Bij kaasboerderij Remeker in Lunteren wordt het kalf van het koren gescheiden. 

De kazen die er worden geproduceerd, behoren tot de beste van Nederland en de wereld. Met grote aandacht voor de bodem waarop de dieren grazen, verwerkt kaasmaker Jan Dirk van de Voort de melk van zijn negentig Jersey koeien tot een natuurproduct met terroir. 

 

VIVA TERROIRISME

Complex, sterk en bijzonder. Anders dan normaal krijgt Remeker kaas geen synthetische coating, maar worden de kazen ingesmeerd met zelfgemaakte ghee - verhit botervet uit de melkwei - waardoor een natuurkorst ontstaat. Maar het is het terroir waarmee de familie Van de Voort generaties lang werkt die zorgt voor het product waar de kaasboerderij zo om wordt geprezen. 

 

De negentig Jerseys lopen van april tot december dag en nacht buiten, worden niet geënt, krijgen geen antibiotica en worden gevoed met gedroogde vruchten en kruiden in plaats van synthetische vitamines. ‘We proberen hier samen te werken met de natuur, zonder dat we haar willen beheersen. “Natuurlijke duurzaamheid” noemen we dat’, vertelt Jan Dirk. ‘Omdat we geen antibiotica gebruiken, werden we gedwongen om anders naar de dieren te kijken, ze als een spiegel te gebruiken. 


WERKEN VANUIT TERROIR

‘De beste spiegel van een koe is de mest. Die heb ik nog steeds iedere ochtend in mijn hand. Hij moet volkomen verteerd zijn en niet naar ammoniak ruiken.’ Om dat te bereiken worden de koeien pensgericht gevoerd. Dat betekent gras, klaver en een kleine hoeveelheid oude granen als haver, rogge en gerst. De mest wordt iedere dag over het land uitgereden. ‘Het is een hele belangrijke basis geworden voor de voeding van de grond. Uiteindelijk zie je dat het terroir terugkomt in je product. De mest voedt het bodemleven en zorgt voor gras met meer mineralen en smaak, dat vervolgens weer terugkomt in de smaak van de melk en kaas.’ 

 

GEHOORNDE DAMES

Bij de natuurlijke duurzaamheid horen ook de hoorns van de koeien. ‘De hoorns zijn een opslagplaats voor mineralen waar een koe in zware tijden - bijvoorbeeld rondom de geboorte van een kalf - extra mineralen uit haalt’, legt Jan Dirk uit. Normaal worden ze verwijderd, omdat koeien elkaar ermee beschadigen in de te kleine stallen waar ze over het algemeen in staan. Het houden van gehoornde dames vergt twee keer zoveel ligruimte per koe en dus een grotere stal, maar dat heeft de Lunterse kaasboer er lachend voor over. 

 

UNIEK TERROIR

‘We hebben niets te verbergen’, vertelt Jan Dirk. ‘Iedereen is welkom om te kijken hoe we onze kaas hier maken. Niemand kan het namaken. Het is uniek en past bij ons en bij onze grond. Iedereen kan op zijn manier terroir te gelde maken, maar dan moet je wel samenwerken met de natuur. Als je werkt vanuit de bodem, dan zie je dat die bodem terugkomt in je product.’ 

 

EN DE MANNETJES DAN?

Het is een aandoenlijk plaatje, de kalfjes in de wei bij kaasboerderij Remeker. Maar hoe zit het met de mannen? Omdat ze geen melk geven, worden pasgeboren stiertjes normaal gesproken naar de mesterij gebracht. Extreem zonde, vinden Jan Dirk en ‘boer in burger’ Jacob Beeker.

 

Stierkalveren gaan normaliter tussen de 14e en 35e dag na hun geboorte naar opvangcentra. Daarna vertrekken ze richting mesterijen waar ze na zes maanden worden geslacht. Aan een Jersey zit van oorsprong relatief weinig vlees en dus willen de mesterijen ze niet. Voor de boer een reden tot euthanasie van de dieren.

 

GECROWDFUND STIERENVLEES

Volgens Jacob Beeker is de smaak van de Jersey stiertjes bijzonder, blank, biologisch, gemarmerd en daardoor smaakvol. Daarom runt hij sinds 2011 samen met zijn vriendin in Otterlo een vleesveebedrijf met zeventig Jersey stiertjes van Jan Dirk van drie weken tot 24 maanden oud. Het vlees verkoopt Jacob op internet, in drie natuurwinkels en via crowdfunding op jerseyvleesbestellen.nl.

 

Kaasboerderij De Groote Voort 
Postweg 110, Lunteren 
remeker.nl