Drie sterrenchefs van buiten de Randstad blikken terug op een bewogen jaar

De wereld van gastronomie staat nooit stil. Chefs en ondernemers moeten altijd scherp zijn op ontwikkelingen onder de gasten, in hun keukens en in de wereld. Food Inspiration sprak met drie patron-cuisiniers uit verschillende delen van het land, en blikt met hen terug op een bewogen jaar.

Thijs Meliefste*

Thijs Meliefste is eigenaar van Restaurant Meliefste* in het Zeeuwse Wolphaartsdijk. Zijn ‘achtertuin’ is het Veerse Meer, de Oosterschelde en de Noordzee liggen om de hoek en die natuur inspireert alle seizoenen.

Regio: Zeeland

Hotelkamers: Nee

Over Belgen…

“Het is nu wintertijd en dan is het wat minder druk dan in de zomer. De meeste bezoekers die we ontvangen zijn Belgen die speciaal hierheen komen, maar dat gebeurt vaker in de zomer dan in de winter. Belgen zijn fijne gasten voor een restaurant. Ze spenderen misschien wel het dubbele van Nederlanders. Een Belg wil gewoon het beste. Als ik iets naast de kaart heb, een supplement kaviaar of zo, dan hoeven ze niet te weten wat dat kost, maar nemen ze gewoon waar ze zin in hebben. Een goede fles wijn bij een uitgebreide lunch met alles erop en eraan is heel normaal voor ze. Dat mag ook wat kosten, want ze weten wat kwaliteit waard is. Het is wel eens jammer dat we hier geen overnachtingen hebben, want onze gasten komen van Groningen tot Parijs speciaal hierheen en die moeten we iedere dag terugbrengen naar hun hotel. Dat is commercieel jammer. Het lijkt me mooi als je gasten een dag én nacht lang in jouw wereld kunt onderdompelen als je hotelkamers hebt. Dan zou ik nog meer beleving toe kunnen voegen.”

Over de bron…

“We zitten natuurlijk niet in het centrum van een grote stad. Dat is een nadeel en een voordeel. De stad kan inspireren en er is altijd aanloop. Dat bruisende geeft energie. Aan de andere kant denk ik ook: bij Oud Sluis zat het iedere dag vol en dat zat nog meer afgelegen dan wij. Als je goed genoeg kookt, komen de gasten vanzelf. Ik denk dat iedereen zijn eigen verhaal moet schrijven en dat het mijne niet aan de straatkant verteld moet worden, maar aan de waterkant. We zitten hier op een van de mooiste plekken van Nederland, met het enige zoutwatermeer van Nederland voor de deur. Ons restaurant zit op tien meter van een visser. Je kunt niet dichter bij de bron zitten dan wij. Het voelt als thuis, ik kom hier vandaan, ik woon hier en ik hoor hier. Het meer, de zee en de Oosterschelde, dat is voor ons de dagelijkse bron van inspiratie. Daarmee wil ik iets neerzetten dat nergens anders kan.”

Over toewijding…

“Ik denk dat wij op een heel goed spoor zitten. Niet veel restaurants hebben zoveel personeel voor zo’n kleine zaak en dat stelt ons in staat heel gedetailleerd te werken. Kleinere zaken zijn sowieso de trend heb ik het idee. Ik zie overal meer chef’s table-achtige concepten ontstaan waarbij in een intieme setting met heel veel beleving en intimiteit ontzettend verfijnde gerechten worden gecreëerd. Dat heeft te maken met de krapte op de arbeidsmarkt en met de rust die het geeft om wat kleiner te gaan. Ik doe het zelf op deze manier omdat het bij me past. Ik wil toewijding en aandacht voor elke bord. Natuurlijk is het zakelijk gezien gekkenwerk om zo intens met ieder gerecht bezig te zijn, maar ik doe dit niet voor het geld. Ik doe het omdat ik het leuk vind en de beste wil worden in wat ik doe. Daar hoort die aandacht en toewijding gewoon bij.”

Erik de Mönnink*

Erik de Mönnink is chef en samen met zijn vrouw Esther eigenaar van De Swarte Ruijter* in Holten. In de bosrijke omgeving kunnen hun gasten genieten van zijn bekroonde keuken en sfeervolle overnachtingen.

Regio: Salland, Twente

Hotelkamers: Ja

Over verleiden…

“We doen dit al 18 jaar en hebben nooit extreme pieken en dalen gekend. Maar dit jaar was het wel anders. Het is lastiger de zaak vol te krijgen met reserveringen. Daarnaast is het ook ingewikkeld met de prijzen te spelen, omdat alles veel duurder is geworden. De prijzen staan al onder druk. Wij werkten altijd al met scherp geprijsde arrangementen om ook op rustige momenten gasten te verleiden naar Holten te rijden. Daar hebben we minder mogelijkheden in dan vroeger. Er is hier in Salland, Twente, natuurlijk geen drukbevolkt achterland, dus ik moet gasten echt overhalen hierheen te komen. Die komen voornamelijk uit het westen, soms uit België en een enkele keer uit Duitsland.”

Over een sterk netwerk…

“We zijn om het team wat meer lucht te geven een dag extra dicht gegaan. Dat is wel goed voor de gezondheid van het team en de sfeer, maar de vaste lasten lopen natuurlijk door en de prijzen stijgen snel. Het was een uitdaging de afgelopen tijd om mijn keukenmarge weer onder controle te krijgen. Ik moest alle inkoop weer even tegen het licht houden. Dan merk ik hoe sterk het netwerk van Les Patrons Cuisiniers ook daarin is. Ik belde een rondje met collega’s en die hebben weer heel andere prijsafspraken met leveranciers. Dat we zo open en eerlijk met elkaar omgaan, maakt ons sterker. We kunnen van elkaar leren. We hadden het er al eens over om samen te werken op het gebied van inkoop en wie weet is de tijd nu wel rijp om daar werk van te maken. In mijn eentje sta ik minder sterk, gezamenlijk kunnen we een verschil maken.”

Over geluk…

“Het is een nadeel dat we niet in of vlakbij een grote stad zitten omdat de gasten ons echt als bestemming moeten hebben. Je komt niet zomaar in deze streek, ook al is het maar vijf minuten van de snelweg. Gasten hier uit de buurt accepteren zoiets als een aanbetaling ook niet, terwijl dat in steden al heel gewoon is. Toch zou ik hier nooit weg willen. Ik kom uit deze streken en het inspireert me enorm. Het plekje is uniek en dankzij onze hotelkamers is het voor gasten de moeite waard om hier bij ons tot rust te komen. Als je hier vijf minuten loopt, wandel je zo het Nationaal Park in. In de herfst, als de bladeren verkleuren, rijd je hier door een soort tunnel van goud naar de zaak toe en staan overal fantastische paddenstoelen. In het voorjaar en de zomer zoemt, groeit en bloeit het overal in de omgeving. Als ik dan zelf kan plukken en de honing van mijn eigen bijen in mijn gerechten kan verwerken of bij het ontbijt kan serveren ben ik echt gelukkig hoor. Ik vind de stad fantastisch en kom er graag, maar vooral in de wetenschap dat ik er niet hoef te blijven.”

Yuri Wiesen*

Yuri Wiesen kookt al 13 jaar in zijn Eindhovense restaurant Wiesen. Midden in de stad, is hij als chef en ondernemer in zijn element.

Regio: Eindhoven, Noord-Brabant

Hotelkamers: Nee

Over Guus Meeuwis…

“Hoeveel ervaring ik ook heb hier, het blijft altijd spannend. We hebben net een paar rustige weken achter de boeg en dan begin ik te malen. Wat is er veranderd? Doe ik iets fout? Gelukkig trekt het weer aan en komen de reserveringen en aanvragen weer volop binnen. Die aanvragen voor evenementen, zoals bijvoorbeeld de concerten van Guus Meeuwis, houden het spannend voor me. Ik heb maar een klein zaakje van 26 couverts, dus dan is het interessant ook af en toe buiten die keuken te kunnen kijken en het na 13 jaar nog steeds leuk te hebben. Ik heb een goed netwerk in Eindhoven na zoveel jaar ondernemerschap en daar komt veel uit aan opdrachten. Dat zorgt voor rust. Het kan ook, omdat ik een vast team heb dat al lang voor me werkt. Daardoor weet ik dat het niveau bij Wiesen altijd goed is, ook als ik een evenement draai elders. En als het druk is, ben ik er altijd.”

Over prijzen…

“Dat ik een wat kleinere zaak heb, bevalt me goed. Het zorgt voor rust, minder kosten en minder personeel. Dat is ook de richting die ik zie bij andere bedrijven. Iedereen wil wat kleiner, met wat minder vaste lasten en een vast team van bescheiden omvang. Dat is een duidelijke trend. Wat me wel zorgen baart zijn alle prijsstijgingen. Ik ben financieel gezond en heb geen schulden bij de Belastingdienst of steun die ik nog terug moet betalen. Maar om me heen hoor ik steeds meer verhalen van collega’s die hun leveranciers niet meer kunnen betalen. Dat heeft twee oorzaken. Ten eerste zijn de inkoopprijzen enorm snel gestegen. Daarnaast zijn de gasten voorzichtiger geworden met hun uitgaven. Dan komen alle marges heel snel onder druk te staan. Het gekke is: het niveau is in Nederland enorm gestegen in de afgelopen tien jaar. Steeds meer gasten maakten kennis met fine dining en ze begrijpen steeds beter wat erbij komt kijken om dat te serveren. En toch accepteren ze niet dat onze prijzen moeten stijgen en vinden ze ons nu duur. Dat is een lastig verhaal.”

Over Sinterklaas…

“Zelf werk ik gewoon graag met de mooiste ingrediënten. Anjouduif, tarbot en kaviaar… dat kun je gewoon niet vervangen. Dat zijn zulke mooie producten. Ik ben wel gestopt met witte truffel omdat het echt niet meer kon. De prijs ging naar drieduizend euro per kilo. Dan wordt het gekkenwerk. En ik ben wat strenger geworden voor mezelf. Mijn vrouw noemde me vroeger vaak Sinterklaas omdat ik heel makkelijk was met een lepeltje kaviaar of een gang extra voor mensen die ik kende. Daar ben ik nu iets strikter in. De rekeningen moeten gewoon worden betaald en onze menuprijzen zijn al ontzettend scherp vergeleken met anderen, dus ik moet het mezelf niet nog moeilijker maken. Maar ja, het is gewoon erg verleidelijk de gasten wat extra te geven. Zo zit ik in elkaar en dat maakt het leuk.”