Djailany van de Laarschot combineert in zijn restaurant Nastrium in Helmond de Indonesische smaken uit zijn jeugd met Hollandse seizoensproducten en het ambacht van de Franse keuken. Bijzonder is dat hij zich richt op twee verschillende doelgroepen: Nastrium is het fine dining restaurant voor mensen die uitgebreid uit eten willen, Backyard is de laagdrempelige brasserie voor een meer casual bezoek. Beide zijn gevestigd in hetzelfde pand.

De wereld wordt steeds diverser. De beeldschermen van onze telefoons en laptops tonen onophoudelijk de mooiste plekken, culturen en gerechten in onze feeds. Tegelijkertijd zoeken we authenticiteit, ambacht en originaliteit. Dat wekt nieuwsgierigheid naar klasse in het onbekende, ook in de gastronomie. Geen wonder dus, dat de laatste jaren veel chefs met een andere culturele achtergrond in Nederland in de belangstelling staan. Een van hen is Djailany van de Laarschot. In zijn restaurant Nastrium in Helmond kookt hij dicht op de Hollandse seizoenen, in de Franse traditie én in balans met zijn Indonesische roots.

“Ik denk dat je het kunt proeven als je te maken hebt met een chef die zelf uit een andere cultuur komt en die smaken toepast in zijn keuken”, meent Van de laarschot. “Nastrium is geen concept dat inspeelt op de trend van wereldkeukens en daarom ‘fusion’ heet, het zijn smaken, geuren en recepten die uit mijn hart komen, waarmee ik ben grootgebracht. Tegelijkertijd ben ik gegrepen door het ambacht van de Franse keuken. Als ik die elementen combineer met de mooiste Hollandse seizoensproducten, ontstaat er vanzelf spanning in de gerechten en eigenheid in mijn signatuur. Het is interessant om gebruik te maken van mijn roots en daar nieuwe producten in te passen. Dan gaat er een wereld open.”

Spruitjes met sambal

De onmiskenbare signatuur die Van de Laarschot serveert in Nastrium trekt steeds meer gasten naar zijn restaurant in Brabant, die speciaal komen om zijn eigenheid te ervaren. “Ik heb vaste gasten die echt kritisch zijn als er niet een beetje Indonesië in mijn gerechten zit. Daar komen ze juist voor. Dat is voor mij een groot voordeel omdat die pittige en kruidige smaken waarmee ik ben opgegroeid eigen zijn en niet zomaar na te bootsen door iemand die ze niet van jongs af aan kent. Het maakt Nastrium uniek. Ik kom dan ook niet weg met een mooie tarbot met beurre blanc. Zo heb ik een gerecht met dun gesneden spruitjes met sambal goreng dat echt heel verfijnd is en in een heel mooie balans van pittigheid, kruidigheid en de bitterheid van de spruitjes. Die combinaties maken mijn keuken spannend en uniek. Daar zitten mijn gasten voor op het puntje van hun stoel.”

Casual concept Backyard

Nastrium is een restaurant dat met veertig couverts en het hoge niveau van fine dining niet voor iedereen is weggelegd. Om nog meer gasten kennis te laten maken met zijn keuken, opende Van de Laarschot daarom een aantal jaar geleden Nastrium Backyard. Een brasserie gevestigd in hetzelfde pand, waar gasten iets eenvoudiger bereidingen van zijn gerechten kunnen proberen en zo toch kennis kunnen maken met zijn signatuur. “Helmond is geen enorme stad en niet iedereen behoort tot de doelgroep van fine dining, dus was het slim iets meer casual te gaan. Dat is een schot in de roos, want we zitten goed vol bij Backyard. Het mooie is dat het één een catwalk is voor het ander. Gasten die zakelijk bij Nastrium hebben gezeten, zie ik later bijvoorbeeld nog eens terug bij Backyard met hun vrienden. En omgekeerd maken de gerechten in Backyard onze gasten nieuwsgierig naar de verfijnde ervaring bij Nastrium en zie ik ze daar opeens terug.”

Het fine dining gedeelte

Chef’s table voor veertien gasten

“Het geslaagde huwelijk tussen Backyard en Nastrium zette me aan het denken. Ik wilde altijd een stap hoger zetten met mijn keuken. Dat probeerde ik tijdens corona al in de ruimte waar nu Backyard zit. Misschien is de tijd binnenkort wel rijp om het opnieuw te proberen, maar dan draai ik het om. Dan combineer ik Backyard met een chef’s table voor veertien gasten op de plek waar nu Nastrium zit. Op die manier kan ik meer aandacht geven aan de gasten en aan tafel mooie bereidingen doen.”

Per ongeluk vegan

“Ik heb het tij een beetje mee nu mensen via sociale media zoveel meekrijgen van keukens en recepten van over de hele wereld. Het is heel gaaf dat chefs met een andere culturele achtergrond zo worden gewaardeerd om hun smaken en tradities. En de Aziatische keuken is ook om een andere reden helemaal van nu, omdat we werken met producten die van nature al rekening houden met bepaalde dieetwensen. Zo maak ik altijd al gebruik van kokosmelk in plaats van room. Daardoor is mijn keuken bijna per ongeluk al aangepast voor veganisten en mensen met een lactose-intolerantie. Dat maakt de gerechten van Nastrium in meer dan één opzicht de keuken van nu.”

---

Djailany van de Laarschot is lid van Les Patrons Cuisiniers, een culinair genootschap opgericht in 1991 met inmiddels 25 leden. Elke patron-cuisinier heeft een unieke stijl, maar samen zijn ze verbonden in hun streven naar perfectie en wens om de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten.