"Functional drinks zijn booming in 2025"

Onze voeding verschraalt. Slechts 12 planten en 5 dieren zorgen voor 75% van onze voedselvoorziening, stelt bioloog en voedseltechnoloog Maxime Willems. “Het aantal plantensoorten dat ons dagelijks van calorieën voorziet, is op één hand te tellen. En dat is een probleem, want we verliezen daarmee een gigantische rijkdom aan smaak, gezondheidsvoordelen én creativiteit. Gelukkig ziet Willems een groeiend bewustzijn rond de kracht van planten. "In 2025 zal 80% van onze drankinnovaties gericht zijn op adaptogene planten en paddenstoelen.”

Het uitroepteken in onze bedrijfsnaam – Proef! – is voor ons een dagelijkse reminder om in ons foodlab te experimenteren en te testen. Dat gebeurt op vele manieren. Van het transformeren van eenvoudige planten tot blikvangende creaties op het bord tot het ontwikkelen van functional foods & drinks. Soms voltrekt zich daar een revolutie, zoals recent bij de ontwikkeling van plantaardige alternatieven op basis van mycelium. Andere keren is er eerder sprake van een evolutie, met de heruitvinding van klassiekers.

De perfecte knolselderij-steak

In ons lab zien we een ontwikkeling naar meer eenvoud. Maar vergis je niet, in de woorden van sterrenchef Gert de Mangeleer: simplicity is not simple. Met een eenvoudige groente als knolselderij zijn met tijd, aandacht, de juiste technieken en smaakcombinaties voortreffelijke gerechten te maken die in niets onderdoen voor vlees of vis. Maar daar is kennis en expertise voor nodig. Momenteel werken we bij Proef! aan het ontwikkelen van kant-en-klare knolselderijplakken, die gemarineerd en perfect gegrild kunnen worden, met een heerlijke bite en een pure diepe smaak. Geserveerd met umamirijke sauzen of frisse kruidenoliën, vormen ze een perfecte plantaardige burger. En dat is een belangrijke stap in het aantrekkelijk maken van een meer plantaardig – planeetvriendelijk – dieet. 

Vegetaballs & groentencharcuterie

Als je een keer in de buurt bent, ga dan zeker eens langs bij Balls & Glory – het restaurantconcept van Vlaamse chef Wim Ballieu – om de vegetaballs te proeven. Deze ballen zijn gemaakt van pure groenten en kruiden, that’s it. Je hebt geen woordenboek nodig om het etiket te lezen. Tegelijkertijd zijn de ballen rijk en complex in smaak. Het tegenstrijdige is dat de productontwikkeling op basis van pure, simpele, plantaardige ingrediënten een stuk moeilijker bleek te zijn dan het creëren van een ‘bal’ met allerhande (chemische) hulpstoffen.

Het vraagt vooral veel van je creativiteit, maar als het om planten gaat is the sky the limit. Met slechts één soort groente als uitgangspunt voor een gerecht, zijn we inmiddels perfect in staat om de culinaire veelzijdigheid van die groente te benadrukken. Zo maken we verbluffende groentencharcuterie van wortel- en knolgroenten. Door bijvoorbeeld bieten achtereenvolgens te pekelen, roosteren, roken en tenslotte te laten rijpen in koji, creëren we verschillende smaaklagen en diepte.

"In 2025 zal 80% van onze productontwikkeling in dranken zich richten op adaptogene planten en paddenstoelen"

Functional drinks zijn booming

Consumententrends en nieuwe wetenschappelijke inzichten sturen soms productinnovaties. Denk maar aan de heropleving in aandacht voor de eeuwenoude Chinese kruidengeneeskunde. Die inzichten en ingrediënten vinden steeds vaker hun weg in functionele dranken. De tijd waarin planten in dranken enkel energie gaven, ligt ver achter ons. Bij Proef! zijn we daarmee al een tijd aan het experimenteren. Het gebruik van planten zoals zingiber officinale (gember), panax ginseng (ginseng), withania somnifera (Ashwagandha) en ginkgo biloba, in onze productinnovaties Gimber en Buddy, is tegenwoordig bijna alledaags. In 2025 zal 80% van onze productontwikkeling in dranken zich richten op adaptogene planten en paddenstoelen met stressverminderende en welzijnsbevorderende eigenschappen. Denk maar aan lion’s mane tonics, reishi koffies en rhodiola slaapmutsen. 

Gezonde claims

In The Art of Distillation (1651) – een must-read van John French – wordt geschreven over een distillaat van varens, perzikbloemen en alsem voor de behandeling van wormen. Elixir d’Anvers – een kruidenlikeur met 32 verschillende kruiden en botanische ingrediënten – wordt gebruikt in fancy cocktailscreaties, maar was vroeger vooral bekend als een middel tegen maagpijn en buikkrampen. Het Franstalige ‘Guide des plantes’ telt honderden pagina’s en duizenden excelrijen met planten en hun toegelaten claims. Dat is een heel leerzaam document, en een fantastische, tastbare illustratie van de rijkdom van planten.

Toch is communicatie over al deze goede planteigenschappen nog verre van eenvoudig. Bij Proef! Gaat een groot deel van onze tijd tegenwoordig zitten in het checken of geneeskrachtige werkingen stroken met vastgelegde wettelijke claims. Die claims variëren per continent en soms zelfs per land. Ook al toont de wetenschappelijke literatuur en klinische studies aan dat iets werkt, uiteindelijk telt enkel de wet. En zoals in vrijwel elke sector, loopt de wetgeving vaak achter op de laatste stand van de wetenschap. Tegelijkertijd begrijpen wij ook dat regulering nodig is om de consument te beschermen tegen overijverige marketeers. 

Toekomst

Het plantenrijk biedt ons de unieke kans om een voedselsysteem te creëren waarin gezondheid, duurzaamheid en creativiteit centraal staan. Dat sluit naadloos aan op onze waarden vanuit Proef! Rond het bevorderen van biodiversiteit, holistische gezondheid en culinaire ontdekkingen. De plant-forwardbeweging herdefinieert wat goed eten betekent in een moderne, bewuste maatschappij. 

Met plantrijke innovaties, zoals gegrilde knolselderij-steaks en adaptogene tonics, zijn de mogelijkheden even spannend als eindeloos. Door planten naar nieuwe hoogten te tillen, omarmen we een toekomst die heerlijk, duurzaam én voedzaam is.

---

Lees ook Maximes vorige column over garums en dry-aged vis »