Start-up Northern Wonder is op zoek naar koffie gemaakt van niet-tropische ingrediënten. Het klinkt eenvoudig, maar het is bijzonder ingewikkeld. Niet in de laatste plaats omdat koffie een emotioneel product is, dat gepaard gaat met tradities en rituelen rondom het zetten en drinken. Food Inspiration sprak met oprichter David Klingen. 

David Klingen was jarenlang duurzaamheidsmanager bij diverse grote supermarkten. In die rol werkte hij aan zaken als vergroening, de inkoop van betere keurmerken en een groter aandeel voor Fairtrade in de schappen. Belangrijk werk, maar wel een opgave van de lange adem. Supermarkten bewegen langzaam om het marktaandeel niet eigenhandig onder druk te zetten. Klingen zag het licht op het moment dat hij in een periode tussen zijn afscheid als duurzaamheidsmanager bij Jumbo en zijn overstap naar dezelfde functie voor Marqt een eigen product op de markt bracht. “Als duurzaamheidsmanager zet je telkens kleine stapjes. Belangrijk, maar ook wel eens frustrerend als je ziet hoe hard we moeten versnellen om de duurzaamheidsdoelstellingen te halen. Het kwartje viel toen ik tussen twee banen in een bedrijf startte in biologische ghee: Ghee Easy. Dat begon bescheiden, maar groeide op een gegeven moment als kool. We liggen nu in dertig landen in de schappen met onze ghee. Dat was het moment dat ik inzag dat ik echt een verschil kon maken door me op de juiste niches te richten en dat het sneller kon dan bij bescheiden aanpassingen in het assortiment van supermarkten. En als je eenmaal door hebt hoe radicaal het roer om moet om sneller tot verandering te komen, is het beter om zelf als ondernemer achter het stuur te kruipen en producten te ontwikkelen die daarbij helpen.”

"We moeten voorkomen dat we dezelfde associatie krijgen met koffie als met palmolie."

Koffie vs. Palmolie

Klingen had de smaak van het ondernemerschap te pakken en zocht naar een volgend duurzaam initiatief. Problemen zijn er genoeg in de voedselketen, maar wat hem betreft sprong er één uit: koffie. “Er is een hoop aan de hand met koffie”, licht hij toe. “Ten eerste drinken we er per hoofd van de bevolking wereldwijd steeds meer van. In het westen dronk iedereen altijd al koffie, maar ook bijvoorbeeld China en India kiezen steeds vaker voor koffie in plaats van thee. De consumptie per persoon groeit dus én de wereldbevolking groeit. Een andere eigenschap van koffie is dat het alleen maar groeit op tropische plekken waar ook het regenwoud staat. Als we meer koffie drinken, moeten we meer of grotere koffieplantages realiseren. En daarvoor zal regenwoud moeten wijken. Dat is een heel slechte ontwikkeling natuurlijk. Ik vergelijk het met palmolie, zodra dat in een product zit, fronst iedereen de wenkbrauwen omdat het geen duurzame plantages zijn. Die kant moeten we niet op met koffieplantages. Ik ben er niet op tegen dat die er zijn en dat we genieten van goede koffie, maar we moeten er wel voor zorgen dat die plantages niet door de toegenomen vraag naar koffie steeds groter moeten worden ten koste van bomen. Daardoor kwam ik op het idee om te zoeken naar alternatieven voor koffie. Uiteindelijk is het ons doel koffie te maken van niet-tropische en lokale ingrediënten. Koffie zonder koffiebonen dus.”

Koffie is emotie

Met Chikko not coffee heeft Klingen al een eerste product op de markt. “Dat is een koffie-alternatief van cichorei. Het is onze eerste stap die ook al in sommige horecagelegenheden te verkrijgen is. Ik vergelijk deze fase met de vroege stappen die we zetten in de wereld van de vleesvervangers. Dat begon met gezonde en duurzame ingrediënten als tempeh en seitan om de biefstuk mee te vervangen en nu zijn er aanbieders als Beyond Meat en de Vegetarische Slager die daar een heel eigen categorie in hebben weten te ontwikkelen. En zowel de eerste fase als de latere fasen zijn belangrijk en kunnen naast elkaar bestaan. Om de vervolgstappen te zetten in duurzame koffie, zijn we gestart met het label Northern Wonder. Dat is nog echt een research and development project, maar we verwachten tegen het einde van het jaar met een product te kunnen komen dat zich in smaak, eigenschappen en beleving kan meten met koffie.” De beleving noemt David uitdrukkelijk. “Koffie is emotie. De manier waarop je het zet en er samen van geniet is ontzettend belangrijk. Daarom zorgen we ervoor dat je onze koffie kunt drinken op de manier zoals het bij jou past. Of je nu een Nespresso-apparaat hebt thuis of een barista die met een mooie espressomachine werkt, wij ontwikkelen koffie die daar perfect voor geschikt is. De smaak, de rituelen en de cafeïne moeten behouden blijven, anders zijn we niet in onze missie geslaagd.”

"Als we willen dat duurzaamheid sneller gaat, moeten we producten ontwikkelen die dat mogelijk maken."

Hoofdpijn voor barista’s

De producten van Northern Wonder kunnen de, vaak duurzame, gespecialiseerde koffietentjes in heel Nederland van een hoofdpijndossier afhelpen. “Heel veel van deze bedrijven doen veel moeite om een goede prijs te bieden, duurzaam in te kopen en ecologisch verantwoord te werken. Als koffie dan dezelfde reputatie krijgt als palmolie past dat totaal niet in de bedrijfsvoering van al die barretjes, maar ook niet in die van grote cateraars en ketens als La Place die hun footprint willen verkleinen en hun verantwoordelijkheid willen nemen.” Om tot de juiste resultaten te komen is alle input welkom. Bijvoorbeeld van chefs die met fermentatie de perfecte smaak op het spoor zijn. Druivensap is niet interessant, maar wijn wel, melk is niet interessant, maar kaas wel! Misschien is er ook een product denkbaar dat we op die manier kunnen verwerken en branden tot het net zo goed is als koffie, of zelfs beter.”

Uiteindelijk heeft Klingen dezelfde visie als Vegetarische Slager Jaap Korteweg. Zijn koffie moet niet te onderscheiden of zelfs lekkerder zijn dan het originele product en als de massa er eenmaal is, moet ook de prijs lager kunnen worden dan die van reguliere koffie. “Als we de juiste gewassen en processen hebben kunnen we als het goed is goedkoper, duurzamer en lokaler produceren. Dan bouwen we echt mee aan de barricades van de revolutie die nodig is om ons voedselsysteem te herschikken en hebben we ons doel bereikt. Als we willen dat duurzaamheid sneller gaat, moeten we ons best doen producten te ontwikkelen die het mogelijk maken. Northern Wonder wil dat verschil gaan maken.”