INGREDIËNTEN
1000 gram rundermuis
10 augurkjes
1 ui
2 eetlepel platte peterselie
1 eetlepel kappertjes
10 eitjes maat s
bloemvloeibaar eiwit
paneermeel
50 gram kappertjes, gedroogd
20 rode uiringen
zout
sushiazijn
40 dikke frieten
maldonzout
10 augurkenbloempjes
WERKWIJZEN:
Tartaar
-
Snijd de rundermuis fijn met een scherp mes en plaats tot gebruik in de koeling.
Garnituur
-
Snijd alles fijn en meng met elkaar.
Kappertjes en gefrituurde eitjes
-
Kook de eitjes 6 minuten en spoel ze direct koud.
-
Pel ze en maak goed droog.
-
Maal de gedroogde kappertjes fijn en meng met het paneermeel.
-
Haal de eitjes door de bloem, het eiwit en vervolgens door het paneermeel.
-
Frituur de eitjes in olie krokant.
Werkwijze uienringen
-
Zout de uienringen en leg ze vervolgens in sushiazijn.
-
Trek 2 maal vacuüm in de vacumeermachine zodat de uienringen direct geïmpregneerd zijn.
Afwerking
-
Haal de tartaar tijdig uit de koeling en schep op de borden, maak in het midden een kuiltje.
-
Zet hier het gefrituurde eitje in en werk af met de klassieke garnituren: uiringen, dikke frieten en de augurkenbloempjes.