Restaurant Flore, gelegen in hotel De L'Europe in Amsterdam, opent binnenkort opnieuw haar deuren na een volledige transformatie. Sinds 1 januari 2025 is het restaurant tijdelijk gesloten voor een verbouwing, waarin niet alleen de ruimte, maar ook de totale gastbeleving een natuurlijke evolutie doormaakt. Terwijl de verbouwing in volle gang is, runt Bas van Kranen een pop-uprestaurant op Basecamp Amsterdam, waar zijn team zich verdiept in nieuwe technieken en smaken. Daar wordt gewerkt aan een nieuw menu, met een nog grotere focus op duurzaamheid. Food Inspiration sprak met hem over de volgende fase van Flore. 

Drie jaar geleden opende Flore haar deuren, voortkomend uit restaurant Bord'Eau. Van Kranen: "Ik gebruik niet graag het woord 'duurzaam', maar liever het woord 'bewustzijn'. Samen met zijn team besloot de chef dat het tijd werd voor een nieuwe koers. Het restaurant werd omgedoopt tot Flore. Ik ging me steeds meer verdiepen in de ‘echte’ achtergrond van producten, waar ze vandaan komen en op welke manier ze invloed hebben op onze aarde en ecosystemen.”In restaurant Flore moeten herkomst, teeltwijze, vangstmethoden en de traceerbaarheid van producten centraal staan. Ook onderzoek en experiment spelen een belangrijke rol. De keuken van Flore gebruikt sinds de start geen zuivelproducten, en groenten nemen een belangrijke plek in op het menu. 

Ook interessant: Waarom Sidney Schutte van Spectrum** zich afzet tegen kopiërende 'keukencowboys' »

In mei 2022 ontving Flore, in een korte tijd na de opening twee Michelinsterren en een groene ster, voor hun inspanningen rondom duurzaamheid. Daarnaast werd Flore door de We're Smart Green Guide erkend als het nummer 5 beste groenterestaurant ter wereld. 

Bas van Kranen

Nieuw interieur

Waarom dan nu een verbouwing? vragen we Van Kranen. “Sinds de opening zijn we continu blijven leren en groeien. Die reis heeft ons geholpen onze identiteit te vormen en steeds bewustere keuzes te maken. We werken bijvoorbeeld alleen met Nederlandse, biologische ingrediënten, niet per se omdat lokaal altijd beter is, maar omdat we zo de producenten echt kennen en begrijpen waar ons eten vandaan komt. In veel opzichten zijn we volwassener geworden.”

Lees ook: Hoe wetenschap leidt tot verbluffende gerechten in Flore** »

Volgens Van Kranen speelt de omgeving een grote rol in hoe gasten de gerechten ervaren: "Het interieur en de gastbeleving moeten bijdragen aan het verhaal op het bord. Dat gevoel misten we nog in onze vorige setting. Een natuurlijk interieur als verlengstuk van de keuken.” 

Voor de verbouwing schakelde Flore het Nederlandse ontwerpbureau Reiters Wings in. Dit jonge bureau deelt dezelfde manier van denken als Van Kranen: alleen kijken naar mogelijkheden, zonder beperkingen. Van Kranen: "Net zoals in onze keuken werken we met ingrediënten van dichtbij, is ook in het interieur gekozen voor materialen met een lokale herkomst. 

Zo heeft Reiters Wings omgevallen iepen uit Amsterdam weten te vinden voor een bijzondere tafel. "Het samenspel tussen keuken en interieur, waarin alles klopt, maakt Flore een unieke beleving."

Pop-up en nieuw menu

Terwijl het restaurant een transformatie ondergaat, runt Van Kranen een pop-uprestaurant op vakantielocatie Basecamp bij De Tuinen van West in Amsterdam. Deze periode geeft hem en zijn Research & Development-team de kans om nieuwe gerechten te ontwikkelen, waarbij gasten van de pop-up direct kunnen meegenieten van deze experimenten. 

Zo onderzoekt het team momenteel de mogelijkheden van kimchi. "We hebben talloze experimenten gedaan met verschillende pepers en groenten om de smaaklagen te ontdekken. Uit de ruim 100 kimchi’s, selecteerden we er vijf die in het nieuwe menu worden geserveerd.”

Daarnaast experimenteert het team van Flore met Nederlandse granen. "We werken aan een broodrecept met een breed scala aan granen, wetende dat sommige varianten misschien niet goed rijzen of anders reageren. Maar juist daardoor leren we de eigenschappen, smaken en potentie van elk graan kennen. De volgende dag nemen we die kennis mee en verbeteren we het recept opnieuw." 

Volgens Van Kranen is het tijd om het idee van luxe te herdefiniëren. "Het gaat mij niet om de duurste, meest exclusieve producten, maar om de allerbeste versie van een eenvoudig ingrediënt te serveren."

Gezondheid in combinatie met fine dining

Van Kranen ziet overal een uitdaging in en vindt het prettig om daar vol voor te gaan. Zo wil hij ook meer aandacht leggen op gezondheid. “We denken steeds meer na over voedingswaarden en hoe we gerechten kunnen ontwikkelen die niet alleen lekker, maar ook goed voor je zijn. Daarom maken we bijvoorbeeld ons eigen graan, zodat we het maximale uit de ingrediënten halen.”

En hoe zit het dan met vlees in het menu? vragen we de chef-kok. Van Kranen: “De toekomst vraagt om meer plantaardige keuzes, en daar zetten we sterk op in. We willen laten zien hoe veelzijdig en smaakvol groenten kunnen zijn, zonder te claimen dat iedereen volledig vegetarisch moet worden. Daar is onze samenleving de komende jaren nog niet klaar voor. Het gaat om balans en bewuste keuzes." 

Ook het hotelteam beweegt mee met de groei van Van Kranen en zijn team. “Ze zijn de afgelopen jaren overgestapt op groene energie, verminderen plastic gebruik en hebben een green team opgezet dat zowel korte- als langetermijndoelen nastreeft. Deze veranderingen kwamen mede tot stand door de inzichten die we vanuit het restaurant delen.”

“Al met al zijn we op een reis vol ontdekking en groei,” zegt Van Kranen. “We blijven zoeken naar manieren om te verbeteren en te verrassen. En het mooie is: het voelt alsof we pas net begonnen zijn.”