HMSHost over formules van de toekomst

Fast service en fresh casual na corona

Door Jelle Steenbergen op zaterdag 25 april 2020

Horeca en corona Magazine

Veiligheid en hygiëne worden belangrijker dan ooit.

Hoe gaan we verder na de coronacrisis? Het wordt met de dag duidelijker dat wanneer de deuren van de foodservice weer open gaan, we een andere wereld mogen verwelkomen. We gaan niet terug naar hoe het was. De wensen van de gast zijn veranderd, en er gaan andere regels gelden. Food Inspiration sprak met HMSHost over wat zij verwachten, en hoe zij zich klaar maken voor een nieuwe wereld.

Bedrijfsvoering onder beperkingen

Zolang er geen blijvende bescherming tegen het coronavirus is in de vorm van een betrouwbaar vaccin, moeten we rekening houden met beperkingen in bedrijfsvoering. De anderhalve-meter-samenleving gaat vooral te voelen zijn in de horeca. Het grootste struikelblok is ruimte. De opbrengst per vierkante meter komt zwaar onder druk te staan. HMSHost: “Horeca concessie business is feitelijk een business model van een combinatie van het aantal reizigers in combinatie met het aantal tafels en stoelen.” Het bedrijf gaat ervan uit dat locaties straks 50 procent van de zitcapaciteit verliezen.

Op high traffic locaties waar de ruimtes al klein zijn is het heel moeilijk om een concept aan te passen aan de nieuwe richtlijnen, niet alleen voor gasten maar ook voor werknemers. “Keukens en back of house zijn niet ingericht om anderhalve meter afstand te houden.” Die aanpassingen, als er al ruimte voor is, kosten geld in een tijd dat er geen geld binnenkomt.

Een andere service stijl

Als we de gasten straks weer mogen verwelkomen gaan we zien dat ze voorzichtig zijn. Veiligheid en hygiëne worden belangrijker dan ooit. Dat vraagt om een andere service stijl waar vooral fresh casual concepten veel voor moeten veranderen. Waar we voor de coronacrisis veel selfservice zagen met verse producten open en bloot tentoongesteld wordt dat straks anders. Goede hygiëne is geen veronderstelling meer, bedrijven moeten dat zichtbaar gaan uitdragen. Ook in de communicatie moeten concepten transparant en duidelijk zijn om het vertrouwen van de gast opnieuw voor zich te winnen. Hier liggen kansen: uitzonderlijke service op het gebied van hygiëne wordt een onderscheidende factor en een reden voor gasten om voor jouw zaak te kiezen.

Ultra-hygiëne in fast service en fresh casual volgens HMSHost

Tijdelijk geen gebruik van kiosken of elke kiosk na elk gebruik reinigen.
Beperkte menu’s i.v.m. beschikbare werkplekken in de keuken. Flexibele werkplekken worden statische werkplekken.
Geen self service dranken. Deuren en flessen zijn een mogelijke besmettingsbron.
Alles in disposables, met daarbij meer kosten.
Geen afruim- of afvalstations, maar medewerkers die elke tafel reinigen.
Beperkt zitgebied. Restaurants worden voornamelijk ingericht op 2 personen per tafel.
Menu’s meer gericht op verse, gezonde producten en zichtbare hygiëne. Waarbij producten zijn voorverpakt of à la minute worden bereid.
Duidelijke communicatie naar de gast wordt heel belangrijk. Je moet de gast gerust stellen.
Neiging naar overregulatie. Een hoge bewijslast creëert administratieve druk.
Geen peper en zout op tafel en het bestek wordt uitgegeven door de caissière.
Producten in de display die worden aangeraakt worden weggegooid.