Restaurant Kwie Kwie is de Surinaamse pop-up van de mensen achter het populaire visrestaurant Barracuda in Amsterdam-Noord. Voor deze nieuwe zaak gingen de ondernemers een samenwerking aan met kookboekenschrijvers en chefs Noni Kooiman en London Loy.

Lang werd getwijfeld of restaurant Kwie Kwie er moest komen, vertelt Joey Baal, mede-eigenaar en chef van Barracuda en Kwie Kwie. Afgelopen zomer werden de eerste plannen gesmeed om een Surinaams restaurant te starten in een naastgelegen grote ruimte, achter de loods waar Barracuda zich bevindt. Uiteindelijk werd toch gekozen voor een zomerbar, Bar Barracuda, met een groot terras en ligbedden aan het water.

Baal: “We zijn met z’n vijven Barracuda gestart, en alleen ik heb Surinaamse roots. We vonden dat wanneer  je een Surinaams restaurant start, dat een groter deel van het team een verbintenis moet hebben met die keuken.” Toch bleef het idee kriebelen. Toen de winter aanbrak, besloten Baal en zijn compagnons, twee bekende chefs met Surinaamse roots; Noni Kooiman en London Loy bij het plan te betrekken. “We wilden een Surinaamse zaak starten, maar dan anders ingestoken dan een standaard toko.”

Restaurant Kwie Kwie – vernoemd naar een Surinaamse vis – is zeker niet te vergelijken met een toko, alleen al door de grootte van de zaak en de inrichting. In een felgekleurde grote loods is plek voor zo’n 150 gasten. De muren zijn felgekleurd, er staat een enorme bar, in de lucht hangt een waterscooter. Er is een uitgebreide keuze aan bier, wijn en cocktails op de kaart. “We willen dat mensen hier ook echt kunnen tafelen,” vertelt Kooiman.

Bij Barracuda in Amsterdam bestellen ruim 250 gasten vis aan de bar »

Baal, Kooiman en Loy kennen elkaar uit de Amsterdamse horeca, hebben alle drie Surinaamse roots en groeiden thuis op met de Surinaamse keuken. Baal: “We wilden een plek creëren waar we de smaken van vroeger een podium kunnen geven.”

Toch was het voor de ondernemers spannend. Baal: “We waren bang dat mensen zouden denken dat we te veel met de Surinaamse cultuur aan de haal zouden gaan.” Kooiman: “De geschiedenis van Suriname is doordrenkt van ellende, van de slavernij tot aan de huidige situatie, die nog steeds niet optimaal is. Het kan daarom problematisch zijn om deze cultuur te gebruiken om een business in te starten, in tegenstelling tot een westerse cultuur die dichterbij ligt en niet door kolonisatie is overgenomen of wordt uitgebuit.”

“Toch toont de Surinaamse keuken veerkracht en trots, ondanks de moeilijke geschiedenis”, zo vervolgt Kooiman. “Geen enkel ander land kent zo'n unieke combinatie van bevolkingsgroepen: Europese, Afrikaanse, Inheemse, Indiase, Indonesische, Chinese, en zelfs een vleugje Libanese en Braziliaanse invloeden. Deze diverse culturen komen samen in de Surinaamse keuken. Het is een keuken van veerkracht, en dat willen we juist vieren.”

Tijdens de start van Kwie Kwie kozen Baal, Kooiman en Loy ervoor om vrij traditioneel Surinaams te koken. Maar er staan geen standaardgerechten zoals moksi meti, chow mein of nasi op de kaart. Kooiman: “In Suriname vind je veel meer gerechten en ingrediënten dan die in Nederland bekend zijn. De keuken is veel diverser dan veel mensen denken. Denk bijvoorbeeld aan kippenleversambal, een condiment dat iedereen in Suriname kent, maar wat je hier bijna nergens op het menu ziet. Wij serveren het op johnny cake met gepekelde flespompoen. Ook hebben we geen roti met kip, maar serveren we roti met rog.”

Naast traditionele Surinaamse gerechten experimenteren de chefs ook steeds meer met onconventionele elementen. Baal: “We hebben nu een gerecht op de kaart staan met rauwe vis; dat is heel ongebruikelijk in Suriname. We serveren zeebaars als een soort ceviche met oker, lemmetje – ingelegde limoen – en madame Jeanette."

Rauwe vis met oker

Baal: “Het is spannend om op die manier te experimenteren, omdat Surinamers – net als Italianen – over het algemeen streng zijn over hoe je bepaalde gerechten ‘hoort’ te maken.” Kooiman: “Tegelijkertijd bestaat de Surinaamse keuken uit verandering. Toen mensen uit India naar Suriname kwamen, namen ze hun manier van koken mee, maar de ingrediënten die ze konden krijgen waren heel anders; zo ontstond een nieuwe keuken. Die vindingrijkheid vind ik super interessant. Als je het vanuit dat opzicht bekijkt, mogen wij onze gerechten ook best aanpassen aan wat er in Nederland te krijgen is en hoe men hier naar eten kijkt.”

Kooiman vervolgt: “Het is een smalle lijn om te bewandelen, want we willen de Surinaamse identiteit in onze gerechten niet kwijtraken. Je moet de geschiedenis van de eetcultuur kennen en weten waarom je bepaalde dingen aanpast, of waarom je kiest voor bepaalde combinaties. We hebben er in elk geval heel veel lol in om met elkaar te koken en te experimenteren."