Een ode aan Toine Hermsen door Nederlandse sterrenchefs

Culinair nestor Toine Hermsen overleed eind augustus 2024 op 70-jarige leeftijd. De voormalige sterrenchef was mede-oprichter van Les Patrons Cuisiniers en leermeester van menig culinair talent. Nederlandse sterrenchefs vertellen met weemoed over hun vriend en gewaardeerde collega. Een ode aan Toine Hermsen.

Hermsen heeft een blijvende invloed op de Nederlandse gastronomie en wordt gezien als een van de grootmeesters binnen het vak. Hij stond bekend om zijn klassiek Franse kookstijl met een eigentijdse twist. Erik van Loo van Parkheuvel** in Rotterdam, René Brienen van Brienen aan de Maas* in Well, Margo Reuten van Da Vinci* in Maasbracht, Hans van Wolde van Brut172 in Reijmerstok en Servais Tielman van Beluga Loves You* in Maastricht vertellen over de bijzondere band die zij hadden met de grootmeester.

Over Toine Hermsen

Hermsens liefde voor het koken ontstaat op jonge leeftijd. Als tiener twijfelt hij dan ook niet: hij gaat naar de koksopleiding, destijds in Breda, en voelt daar vanaf dag één de drang om de beste van de klas te zijn. Als 18-jarige kan hij met zijn diploma op zak aan de slag bij het restaurant van zijn dromen: sterrenrestaurant Chalet Royal in Den Bosch. Hij raakt bevriend met chef Harry van Engelen, van wie hij op 23-jarige leeftijd het stokje overneemt, als blijkt dat Van Engelen kampt met hartfalen. 

Drie jaar later, in 1980,  kan Hermsen als chef aan de slag bij tweesterrenrestaurant Prinses Juliana in Valkenburg. Pas 27 jaar oud is de Limburgse chef, als hij daar de eerder verloren tweede Michelinster terugkookt. In deze keuken leidt hij grote talenten op, waaronder Nico Boreas, Huub Biro, Margo Reuten en Erik van Loo. 

In 1990 start Hermsen restaurant Toine Hermsen in Maastricht. Daar is hij de leermeester van de huidige sterrenchefs Hans van Wolde en Servais Tielman. In 1993 wordt Hermsens restaurant bekroond met een eerste Michelinster. Vijf jaar later volgt de tweede. Die tweede ster behoudt hij tien jaar lang, tot 2008. Hermsen besluit uiteindelijk zijn restaurant in 2014 te sluiten. In 2020 ontvangt hij van Gault&Millau de ‘Lifetime Achievement Award’. Datzelfde jaar opent Hermsen in zijn woonhuis in Maastricht een restaurant in zijn huiskamer dat op zondagen open is als ‘Toine Hermsen cuisinier’. In  2023 sluit hij de deuren omdat het fysiek te zwaar is geworden. 

Margo Reuten van Da Vinci*: “Hermsen was een smaakgenie”

“Onze vriendschap dateert van 1984”, vertelt Margo Reuten. Vanaf het moment dat ze met Hermsen in restaurant Prinses Juliana in Valkenburg werkte, dat toen twee Michelinsterren had. Reutens partner - huidig gastheer en mede-eigenaar van Da Vinci - Petro Kools sluit daar enige tijd later ook aan als collega.

“In die tijd waren er nog weinig tweesterrenrestaurants in Nederland, het was een boeiende periode. We kookten voor wereldleiders en sterren en maakten uitstapjes naar Zwitserland en Frankrijk om daar met grote chefs te koken.” Reuten en Kools staan ook samen aan de wieg van Hermsens eigen restaurant Toine Hermsen in Maastricht. Onder zijn vleugels wordt Reuten de eerste vrouwelijke SVH Meesterkok.
“Toine hield van muziek en dat zorgde voor memorabele momenten, zoals het optreden van Tonny Eyk op de piano tijdens Reutens inauguratie tot SVH Meesterkok en een muziekavond met Joop Braakhekke aan de piano. Er was ook de voorliefde voor goede wijnen, zilveren kandelaars, flonkerende kroonluchters en bloemen als pioenrozen en orchideeën. Creatief was Hermsen ook buiten de keuken, waar hij drumde en prachtige schilderijen maakte.” Reuten en Kools omschrijven Hermsen als een smaakgenie, een tovenaar in de keuken en de componist van fameuze gerechten zoals zijn kikkerbillen in roomsaus met peterselie en knoflook, maar ook zijn kreeftensoep, die ze met eerbied nog dagelijks in Da Vinci serveren.”

Servais Tielman van Beluga Loves You*: "Hij wilde geen poeha"

Met een dosis ervaring bij De Librije in Zwolle, streek de piepjonge Servais Tielman van Beluga Loves You* eind 1999 neer bij restaurant Toine Hermsen. “Ik was toen 19 jaar oud. Ondanks mijn jonge leeftijd vroeg Hermsen mij of ik souschef wilde worden. Dat durfde ik wel aan, onder de voorwaarde dat ik goede begeleiding van hem kreeg. Ik ben er bijna zeven jaar gebleven.” De Maastrichtse sterrenchef omschrijft Hermsen als een grootmeester, mentor en vriend. Tielman vervolgt: “Wat hij mij heeft geleerd, heeft de basis gelegd voor de kookstijl die ik nu heb. Hij was een van de beste chefs voor wie ik heb mogen werken. Hij bracht eenvoud op het bord, met hele diepe smaken. Hermsen wilde geen poeha in zijn restaurant, maar ook niet op het bord.”

Als chef was hij aardig, lief en integer. Misschien wel te lief, zo stelt Tielman.” Als ondernemer moet je soms zakelijk en streng zijn, maar dat vond hij lastig. Hij wilde ook het beste voor zijn gasten. Hij onderhandelde alleen over de kwaliteit, niet over de prijs. Op dat punt was hij geen ondernemer. Voor een gerecht, genaamd Trio Copain, stonden we hele dure wijn op te koken, want alleen het beste mocht op de kaart.” 

Hermsen vond het ook lastig om als chef langs de tafels te gaan. Hij voelde zich het meest in zijn element in de keuken. Hij kon prachtige anekdotes vertellen uit zijn tijd bij Chalet Royal, zo vervolgt Tielman. “Daar was hij een van de eerste sterrenchefs die kabeljauw op de kaart durfde te zetten. Dat was in die tijd nog vis voor de armen.”

Tielman vertelt dat je als kok in Hermsens keuken een gerecht eerst honderden keren moest bereiden. “Wanneer je het dan voor hem mocht maken, dan wist je dat hij vertrouwen in je had.” Stom toevallig zette Tielman twee dagen voor het overlijden van de topkok één van Hermsens culinaire meesterwerken, de paté en croûte, op de menukaart van Beluga. “Ik zie het nu als een eerbetoon. Het verlies van Toine is enorm, maar herinneringen aan hem zullen voor altijd voortleven, zowel in de culinaire wereld als daarbuiten.” 

Rene Brienen: “Ik kende hem als vriend, niet als collega”

“Ik had veel respect voor hem”, zegt René Brienen van Brienen aan de Maas, over de wijlen chef met wie hij een week voor zijn overlijden nog telefonisch contact had. “Ik kende hem als vriend, niet als collega.” In zijn laatste bericht aan Brienen,  schrijft Hermsen hoe zijn gezondheid hem soms in de steek laat, maar hij eindigt met de woorden: ‘old soldiers never die, they just fade away’. 

“Old soldiers never die…het mocht niet zo zijn. We gaan hem missen.” Over het recente contact met Hermsen vertelt Brienen: “Ik had hem uitgenodigd om de verkoop van mijn restaurant te vieren. We zouden er in oktober samen met de Patrons op proosten. Nu zullen we proosten op Hermsen.” Brienen omschrijft Hermsen als een groot vakman. “Bescheiden, integer en een voorbeeld voor velen.” 

De eigenaar van Brienen aan de Maas* vervolgt: “Hij had de ambitie om het hoogst haalbare uit iedereen te halen. Omdat we allebei bij Les Patrons Cuisiniers zaten, werden we vrienden. We hadden veel aan elkaar, waren uit hetzelfde hout gesneden. We deelden tips over het koksvak en het ondernemerschap.” Binnen de Patrons stond Hermsen bekend als sauzen- , maar ook als kikkerbillenkoning. “Hij serveerde verse kikkerbillen, op zijn eigen wijze bereid. Fantastisch!”

Hans van Wolde van Brut172**: "Hij had ongekende talenten"

“Als ik ooit een derde Michelinster krijg, dan draag ik die op aan Toine Hermsen”, zo vertelt Hans van Wolde. De tweesterrenchef van restaurant Brut172 in Reijmerstok was 23 jaar oud toen hij in de keuken kwam te staan van restaurant Toine Hermsen in Maastricht. “Drie jaar later moest ik acht maanden lang het chefsstokje van hem overnemen, omdat Hermsen kampte met keelkanker. Ondanks dat hij toen ontzettend ziek was, hadden we dagelijks contact over het reilen en zeilen in het restaurant.”  Van Wolde leerde van Hermsen om niet naast je schoenen te gaan lopen. Hij zei altijd: “Wij zijn geen kunstenaars, we zijn gewoon ambachtsmensen. Doe maar gewoon normaal.” Ook leerde ik van hem om mijn producten te waarderen, hoe belangrijk de ambiance is in een restaurant en wat het persoonlijk contact met je gasten doet. Gasten kwamen voor zijn kikkerbillen en zijn ganzenleverterrine, dat heette Trio Copain." Daarnaast  had Hermsen nog ongekende talenten. “Hij kon heel mooi schilderen en tekenen. Het respect dat ik voor hem heb, is ongekend groot. Dat zal altijd zo blijven.”

Erik van Loo van Parkheuvel: "Vrijheid in denken en doen"

Ook Erik van Loo van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam noemt het overlijden van Hermsen een gemis voor culinair Nederland. “Hij was de leermeester van zoveel sterrenchefs van vandaag.” Veertig jaar geleden stond Van Loo naast hem in de keuken.”Ik was toen begin twintig. Ik kwam als derde man naast hem te staan in de keuken van Juliana.” Van Loo, die daarvoor ervaring opdeed in een Duits sterrenrestaurant, ervaart in de keuken van Hermsen hoe het er totaal anders aan toe kan gaan. “In Duitsland was het strikt, streng en afgebakend. Bij Hermsen was het vrijheid in denken en doen. Gedisciplineerd, maar met rust en in een ontspannen sfeer.”
 Van Loo, tevens een lid van de Patrons, omschrijft Hermsen als een geduldige leermeester. Eén keer ervaart hij hoe de topchef dat geduld verliest. “Ik herinner het mij nog goed, het was tijdens een persdiner. We serveerden een appeltaartje van korstdeeg met frangipane en heel dun geschaafde appel. Deze werden à la minute in de oven geschoven tijdens het event. Hermsen had iemand aangewezen die op de taartjes moest letten. Gelukkig was ik dat niet. Bij tien van die taartjes ging het faliekant mis in de oven en Hermsen werd woest. En wanneer hij woest was, dan betekende dat hij bij hoge uitzondering zijn stem verhefde. Dan wisten we wel dat het écht mis was.” 

De wereld herinnert Hermsen als een heel rustige en integere man. “Ook binnen de Patrons had hij nooit het hoogste woord. Maar wanneer hij sprak, was het altijd raak en zinvol. Als je die kwaliteit als mens bezit, dan dwing je respect af door kwaliteit, dat is veel belangrijker dan respect afdwingen door autoriteit. De meest wijze les die ik van hem leerde, is dan ook: ‘eerst nadenken, dan lullen’”, besluit Van Loo met een lach.

Hermsen overleed eind augustus 2024 op 70-jarige leeftijd. Hoewel hij niet meer onder ons is, zullen zijn gerechten voortbestaan op het bord.