House MD blijft mijn favoriete serie. Niet omdat ik stiekem dacht om ooit een dokter te worden met een grote ‘D’ in plaats van met een kleine ‘d’, maar omdat deze medische Sherlock Holmes puzzels oplost. Puzzels oplossen is de essentie van hoe wij te werk gaan in ons foodlab. Laat me dat illustreren met een aantal voorbeelden. 

Maxime Willems combineert als doctor in de biologie en gepassioneerd kok het beste uit twee werelden. In zijn foodlaboratorium Proef! in het Vlaamse Schellebelle ontwikkelt hij de prototypes van producten en recepturen. De incubatorruimte is een unieke ruimte waar cocreatie ontstaat tussen commerciële voedingsbedrijven, start-ups, chefs en wetenschappers. Willems schrijft voor Food Inspiration over zijn foodlearnings uit het lab.

Puzzels oplossen is de basis van de in ons foodlab gehanteerde wetenschappelijke methode: een probleem doet zich voor, hypotheses worden geformuleerd, er wordt onderzocht tot er een oplossing gevonden wordt of tot er een nieuw probleem tevoorschijn komt. Zonder alle puzzelstukken is een gerecht of een foodstart-up of een concept eigenlijk niks waard. Elk stukje heeft zijn functie en staat in dienst van het geheel. Daarbij is het slim om je open te stellen voor co-creatie, want samen smaakt het beter.

Bij PROEF! zijn we fan van Bar Bask, wat ons betreft het beste restaurant in Vlaanderen op dit moment. Daar bestaan de puzzels, sorry gerechten, uit maximaal 2 tot 3 onderdelen. Koken op zijn puurst en eerlijkst. Ik hoor u zeggen ‘2 onderdelen…, dat is lekker makkelijk’. Maar het is juist een kunst om dit te kunnen. Het vergt veel van de creativiteit van de chef. Chef Gilles Bogaert is een North Sea-chef. Deze organisatie zet zich in voor het gebruik van lokale Noordzeevis en het verminderen van bijvangst. Voor hem creëerden we een garum: een gefermenteerde vissaus op basis van ingewanden en koppen van makreel. Mix de enzymatische werking van de micro-organismen in de ingewanden met de enzymen van Aspergillus luchuensis in koji en je krijgt een ware umamibom. ‘Slechts’ een geheim sausje, een stukje van de puzzel, dat pas waarde krijgt als een topchef er een totaalplaatje van maakt. 

Vanuit onze start-up incubator is deze maand ‘Herbird’ gelanceerd, een gourmand lemonade. Geen antioxidanten, multivitaminen, elektrolyten of extra eiwitten, enkel pure verwennerij. De puzzel waar we voor stonden was: hoe te innoveren zonder al die extra toeters en bellen? Focus op smaak en beleving bleek het antwoord. Co-creatie pur sang. Ondernemers Eldrid en Kevin Vindevogel gingen voor inspiratie langs bij de getalenteerde mixologist Paul Morel. Vervolgens maakten wij vanuit ons Foodlab deze creatie opschaalbaar. Een puzzel van unieke smaken, gelukkig geen gember & limoen meer, en opnieuw een geheime special touch om het volledig rond en af te krijgen. 

Tenslotte noem ik nog onze langdurigste puzzel, die we legden voor het bedrijf Revyve. Daar was het vraagstuk wat we konden doen met de overschotten van de bierindustrie. Hoe kunnen we een ingrediënt creëren met duurzame impact én een relevante toepassing? Het resultaat van lang onderzoek is een serie poeders die textuur, bite én een umamiboost opleveren, voor toepassing in plantaardige worsten en burgers. Naast dat er tegenwoordig dus soepen en smoothies worden gemaakt uit onverkochte groenten en fruit, kunnen we nu ook tonnen bierafval upcyclen en een nieuwe markt aanboren. Dat is pas disruptief! De puzzel leggen en onderdeel zijn van de oplossing, dat is de missie.