Een mozaïek aan roze meren met wit glinsterende kristallen, op de achtergrond de middeleeuwse stadsmuren van vestingstadje Aigues-Mortes en flamingo’s aan een hemelsblauwe lucht. Dit is het Natura-2000 gebied met de zoutpannen van La Baleine in de Franse Camargue. De redactie van Food Inspiration ging er op bezoek en ontrafelde er de feiten en fabels over zout.

In Aigues Mortes wordt al sinds de Romeinen zout gewonnen, omdat het gebied een unieke combinatie van factoren heeft. De zoutvlakte beslaat zo’n 8.000 hectare, zo groot als de stad Parijs. Het is het thuis van meer dan 230 verschillende soorten vogels en 280 verschillende planten. Door de synergie tussen zon, zee en wind kristalliseert het zout hier op een natuurlijke manier. Jaarlijks levert dit zo’n 300.000 ton zout op. 

De altijd zongebruinde Luc Vernhes, al ruim veertig jaar zoutwerker, vertelt over het water dat roze kleurt door de aanwezigheid van Dunaliella salina, een zoutwateralg die bètacaroteen bevat. “De kleine kreeftjes in het water eten deze alg en flamingo’s eten op hun beurt weer de mini-kreeftjes, waardoor ook flamingo’s roze kleuren. Flamingo’s worden grijs geboren. Na vier jaar kleuren ze roze”, vertelt hij, terwijl wij over de roze meren uitkijken, met daarboven een vlucht aan flamingo’s tegen een staalblauwe hemel.

3 manieren van zoutoogst

  • Natuurlijke verdamping uit zeewater
    Uit zeewater, zoals het zout van La Baleine. Het zout wordt verdampt uit zeewater en daarna geoogst. 

  • Zout uit uit ondergrondse afzettingen
    Prehistorische, opgedroogde zeeën bevatten veel zout. Om dit zout uit ondergrondse afzettingen te winnen wordt water in de bodem gepompt. Het zout lost daarin op en vormt een pekel, die vervolgens wordt opgepompt en gedroogd.

  • Zoutmijn
    Bij zout uit de mijnbouw, wordt het zout uit de bodem gehakt.

Zon, zee en zout

Vernhes legt het proces van natuurlijke zoutwinning uit. Aan het begin van de lente, wanneer alle natuurlijke omstandigheden kloppen; het zoutgehalte in het zeewater exact 30 gram per liter is water en er een noord- of westenwind staat, laten de zoutzieders de eerste twee velden vollopen met zeewater. 

Via een ingenieus systeem met pompen en een kanalensysteem van 60 kilometer lang, maakt dit zeewater een reis naar verschillende bassins om de natuurlijke zoutconcentratie te verhogen. In vier maanden tijd verdampt het zeewater stapsgewijs, waarna er een geconcentreerde zoutoplossing overblijft. Wanneer het zoutgehalte in de voorlaatste fase 360 gram per liter water is, wordt deze pekel naar de kristallisatiebassins geleid, waar onder invloed van zon en wind een zoutkoek ontstaat. Deze dikke laag zout wordt in de maand september geoogst. Dit zout wordt gewassen met zeewater, gedroogd en vermalen tot grof- of fijnzout. Dit is het zout dat we kennen als tafelzout. 

Fleur de sel

In Aigues Mortes wordt naast ‘normaal’ zout, ook fleur de sel geoogst.
Fleur de sel is schaarser, de oogst is arbeidsintensiever en daardoor ligt de prijs van dit zout hoger. 

Handmatig wordt het zout op hopen geschept door de zoutwerkers. Dit gebeurt bij het ochtendgloren, om de zinderende hitte van de middag te vermijden. Vernhes: “Het is zwaar werk.” Deze ambacht levert jaarlijks zo’n 1.200 ton fleur de sel op. Omdat de de kristallen verschillende vormen en diktes hebben, zorgen ze voor een ander mondgevoel, dan regulier keukenzout. De kristallen smelten ongelijk in je mond. Om die reden wordt fleur de sel toegepast na bereiding van de gerechten. Vaak bij grilgerechten, vis, groenten en salades. 

Zoutconsumptie in Nederland

Gemiddeld heeft de mens twee gram zout per dag nodig om te overleven. Je lichaam gebruikt zout voor het prikkelen van de zenuwen, het samentrekken van spieren en om je vochtbalans op peil te houden. Te veel zout is slecht voor je bloeddruk en je nieren. Daarom wordt geadviseerd om maximaal zes gram zout per dag te eten. 85% van de Nederlanders eet meer dan die geadviseerde hoeveelheid. Maar liefst 80% van het zout dat mensen binnenkrijgen komt uit bewerkte voedingsmiddelen en gerechten. Met name brood, kaas, vlees(waren) en vleesvervangers hebben daarin een hoofdrol. Verder krijgen we ook ongemerkt veel zout binnen via kant-en-klare maaltijden, soepen en sauzen. Slechts 20% van onze zoutconsumptie komt rechtstreeks uit het zoutvaatje.

Himalaya zout, Keltisch zeezout, grof zeezout of fleur de sel?

We kennen verschillende soorten zout: Himalaya zout, Keltisch zeezout en fleur de sel. Maar wat is nu het verschil? Zout is zout, zo luidt de simpele verklaring. Het verschil zit hem in de structuur van de korrel en dus in de mondbeleving. Van fleur de sel wordt wel gezegd dat het een zachtere smaak heeft, door het natuurlijke gehalte aan calcium en magnesium. Grof zeezout wordt machinaal geoogst van de zoutpannen, gespoeld met zeewater en gezeefd. Daardoor heeft deze korrel een iets afgevlakte vorm. Keltisch zeezout, ook wel sel gris genoemd, is afkomstig van zoutpannen met kleigrond, wat de grijze kleur van de korrel verklaart. Himalayazout bevat ijzeroxide waardoor het een roze kleur heeft. 

Welk zout is gezonder?

Het verhaal dat het ene zout meer mineralen bevat, dan het ander waardoor het gezonder zou zijn, is in vergelijking met gewoon keukenzout  te verwaarlozen, zo stelt Marianne Geleijnse, hoogleraar Voeding en Hart- en Vaatziekten aan de Wageningen Universiteit. Alle soorten zoutkorrels bestaan voor het grootste deel uit natriumchloride. Wel wordt er in Nederland vaak jodium toegevoegd aan zout, omdat de hoeveelheid jodium die van nature in voedingsmiddelen zit te laag is. Dat maakt zout met jodium om die reden iets gezonder.

Microplastic in zout

Meer dan 90% van het tafelzout bevat microplastics, zo blijkt uit een onderzoek uit 2018 in opdracht van Greenpeace en de Universiteit van Incheon in Zuid-Korea. Andrea Zubielewicz, Head of Export Retail & Foodservice van Groupe Salins, waaronder La Baleine valt, stelt daarover het volgende: “Microplastic is over het algemeen een groot probleem, maar het gehalte bioplastic in de twee gram tafelzout die we dagelijks gebruiken, is verwaarloosbaar.”

In eerder genoemd onderzoek werden uit 21 landen in Europa, Noord- en Zuid-Amerika, Afrika en Azië zoutmonsters verzameld en geanalyseerd. De drie merken die geen microplastics bevatten, kwamen uit Taiwan (geraffineerd zeezout), China (geraffineerd steenzout) en Frankrijk (ongeraffineerd zeezout dat wordt geproduceerd door verdamping onder de zon). 

Volgens Zubielewicz zou de 60-kilometer lange reis die het zout vanaf de eerste zoutbassins naar de zouthaven aflegt, daarvoor een verklaring kunnen zijn. “Het zout wordt daardoor keer op keer gefilterd. Aan het einde van de reis kunnen we niet garanderen dat het gehalte microplastic nul is, maar die waarden zijn extreem laag.” 

Zout is net als wijn

Saunier Vernhes stelt na onze trip over de zoutvelden en al zijn uitleg over zout de nuchtere conclusie. “Je moet zout niet teveel gebruiken, maar ook niet te weinig. Het is net als bij wijn”, besluit hij met een lach.

Lees ook: De 8 belangrijkste foodtrends voor 2024 »