Het Hilton in Rotterdam deed mee aan de verspillingsvrije challenge van Rotterdamse beweging Het Nieuwe Nassen. Hierdoor bespaarde het hotel in een half jaar tijd € 10.000-, simpelweg door in kaart te brengen wat er aan voedsel wordt weggegooid. Welke lessen trokken andere deelnemende bedrijven uit deze uitdaging?

Het Nieuwe Nassen is een lokale beweging van Rotterdamse restaurants, voedselondernemers, natuurinclusieve boeren en brancheorganisaties die samen de voedseltransitie op de kaart zetten. Ambassadeur van het eerste uur is de Rotterdamse kok Perry de Man, bekend van onder meer 24kitchen. Sinds januari 2023 is ook chef Pepijn Schmeink onderdeel van het team.

Perry de Man (l) en Pepijn Schmeink

Tweede vespillingsvrije challenge

Deelnemende bedrijven krijgen in vijf maanden tijd antwoord op vragen als: hoeveel en welk voedsel wordt in mijn horecazaak verspild? Alle deelnemers beginnen met een nulmeting, vervolgens formuleren ze onder begeleiding van een foodwaste coach van Orbisk doelen om voedsel te reduceren en te besparen. Dit alles met behulp van de slimme voedselmonitor 'Orbi', die al het weggegooide voedsel fotografeert, weegt en registreert. Binnenkort start de tweede verspillingsvrije challenge van het Nieuwe Nassen. Daaraan doen tien deelnemers mee: ss Rotterdam, Spido, Heilige Boontjes, eetcafé De Schuimspaan, Euromast, Stadion Feyenoord, De Beren locatie Rotterdam Centrum, Mainport Hotel, Hotel Inntel en Marriott Hotel.

Tijdens de eerste verspillingsvrije challenge die Het Nieuwe Nassen eerder dit jaar organiseerde, werd in totaal door alle deelnemers 2.804 kilo voedsel gered van de prullenbak. Daarmee werd 36.292 kilogram CO2, 19.628.000 liter water en € 19.510,- euro bespaard. 

Minder op het buffet 

Paul Dingjan, chef van Hilton Rotterdam en restaurant JAQ: “Wat wij verspilden was bijzonder veel. In zes maanden tijd hebben we 1.534 kilo minder voedsel weggegooid. Het durven verminderen, was één van de sleutels.” In het Hilton bleek dat op drie verschillende locaties ontbijtbuffetten aanbieden teveel van het goede was. Jeanette Verdonk van BlueCity Rotterdam, programmamanager van Het Nieuwe Nassen, vertelt dat dit aantal is teruggebracht naar één locatie, waardoor er veel minder eten weggegooid wordt. Ook bleek een goede communicatie met het team heel belangrijk. “Je moet mensen hierin opleiden. Daarnaast bleek de communicatie richting de gasten essentieel. Hilton heeft bijvoorbeeld gecommuniceerd dat ze meededen met dit onderzoek en aangegeven dat het buffet, op verzoek, direct kan worden aangevuld wanneer nodig.”

Aan de slag met bordenwaste

Trattoria Sophia deed ook mee met de challenge door bijna een half jaar lang te scannen wat in de prullenbak werd gegooid. “Bij ons bleek dat de keuken het al heel goed deed, maar wij moesten aan de slag met de bordenwaste. Dus zijn wij begonnen met de communicatie richting gasten. We vermelden aan tafel nu dat gasten altijd bij mogen bestellen. Vooral brood bleek bij ons een product te zijn wat veel werd weggegooid. Dus nu vragen we aan tafel of we nog een vers brood kunnen afbakken, in plaats van het gewoon op tafel te zetten. Ook promoten we actief de doggybag. We zitten nu op bijna 20% minder verspilling.” 

Waar zit de verspilling?

Uit eerdere metingen naar voedselverspilling blijkt dat de grootste verspilling, zo’n 58%, in overproductie ligt. Eten dat moet worden weggegooid omdat buffetten te rijk gevuld zijn. 25% van de verspilling zit in de zogenoemde bordenwaste. Eten dat terugkomt bij het uithalen van de borden, omdat gasten het niet op kregen. 13% zit in snijverlies: snijafval van veelal groenten waar nog mooie producten mee gemaakt kunnen worden. Zoals soepen, sauzen en bouillons. 4% van de verspilling komt door zogenoemd ‘fout’ koelkastmanagement. Eten dat uiteindelijk rechtstreeks vanuit de koeling in de prullenbak belandt, omdat het daar simpelweg is blijven liggen. Door verspilling tegen te gaan kan een ondernemer per kilogram € 7 aan inkoopkosten, 4,5 kilogram CO2 en 7.000 liter water besparen.

Nieuwe deelnemers

Bernd Blom, operations manager van ss Rotterdam, is een van de nieuwe deelnemers die de komende tijd de verspilling inzichtelijk gaat krijgen. “Voedselverspilling kan niet meer. We moeten er daarom vanzelfsprekend mee aan de slag. Ss Rotterdam telt 254 kamers, twee restaurants en twee bars. Dus 1% minder voedselverspilling realiseren zou bij ons al heel veel zijn.” 

Lokale & natuurinclusieve voedselketen bouwen

Naast de no-waste challenge organiseert Het Nieuwe Nassen ook een korter traject waarbij restaurants worden gestimuleerd om natuurinclusief hun inkopen te doen. In dit traject van acht weken gaan Café Clementine, restaurant Putaine, De Matroos & Het Meisje, restaurant Heroïne, restaurant Abel,Trattoria Sophia, De Lange Haven, Cooper Branch en Brasserie Heerlijk aan de slag met lokaal en natuurinclusief inkopen. 

Deze restaurants maken kennis met de producten van regeneratieve, biologische en natuurinclusieve boeren en innovatieve voedselondernemers. Lokale producten, maar ook klimaatadaptieve gewassen zoals de gele erwt en Oberkulmer Rotkorn Spelt, die gemaakt zijn met hart voor de natuur. Er zijn een aantal leveranciers die deze boerenproducten leveren: Landzicht Biologisch, Hoeve Biesland, Heerlijk van Dichtbij, Groene Hart Coöperatie en Rechtstreex. 

Door de kracht van het collectief willen Het Nieuwe Nassen, Rotterdam de boer op! en De Tuin van Holland meebouwen aan de korte keten. Hoe? Door het in beeld brengen van het aanbod van natuurinclusieve lokale producten en gewassen. Hoe meer restaurants kiezen voor deze producten, hoe groter de kans van slagen om de afzet in de korte keten te laten groeien.

Aangesloten horecazaken

Inmiddels hebben bijna 50 horecazaken in Rotterdam zich aangesloten bij Het Nieuwe Nassen. Het Nieuwe Nassen is een programma van BlueCity Rotterdam in samenwerking met gemeente Rotterdam, Rotterdam de boer op!, Koninklijke Horeca Nederland afdeling Rotterdam, De Tuin van Holland, Stichting Samen tegen Voedselverspilling, Greendish en Orbisk.