INGREDIËNTEN

1000 gram rundermuis

10 augurkjes

1 ui

2 eetlepel platte peterselie

1 eetlepel kappertjes

10 eitjes maat s

bloemvloeibaar eiwit

paneermeel

50 gram kappertjes, gedroogd

20 rode uiringen

zout

sushiazijn

40 dikke frieten

maldonzout

10 augurkenbloempjes

 

WERKWIJZEN:

Tartaar

  • Snijd de rundermuis fijn met een scherp mes en plaats tot gebruik in de koeling.

 

Garnituur

  • Snijd alles fijn en meng met elkaar. 

 

Kappertjes en gefrituurde eitjes

  • Kook de eitjes 6 minuten en spoel ze direct koud.

  • Pel ze en maak goed droog.

  • Maal de gedroogde kappertjes fijn en meng met het paneermeel.

  • Haal de eitjes door de bloem, het eiwit en vervolgens door het paneermeel.

  • Frituur de eitjes in olie krokant. 

 

Werkwijze uienringen

  • Zout de uienringen en leg ze vervolgens in sushiazijn.

  • Trek 2 maal vacuüm in de vacumeermachine zodat de uienringen direct geïmpregneerd zijn.

 

Afwerking

  • Haal de tartaar tijdig uit de koeling en schep op de borden, maak in het midden een kuiltje.

  • Zet hier het gefrituurde eitje in en werk af met de klassieke garnituren: uiringen, dikke frieten en de augurkenbloempjes.