Joram Timmerman over de rol van chefs: "Minder rockster, meer rolmodel"

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. De komende tijd zetten we in deze estafette-rubriek de spotlight op de finalisten van de nieuwe internationale plant-based vakwedstrijd: The Green Chef’s Hat. Deze maand eigenaar en chef-kok Joram Timmerman van Kook Atelier op Oost in Oosterend op Texel.

Dit artikel verscheen eerder op de website van het Gastronomisch Gilde.

Op Oost is een gastronomische bestemming aan het Texelse Wad en bestaat naast restaurant het Kook Atelier ook uit een boutiquehotel met suites. De locatie is omringd door een eetbare tuin en heeft daarnaast een eigen fruitboomgaard en een tuin met inheemse kruiden. In het restaurant hebben gasten de ‘keuze’ uit één menu, genaamd Served by Nature.

Wat is jouw persoonlijke drijfveer om (meer) plant-based te koken?

Er is geen weg meer terug, het kan en het moet anders. We hebben zoveel van de aarde genomen, dat het hoog tijd is dat we wat terug doen. Door anders te koken, geven wij een signaal af naar onze gasten. Daarmee creëren we bewustzijn. Iedere dag hebben wij als chefs de keus om dingen anders te doen. Anders te denken, te handelen.

Wat vind jij culinair gezien de grootste uitdaging van plant-based koken?

De grootste uitdaging is de transitie om alles wat we nu lekker vinden, om te zetten naar plant-based opties die minimaal net zo smakelijk zijn. We kunnen proberen om een duurzaam bewustzijn aan te wakkeren, maar de gast wil simpelweg gewoon ook lekker eten. 

Er komt steeds meer waardering voor restaurants die kiezen voor een duurzame/groene aanpak. Wat is het effect daarvan?

Het is als je het mij vraagt een goede zaak dat chefs weer iets minder als rocksterren, maar meer als rolmodellen met een voorbeeldfunctie worden gezien. Chefs zijn populair, evenals de vele kookprogramma's op tv en internet. Dat biedt een mooie kans om een breed publiek kennis te laten maken met een andere – meer duurzame – manier van koken en eten.

Bekijk hier de videoreportage die Food Inspiration vorig jaar maakte bij Op Oost »

6x PERSOONLIJK

Wat is een typisch voorbeeld van een groentegerecht waarin je jouw signatuur kunt herkennen?

Mijn persoonlijke signatuur is fris en uitdagend, veelal gebaseerd op zilte smaken, met veel karakter, structuren en contrast. We zijn hier op Texel omringd door de natuur, onze locatie is gelegen aan het Texelse Wad waardoor we volop beschikking hebben over zilte en wilde kruiden en zeewier. Ons signatuurgerecht ‘het zilte boeket’ is een ode aan dit ecosysteem. Hierin spelen oesterblad, zeekraal en zeevenkel, samen met verschillende wieren en wildgeplukte kruiden de hoofdrol. 

Wat zijn jouw favoriete bereidingswijzen voor groente?

Onze keuken kan het best omschreven worden als Nordic-inspired botanical cuisine. We maken veel gebruik van fermenteren en inleggen. We verwerken onze groenten met minstens evenveel liefde en aandacht als waarmee je vlees of vis zou bereiden. 

Mijn geheime groente’hack' die ik graag toepas is...

Het gebruik van de Japanse groentesnijder om mooie linten van groenten te snijden. Het biedt een heel scala aan mogelijkheden.

De meest memorabele plant-based restaurantervaring die ik ooit opdeed in binnen- of buitenland...

Het bekende signatuur peergerecht van Tres in Rotterdam. Chef Michael van der Kroft blies me hiermee echt omver qua smaak én techniek. 

Deze chef is voor mij de ultieme inspiratiebron op het gebied van plant-based koken...

Chef en eigenaar Daniel Humm van Eleven Madison Park in New York. Een inspirerend voorbeeld van hoe hij – op het hoogste niveau – zijn restaurant radicaal omgooide en het menu volledig plant-based maakte. 

Van welk plant-based alternatief voor vlees, vis of zuivel in de markt ben jij blown away?

Vooralsnog ben ik geen groot fan van vervangers van vlees of vis. Overal wordt nu een vervanger voor gemaakt, maar ik vraag me regelmatig af of die ingrediënten wel zo duurzaam zijn? Wat is de herkomst, hoe wordt het geteeld en als laatste; is het wel écht en puur eten? 

Een gerecht waar wij om bekend staan is onze alternatieve foie gras. Dat is natuurlijk een van de klassieke guilty pleasures in de culinaire wereld. Maar als je zoals wij midden in de natuur woont en onderneemt, voelt het heel tegennatuurlijk om zo’n dieronvriendelijk gerecht te serveren. Wij hebben daarop een vegan alternatief bedacht. Niet als vleesvervanger maar smaakvervanger op basis van pure ingrediënten. Dit gerecht is nog niet verkrijgbaar in de markt, maar is wel een ‘blown away’ moment voor veel van onze gasten. Wij serveren dit gerecht als trigger, het opent het gesprek. Maar uiteindelijk draait het voor ons toch om de pure keuken: eet gewoon lekker groenten.

Lees hier ook het interview met mede-kandidaat Youri Hiemstra van Oan Tafel »