Een bakkerij voor de buurt in Amsterdam-Noord, maar ook één waar je voor omfietst. Zo kan je Broodbakkerij Ex het best omschrijven. Het zuurdesembrood en de zelfgemaakte viennoiserie is van een niveau dat je zelfs in de hedendaagse markt bijzonder mag noemen. Die worden verkocht in de sympathieke winkel waar naast brood ook lokale producten zoals groente, wijn en delicatessen verkrijgbaar zijn.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

De sfeer die er hangt is warm, niet in de laatste plaats door de warme bakkers Eline Ex en Alysha Aggarwal. Hoewel de condens op de ramen staat, is het binnen koud op de regenachtige dag dat wij er langsgaan. Maar de ontvangst is warm, er is thee, en koekjes. En natuurlijk twee bevlogen ambachtsvrouwen die met liefde over hun vak én zaak vertellen. Als je het ons vraagt sowieso de perfecte ingrediënten voor een goed gesprek.

Bakken voor de buurt

Eline en Alysha, beide begin veertig, noemen Broodbakkerij Ex een bakkerij voor de buurt. “Dat was vanaf het begin – eind 2018 – de insteek, maar we moesten wel steeds uitleggen wat we doen. Dat je niet de standaard-bakkerij bent die ze al kennen.” Want vanaf dag één bakt Ex alleen broden met zuurdesem, zonder gebruik van bakkersgist. Inmiddels zijn ze helemaal geworteld in de wijk: “Het is ontzettend leuk om te zien dat je mensen echt leert kennen. We hebben klanten die al jaren hier hun brood halen. Eerst alleen, toen zwanger en nu met hun kinderen.”

"In het begin moesten we steeds uitleggen dat we geen 'standaard-bakkerij' waren"

‘Bakken voor de buurt’ wil zeggen dat ze soms dingen maken, waarvan ze zelf het succes niet altijd snappen. Over het algemeen eten ze alles wat ze bakken zelf ook graag, maar er zijn uitzonderingen. Zoals de sesamschuitjes: “Die zijn echt omarmd door de klanten, maar die eet ik (Eline, red) echt nooit.” Dat is echt ontstaan vanuit een wens vanuit de buurt: een praktisch broodje voor de kinderen. Dat was niet het enige dat boven verwachting goed aansloeg. Lachend: “Soms doe je dingen als experiment en kun je ineens niet meer terug. Zo is bijvoorbeeld het miso-sesambrood ontstaan. Dat was een tijdelijke special en nu willen mensen het iedere week.”

Bakken op verzoek wil overigens niet zeggen, dat ze niet achter die producten staan. “We maken vooral wat we zelf graag willen. Ik zou niet anders kunnen.” De buurtvragen pakken ook vaak genoeg positief uit. “We kregen vaak de vraag of we behalve het brood ook iets anders voor veganisten hadden. Dat was dan één koekje. Daarom besloten we – ook omdat we het een leuke uitdaging vonden – een veganweek in het leven te roepen. Dat willen we nu elk jaar doen. En we bakken sowieso meer vegan nu.” 

Eerst thuis proberen

Dat er veel ontstaat vanuit wensen van de buurt, wil niet zeggen dat het duo geen ruimte meer heeft voor eigen keuzes. Nieuwe ideeën beginnen vaak met Eline, die bijvoorbeeld met een nieuw soort graan komt. Er is zelfs een boer die speciaal voor de bakkerij is gaan zaaien. Vooral Alysha is experimenteel ingesteld en continu op zoek naar nieuwe mogelijkheden voor op het menu. “Ik bak dan vaak eerst dingen thuis. Als het daar goed genoeg is, mag het mee naar de bakkerij en probeer ik het hier nog verder te optimaliseren. Maar het kan ook gebeuren dat we een heleboel aardappels hebben, dan maken we een hele week aardappelbrood.”

"Bij Superette in Gent werd Eline pas echt verliefd op de filosofie van het bakken met desem"

Leerschool

De interesse voor brood begon voor beide bakkers op een ander punt in hun leven. Eline werkte in een keuken in Parijs en ontwikkelde daar een liefde voor het lokale brood. Ze besloot dat ze dat wilde leren maken en begon daarmee in het restaurant waar ze werkte. Maar om het goed in de vingers te krijgen, moest ze meer kennis opdoen en dus ging ze stage lopen bij een bakker in Bretagne. Ze kreeg het bakvirus te pakken en ging vervolgens aan de slag bij De Superette in Gent. Een restaurant én bakkerij, waar alles in de houtoven gebakken werd en enkel met zuurdesem, dat was een openbaring. Daar raakte ze verliefd op de hele filosofie van het bakken en het desem. Terug in Nederland ging ze werken bij de bakkerij van Restaurant As. Daar werd ze gevraagd om te helpen, maar toen al had ze ook een eigen visie die vorm begon te krijgen. “Ik zei, dat wil ik wel, maar dan wil ik ook m’n eigen brood bakken.” Twee jaar later begon ze haar eigen bakkerij op de Waddenweg. 

Alysha werd verliefd op het broodbakken toen ze net naar Londen was verhuisd. “Ik had even geen werk en dacht, ik ga thuis brood bakken. Het resultaat was niet best. Maar ik wilde het toch leren.” Ze stuurde een brief naar bakkerij The Snapery en liep er twee maanden stage. Haar man kreeg werk in Nederland en eenmaal daar kon ze aan de slag bij De Veldkeuken in Bunnik. Via bakker René van der Veer kwam ze in contact met Eline die een bakker zocht bij Ex. 

Alles gaat organisch

Het was Eline dus die de bakkerij op de Waddenweg begon. “Ik wilde heel graag bakken, maar ook een winkel. Dat miste ik wel in het restaurant. Daar blijf je meer op de achtergrond. Ik wilde heel graag contact met de mensen. Ik wilde veel meer kunnen vertellen over wat we doen en waarom.” Alysha kwam net voor corona bij de bakkerij werken en ze ontwikkelden een partnerschap. Naast het personeelsbestand – inmiddels bakken ze met 5 bakkers en werken er 4 mensen in de winkel – groeide ook de bakkerij zelf. Al snel werden de muren doorgebroken en werd de winkel verplaatst naar het buurpand. 

"We werken alleen met lokale granen en boeren waar we een connectie mee hebben"

Ondanks de grote veranderingen van de afgelopen jaren, voelde alles toch soepel en haast als vanzelfsprekend. Of liever organisch, zoals ze dat zelf zeggen. Dat wil niet zeggen dat er geen plan achter zit. “Dat is waarschijnlijk omdat we elkaar zo goed aanvoelen. Het voelt hier ook nooit echt als een onderneming, maar meer als een plek waar we gewoon doen waar we in geloven.” En waar ze in geloven is duidelijk. Pure producten, werken met mensen die ze kennen en waar ze een goede band mee hebben. En geen gist. “Er komt hier geen bakkersgist de bakkerij in. Daarin zijn we redelijk puristisch. We willen graag onafhankelijk zijn, dus we werken alleen met lokale granen en boeren waar we een connectie mee hebben.” 

Een droom voor de toekomst is naast het bakken een verzamelplek te zijn voor gelijkgestemden. Bijvoorbeeld voor kleine evenementen, maar ook een plek waar bakkers en graantelers elkaar kunnen ontmoeten. Maar ook dat zal zich organisch ontwikkelen en aanvoelen als iets vanzelfsprekends in plaats van als een uitgekiend doel. Het is de manier van werken die bij hen past en die het ook voor bezoekers – zelfs de omfietsers – tot een fijne plek maakt.

Zaak: Broodbakkerij Ex | Waddenweg 10 | Amsterdam

Smaakt dit naar meer?

Lees dan ook de andere verhalen uit deze serie. Zoals het verhaal over de ondernemers achter Don Kounosuke in Utrecht of de tien geboden van Goede Vissers Jan en Barbara Geertsema.