Koken met bomen: de culinaire potentie van het bos

De Belgische eco-entrepreneurs Louis De Jaeger en Jonas Mallisse werken aan een documentaire ‘Eat more trees’, waarin ze oproepen om meer te koken met bomen. Dat zou de wereld van meer voedsel kunnen voorzien. Food Inspirations’ Sheila Struyck vroeg De Jaeger waarom dat zo’n goed idee is. Twee enthousiaste bomenchefs: Spaanse bloemenchef Iolanda Bustos en topchef Alwin Leemhuis van De Tuinkamer in Priona - vertellen over de gastronomische potentie. 

“Met bomen hebben we nog zoveel onontdekte smaken voor handen…, als we die gaan gebruiken gaat er een wereld open én kunnen we de biodiversiteit herstellen”, Louis De Jaeger – filmmaker

Waarom maak je de documentaire Eat More Trees?

De Jaeger: “De VN voorspelt dat tegen 2050, 90% van onze aarde is gedegradeerd. Die degradatie komt vooral door hoe we met de bodem omgaan en alles wat er op ons bord ligt. Bomen kunnen de aarde doen afkoelen, de helft van de regen wordt door bomen gemaakt. Toen ik als 19 jarige stagiair bij een landbouwbedrijf werkte drong het tot me door dat we voor het merendeel eenjarigen planten. En weer oogsten. Terwijl we meer bomen zouden moeten planten. Ironisch genoeg is dat lastig omdat bijna alle beschikbare ruimte landbouwgrond is geworden. Dus pleiten wij voor het planten van voedselbomen, door het maken van een documentaire over agroforestry wereldwijd. Van oude gewoontes in de Amazone tot een beginnende boer hier vlakbij.” 

Dus iedereen moet bomen gaan eten?

De Jaeger: “We eten voornamelijk eenjarige planten. Die groeien alleen in braak liggend land. Ieder jaar opnieuw de bodem beschadigen en bewerken voor graan is veel werk en ecologisch en economisch niet houdbaar. We zeggen in de film niet dat de hele wereld bomen moet gaan eten. Wij willen dat er meer een combinatie komt. Een balans. Een kastanjeboom bijvoorbeeld kan wel vijftienhonderd jaar oud worden. Tamme kastanjes zijn eetbaar en je kunt er meer mee dan met notenbomen: denk meel, puree en pasta. De Nieuwe Winkel heeft zelfs een chocolade gerecht zonder chocolade. Maar de smaak en het mondgevoel is van kastanje.” 

Wat verwacht je van chefs en voedselproducenten?

De Jaeger: “Kijk eens kritisch naar wat er in je voorraadkast en koeling staat. Meerjarige of vaste planten hebben een positieve impact op het klimaat dan eenjarige gewassen, dus ga daar meer mee werken. Omarm de rijkdom van smaak en kleur. Natuurlijk werken we al met appels, peren, kersen, walnoten en andere boomvruchten. Noten- en eikenbomen doen veel voor de biodiversiteit, dus verwerk de noten en eikels zodat er ook een economische reden komt om ze te planten. Ga naar een bos en kijk wat er eetbaar is. Maak van de voedselbosboeren je muze. Praat met ze. Dan ontdek je onverwachte dingen. De moerbeiboom met zijn diepe wortels groeit snel en geeft mooie vruchten, Maar wist je dat het blad net zoveel proteïne levert als soja per hectare?”

De documentaire Eat More Trees - komt uit rond de zomer van 2025. 

“Wat leuk is aan koken met bomen? Je moet zelf in de boom klimmen, je kunt het niet bestellen bij de groothandel.” - Alwin Leemhuis – topkok

Jij kookt veel met bomen, waarom?

 Leemhuis: “Ik bewandel graag andere paden, ook in de keuken. In deze tuin heb ik veel bomen om me heen. Koken met bomen vraagt meer van je als chef. Het prikkelt en inspireert om verder te gaan dan de bekende  smaken. De uitdaging is om nieuwe smaken te begrijpen en te leren om ze toe te passen. Vervolgens kun je er je ‘eigen’ ingrediënten van maken. In ons kookboek ‘Natuur op je bord’ hebben we een paar ‘boomrecepten’ opgenomen. De zeeduivel gepekeld in walnootbladzout en gegaard in walnootbladolie is een van mijn favorieten.” 

Met welke boom werk je het liefst? 

Leemhuis: “Ik houd erg van de smaak van vlierbloesem en magnolia, maar walnootblad en berkensap hebben me het meest geprikkeld om mee te experimenteren. 
Berkensap tappen gebeurt al heel lang, maar ik moest het toch zelf uitvinden. De boom gaf heel veel, wel vijf liter per dag. We hebben er siroop van gekookt. Het resultaat is een soort maple syrup. Daar maken we onze ‘boombons’ van. Het is niet zonder risico. Je moet wel weten wat je doet. Goed de ‘wondjes’ op de stam ontsmetten en  in de gaten houden of de takjes gaan uitlopen. Zodra er knopjes aankomen moet je stoppen.”

Meer lezen over de tuinkamer in Priona? Click hier »

 “Koken met bomen laat het bos te zien als leverancier van bijzondere en duurzame ingrediënten.” - Lolanda Bustos - ‘bloemenchef’

Je bracht al een boek uit over koken met bloemen en schrijft nu een boek over bomen. Wat is de moraal van je verhaal?

Bustos: “Mijn missie is mensen opnieuw met de natuur te verbinden. Koken met bomen nodigt ons uit om de wildernis te verkennen. Het is een manier om voorouderlijke kennis te behouden en aan te passen aan de moderne gastronomie, waardoor het bewustzijn over de relatie tussen de natuur en ons voedsel wordt vergroot. Als we het voedsel leren waarderen dat bomen ons bieden, zoals fruit, schors, zaden en bladeren, kunnen we een milieuvriendelijkere keuken creëren.”

Wat is culinair gezien de meest onderschatte boom?

Bustos: “De kurkeik is een van de meest onderschatte bomen in de keuken. We oogsten elke tien jaar hun schors voor kurken, maar de eikels zijn, eenmaal behandeld, ongelooflijk voedzaam en veelzijdig. Eikels worden in veel culturen gebruikt, maar hun potentieel in de moderne gastronomie is nauwelijks onderzocht. Deze boom is voor mij een symbool van veerkracht.”

Meer lezen over Lolanda Bustos?

Dit artikel verscheen eerder op We'Re Smart World »