zich bij kunnen aansluiten. Inmiddels zijn rond de 30 koplopers aangesloten en dat aantal groeit snel. Er lopen koplopertrajecten in Noord-Holland, Utrecht en Overijssel en binnenkort volgt waarschijnlijk ook Zuid-Holland. In het programma wordt in iedere regio actief samengewerkt met aangesloten horecagroothandels. Zij spelen een sleutelrol in het aanbieden, vindbaar en bestelbaar maken van geschikte producten.  

Er zijn verschillende niveaus waarop je kunt instappen. Door het ‘Biodiversiteit op je Bord-manifest’ te ondertekenen, committeer je je aan de basisspelregels. Van 'partners' en 'ambassadeurs' wordt verwacht dat minimaal 25%, respectievelijk 50%, van alle gerechten op de menukaart biodiversiteitvriendelijk zijn. Vanuit Dutch Cuisine wordt gecontroleerd of aan die norm voldaan wordt. Daarnaast beloven deelnemers om een specifiek aantal schadelijke producten niet meer te gebruiken en zeggen ze toe om richting gasten actief te communiceren over hun inspanningen. 

Objectieve criteria

Producten en leveranciers worden door Dutch Cuisine beoordeeld aan de hand van door experts gevalideerde criteria. Bijvoorbeeld door te kijken naar het gebruik van ‘topkeurmerken’ uit de keurmerkenwijzer van Milieu Centraal, zoals gecertificeerd biologische ingrediënten of MSC- en ASC-gecertificeerde vis. Maar ook ingrediënten die niet gecertificeerd zijn kunnen meegenomen worden, als de producent aantoonbaar kan maken dat ze natuurinclusief werken en de biodiversiteit bevorderen. 

Dahlhaus: “Binnen Biodiversiteit op je Bord spelen groenten de hoofdrol. Wij zijn daar al jaren mee bezig, maar voor ieder restaurant liggen daar kansen. Je moet op zoek naar wat voor jou werkt. Wat ik een plus vind van Biodiversiteit op je Bord is dat het niet alleen over eten gaat, maar ook over de drank. Ze kijken naar je wijnkaart en je hele drankenassortiment. Dat is vaak een ondergeschoven kindje in de horeca als het gaat om duurzame inkoop.”

“Over onze deelname aan Biodiversiteit op je Bord gaan we actief communiceren. Het komt natuurlijk op de website en in onze banquetingvoorstellen te staan. Richting de gast kiezen we voor een meer subtiele aanpak, want niet iedereen zit daarop te wachten. We gaan dat bijvoorbeeld met QR-codes op het menu doen en op de schermen bij de uitgang. Dat je bij het weggaan een mededeling ziet 'omdat jullie vandaag vegetarisch hebben geluncht, hebben jullie zoveel CO2-uitstoot bespaard’. We gaan het heel simpel en concreet maken in een paar leuke infographics. Dan heb je naar je gast ook een mooi positief verhaal.”

Waarom deelnemen?

  • Met Biodiversiteit op je Bord (BOJB) maak je werk van verduurzaming van je menu. Het motto is niet voor niks “Kook je wereld mooier”.

  • Met BOJB zet je groente vaker in de hoofdrol. Dat kan helpen je marges te verbeteren, aangezien vooral dierlijke ingrediënten relatief duur zijn.

  • Deelname aan BOJB verbetert de duurzaamheidsperceptie van de gast over jouw zaak.

  • Aansluiting bij BOJB kan een manier zijn om personeel te enthousiasmeren en aan te trekken. Vooral jongere generaties vinden duurzaam beleid van hun werkgever belangrijk.

  • Als deelnemer word je via het programma op diverse manieren in het zonnetje gezet.

Sluit je nu aan bij Biodiversiteit op je Bord »