De Nederlandse start-up Orbisk gebruikt kunstmatige intelligentie om voedselverspilling in professionele keukens in kaart te brengen. Het doel is om inzicht te krijgen in de afvalstromen en structurele inefficiënties in de keuken, om deze vervolgens te kunnen helpen reduceren. Dit jaar wagen de ondernemers de sprong over de oceaan en gaan ze hun model ook uitrollen in de Verenigde Staten. We spraken met mede-oprichter Olaf van der Veen over deze en andere vervolgstappen in hun strijd tegen voedselverspilling. 

“Orbisk helpt professionele foodservicekeukens om grip te krijgen op hun voedselverspilling door slimme beeldherkenningstechnologie te gebruiken om te meten hoeveel voedsel de prullenbak ingaat. Op een volledig geautomatiseerde en naadloze manier stellen we bedrijven in staat om hun voedselverspilling te verminderen en zo gelijktijdig hun duurzaamheid én winstgevendheid te verbeteren. Dit doen we door de eigen afvalbak(ken) van de locatie uit te rusten met een weegschaal eronder en een camera erboven. Elke keer dat er iets wordt weggegooid, wordt er automatisch een foto gemaakt. Het duurt minder dan een halve seconde, en dat is alles wat er nodig is.”

“Er zijn een aantal dingen die onze software in die foto's kan herkennen: het soort voedsel, de hoeveelheid, het niveau van verwerking (bereid, heel of snijafval), het tijdstip van weggooien en de aanleiding. We kunnen zien of het voedsel uit een pan, van een snijplank of van een bord komt. Dit geeft inzicht in welk deel van het proces het voedsel verloren is gegaan. Een afvalbak back-of-house is over het algemeen een zeer goede beschrijver van alle inefficiënties in een keuken. Daar eindigt al het voedsel, tenzij het wordt opgegeten.”

“Als je erover nadenkt, is het gek dat chefs en keukenmanagers in hun restaurants vaak wel grip hebben op het aantal gasten, de in- en verkoopcijfers, maar geen idee hebben hoeveel voedsel ze elke dag verspillen. Uit onderzoek blijkt dat dit gemakkelijk kan oplopen tot 10% à 20% van wat je inkoopt. Mensen vragen ons vaak hoe lang onze interventie duurt, in de hoop – zelfs in de verwachting – dat hun voedselafval binnen een paar maanden structureel is teruggedrongen. En hoewel je in zo'n periode flink kunt verminderen, is het de kunst om het op een laag niveau te houden en daarvoor moet je echt gefocust blijven. Vergelijk het met op dieet gaan. Als je je aandacht erop richt, val je in het begin meestal af. Maar op het moment dat je die focus loslaat, komen de kilo’s er geleidelijk weer aan.”

Courgette onderscheiden van komkommer

“De AI-technologie kan alles herkennen wat een menselijk oog ook kan. Als een chef-kok een signatuurgerecht creëert dat op een unieke manier is opgemaakt, kan de AI-technologie dat gerecht natuurlijk niet in detail identificeren. Maar verschillende soorten groenten, zoals courgette en komkommer, zijn onderscheidend genoeg om apart te herkennen. De AI-technologie werkt een beetje als het neurale netwerk in een menselijk brein. Het identificeert onder meer de structuur, de vorm en de kleuren, en gaat op zoek naar specifieke kenmerken op veel verschillende niveaus.”

“Op dit moment heeft onze applicatie een doorlooptijd van 24 uur voordat de gegevens de gebruiker bereiken. Maar instant feedback is wat we uiteindelijk voor ogen hebben bij de doorontwikkeling van onze tool. Dat is ook de reden geweest om het apparaat überhaupt uit te rusten met een beeldscherm. Het draait allemaal om gedragsverandering; de dataverzameling en het dashboard zijn nog maar het begin. Onze toegevoegde waarde wordt nog groter als we straks iedere keukenmedewerker subtiel een duwtje in de rug kunnen geven tot structurele gedragsverandering. Op het moment dat de prullenbak je onmiddellijk een hint geeft als je iets weggooit – 'je verspilt nu x euro aan lekker eten' of 'je doet het x% beter dan vorige week op deze dag' – zal dat echt heel krachtig zijn. Het zorgt voor bewustwording over de waarde van wat je weggooit. Dat wordt een gamechanger.”

Een teamprestatie

“We leveren onze klanten een hightech plug-and-play oplossing voor dagelijks gebruik die vrijwel naadloos kan worden ingevoerd: we gebruiken de bestaande afvalbak en hebben geen extra keukenruimte of infrastructuur nodig. De gegevens worden automatisch via een mobiel of Wifi-netwerk naar de Cloud gestuurd. We noemen onze oplossing nadrukkelijk ‘een service’ en niet ‘een product’. We voorzien restaurants via een leaseconstructie van de hardware, geven ze toegang tot het datadashboard, maar we trainen ook elk keukenteam voor een periode van 100 dagen. Chefs zijn nu eenmaal geen data-experts, zoals de mensen in mijn team. Met de training helpen we ze om de data te interpreteren en in hun voordeel te gebruiken, zonder dat het ze al te veel tijd kost. We laten bijvoorbeeld zien waar we structurele verspilling in hun proces zien en helpen mogelijke verbeteringen te signaleren. Daarnaast hebben we een online kennisbibliotheek en trainen we chef-koks hoe ze hun teams kunnen betrekken. Het verminderen van afval is echt een teaminspanning.”

Onze eigen data laat zien dat een gemiddeld restaurant in Nederland jaarlijks zo’n 10.000 kilo eetbaar afval weggooit; wij kunnen dit over het algemeen met 50% verminderen. Je hebt het dus over 5.000 kilo, terwijl de gemiddelde kilo (vóór corona) zo’n 5,50 euro kost. Met de stijgende voedselprijzen is dat bedrag de laatste tijd alleen maar toegenomen. Een besparing van 5.000 kilo afval resulteert dus in een besparing van € 25.000 tot € 30.000. De jaarlijkse abonnementsprijs die bedrijven betalen voor het gebruik van onze service verdient zich meestal twee tot tien keer terug.

Gekozen afhankelijkheid

“Het idee voor Orbisk ontstond eind 2017. Ik was toe aan een carrièreswitch en wilde werken aan ‘iets in de duurzaamheidssector’. Uit verschillende ideeën die ik had, koos ik de strijd tegen voedselverspilling. Begin 2018 werd mijn oude jeugdvriend en briljant softwareontwikkelaar Bart van Arnhem mede-compagnon en in mei 2019 voegde mijn voormalig Albert Heijn-collega Richard Beks zich bij ons team als commerciëel geweten.”

“In augustus 2019 hebben we onze eerste medewerker aangenomen en hadden we vijf tot tien klanten. Acht maanden later waren we uitgegroeid tot een team van 20 mensen en bedienden we 50 klanten. Maar in maart 2020 stortte de wereld van onze klanten in en daarmee de onze ook. Achteraf gezien hebben we de pandemie – bijna twee jaar – overleefd met steun van de overheid en een aantal welwillende investeerders. Telkens als er wat versoepelingen waren in de Corona-maatregelen konden we gelijk weer aan de slag, en hadden we vaak binnen een maand weer 30 tot 40 apparaten draaiend. En dan ging alles weer dicht – dat gebeurde tot twee keer toe. Nu hebben we die onzekerheid hopelijk eindelijk achter ons gelaten en groeien we weer in een zeer snel tempo. Begin januari hadden we 20 installaties draaiende en in juni hadden we ongeveer 120 apparaten operationeel. Tegen het einde van het jaar verwachten we dat onze apparatuur op 250 tot 300 locaties zal zijn geïnstalleerd.”

“De crisis heeft ons een aantal lessen geleerd. Iemand wees me hierop: elke keer als er een crisis is, is de restaurantindustrie de eerste sector die de pijn voelt. Ik had hier nog nooit zo bewust over nagedacht, maar het is de realiteit waar onze klanten constant mee te maken hebben. Toch is dat voor ons geen reden om de sector de rug toe te keren. Integendeel, we hebben dit als onze primaire markt gekozen en zullen dat blijven doen. De reden dat we daar echt aan vasthouden, is omdat in de horecasector het voedselverspillingsprobleem nu eenmaal het grootst is. Daar valt veel te optimaliseren.”

The sky's the limit 

“In de VS is het probleem van voedselverspilling nog groter dan hier in West-Europa. We verwachten daar dan ook veel impact te kunnen maken. De dynamiek van de foodservice-industrie is er heel anders, gunstig voor ons, omdat de markt veel meer ketengeorganiseerd is. Bovendien is elk afzonderlijk restaurant meestal een stuk groter dan hier in Nederland, iets waar onze technologie zich ook goed voor leent. De komende maanden komt er bovendien nieuwe wetgeving aan, in eerste instantie in de staten Californië en New York, met strengere regelgeving op het gebied van voedselverspilling en de verplichting voor professionele keukens om daarop te kunnen rapporteren. Het potentieel is dus enorm.”

“Misschien afgezien van het gebruik van een ander type stekker, kan onze oplossing zonder aanpassingen overal ter wereld worden ingezet. De afvalbakken die we uitrusten zullen andere afmetingen hebben en er zijn natuurlijk nuances in het soort voedsel dat onze camera moet leren herkennen, maar dat zal niet de grootste uitdaging worden. Het grootste obstakel voor het betreden van de Amerikaanse markt wordt simpelweg het voet aan de grond krijgen. Exposure krijgen, de juiste netwerken vinden, marktpenetratie bereiken. Dat vereist vooral focus: tijd, geduld en doorzettingsvermogen.”

“Afgelopen januari waren we met een Nederlandse delegatie op de grootste technologiebeurs ter wereld, de Consumer Electronics Show in Las Vegas. Wij waren een van de exposanten en hebben dit evenement gebruikt om een ​​idee te krijgen hoe mensen in Amerika reageren op onze service. Het was meteen raak, want we hebben daar onze eerste klant geworven. Een droomklant welteverstaan: het restaurant van Compass Group op de Microsoft-campus.”

“Als onderdeel van het Scale NL programma – een door de Nederlandse overheid gesubsidieerd programma waarin tien start-ups en scale-ups zijn geselecteerd als de bedrijven met de meeste potentie om succesvol de stap naar de VS te maken – zitten we sinds april in een behoorlijk intensief accelerator-programma dat ons begeleidt bij onze oversteek. Terwijl onze Europese organisatie zich zal richten op het tevreden houden van onze klanten hier en het verder uitbreiden van ons bedrijf in Europa en het Midden-Oosten, zal ik een groot deel van mijn tijd besteden aan het opbouwen van ons bedrijf in de VS.”

Nieuwe markten en voorspellende waarde

“Uiteindelijk is Orbisk een data- & AI-bedrijf met een focus op de horeca en op duurzaamheidsvraagstukken. Maar onze kerncompetentie ligt in het bedenken van nieuwe toepassingen die gebruik maken van kunstmatige intelligentie en data & analytics. Er is nog zoveel potentieel, zoals bij het verminderen van verspilling binnen de retail. Maar we kijken ook of we met onze technologie de patiëntenvoeding in ziekenhuizen in kaart kunnen brengen. Dan gaat het niet meer alleen om voedselverspilling, maar ook om het verbeteren van patiëntenwelzijn en medicijnreductie.”

“Nu nog zijn de afvakbakken voor voedselafval een belangrijke beschrijver van alle inefficiënties in de keuken. Maar samen met een aantal van onze klanten gaan we een stap verder door gegevens over voedselverspilling te combineren met hun verkoopgegevens, hun inkoopcijfers, hun gastenaantallen en zelfs externe bronnen zoals de weersvoorspelling, die van invloed kunnen zijn op het aantal bezoekers. Dat wordt de volgende stap; om niet alleen terug te kijken naar het afval dat gisteren is geproduceerd en daarvan te leren, maar ook te voorspellen wat we denken dat het verbruik van morgen zal zijn. Als dat lukt, dan smoren we voedselverspilling in de kiem.”