Respect voor tradities, Poolse smaken & een likeurarrangement. De schijnwerpers op Atelier Amaro.

In Warschau staat restaurant Amaro in de schijnwerpers. Chef-kok Wojciech Modest Amaro kookt volgens een filosofie waarbij hij ingrediënten uit de streek haalt en tradities respecteert, a la Redzepi dus. In 2013 werd Amaro als eerste restaurant van Polen ooit met een Michelinster onderscheiden. Amaro leerde het vak onder meer van Ferran Adrià, René Redzepi en de Fransman Yanick Alleno. In 2008 werd hij door de International Academy of Gastronomy uitgeroepen tot Chef de l’Avenir met als commentaar: ‘de toekomstige Ferran Adrià van de Poolse keuken’.

Eerbied voor het Poolse erfgoed

Atelier Amaro ligt aan de rand van het Lazienki stadspark, in een gebouwtje dat voordat het restaurant startte, dienst deed als openbaar toilet. Op de begane grond is de modern uitgevoerde eetzaal voor zo’n 35 couverts. De keuken zit ondergronds. Amaro kookt volgens de seizoenen met eerbied voor het Poolse culinaire erfgoed en heeft geen a la carte kaart. Omgerekend kost het menu van drie gangen 43 euro, acht gangen kost 75 euro en voor het ‘Christmas 12 moments’ menu betaal je 92 euro.

Likeurarrangement

De menu’s kunnen worden geserveerd met wijnarrangement, maar wie wil die kan een arrangement krijgen bestaande uit wodka’s en zelfgestookte (kruiden)likeuren. Het zijn Poolse smaken die de klok slaan in de gerechten. Gerfermenteerd, aards en zuur. Amaro blijft weg van zout en zoet. Een gang uit het Christmas menu: gefermenteerde pompoen met kastanjepuree en trompette de mort, afgewerkt met een hard kaasje dat voor 100% uit wei bestaat, geschaafd als truffel. 

Benieuwd wat Warschau nog meer te bieden heeft op het gebied van food? Lees het in de nieuwe Het wordt een rot jaar-editie.