Het einde van goed genoeg op de Food Inspiration Days 2017

Goed genoeg is niet meer voldoende. Met een zeventje als waardering ben je gedoemd tot de ondergang. Het is The End of Good Enough, en dat zullen de 1400 gasten van de Food Inspiration Days 2017 niet snel vergeten!

CHV Noordkade in Veghel vormt wederom de setting van dit jaarlijkse evenement. De oude veevoederfabriek is omgetoverd tot een plaatje dat op geen enkele Instagram-account misstaat. Dat is dan ook precies de bedoeling van Food Inspiration, want Instagrammable eten, concepten, en designs hebben de toekomst! Eten mag weer leuk zijn. Sterker nog, het moet nog veel meer dan alleen leuk zijn. ‘Extravaganza is Instagrammable,’ zo verkondigt dagvoorzitter en hoofdredacteur van Food Inspiration Hans Steenbergen.

De ochtend begint met een door de vele partners van Food Inspiration verzorgd gezamenlijk ontbijt. Het ene gerechtje is nog mooier dan het andere. Felle kleuren, knotsgekke creaties, oogverblindende presentaties en uitstekende smaken. Een van de hoogtepunten van de vroege ochtend is het ontbijt van De Spijsbereiders, die speciaal voor de Food Inspiration Days hun succesvolle virale pop-up Anderhalf nieuw leven hebben ingeblazen. Als de gasten aan tafel zijn geschoven komt een compleet gedekte ontbijttafel aangerold. De Instagram-accounts draaien overuren. Zeker geen ‘zeventje’!

‘De nieuwe generatie kiest er voor zichzelf te definiëren door food’

Bij binnenkomst in de plenaire zaal grijpt menig gast wederom naar de telefoon. In de trailer van het evenement was al verkondigd dat food tegenwoordig permanent over de catwalk loopt. Blijkbaar was dat letterlijk bedoeld. Een kleurrijk bedrukte catwalk van tientallen meters strekt uit over de gehele zaal, met in het midden van al dat foodporn-geweld een roterend podium.

The end of good enough

Hans Steenbergen begint het programma met een klein ritueel. Om de mensen de lichtheid weer te laten voelen wordt aan het publiek gevraagd om op de kleine kaartjes die op de stoelen liggen één wens te schrijven, en deze aan een ballon de lucht in te sturen. Het is een mooi moment van stilte voor de storm.

‘De nieuwe generatie kiest er voor zichzelf te definiëren door food’, zegt Hans na het visuele geweld van een openingsfilm. En daarom is goed genoeg niet meer voldoende. Om echt op te vallen in de grotendeels digitale belevingswereld van jonge mensen moet je op elk punt uitzonderlijk zijn. Moet je nadenken over hoe gasten jouw concept beleven en moet je vooral ook delen. De nieuwe succesformules zijn van begin tot eind geijkt op Instagram. Het design, de inrichting, de lichtinval, het servies, de menukaart en natuurlijk ook het eten zelf: alles moet niet alleen kloppen, maar er ook nog eens goed uit zien, want we eten meer dan ooit ook met onze ogen.

De Spijsbereiders

Spijsbereiders Peter Derks en Roland van Balen leggen op het ronddraaiende podium uit wat zij met hun pop-upsensatie Anderhalf voor ogen hebben. Het is voor hen een manier om de traditionele horeca los te laten en gewoon te doen wat ze willen. De tafel kwam eerst, rijdend op een rails om een gang op een unieke manier in één keer te presenteren. Het is makkelijk om tussen al deze grandeur het eten uit het oog te verliezen, maar daar zijn de Spijsbereiders zich van bewust. ‘Als je alles eromheen weglaat, vertelt het gerecht nog steeds het verhaal.’

'Dit jaar komt Amerika naar Veghel'

‘Ik reis redelijk wat,’ gaat Hans verder, ‘en dan vertel ik jullie hier wat ik allemaal gezien heb.’ Maar dit jaar doen ze het anders. In plaats van zelf naar Amerika af te reizen om na terugkomst uitgebreid verslag te doen komt Amerika dit jaar naar Veghel. Een aanzienlijke delegatie van onafhankelijke producenten uit de Amerikaanse foodstad Portland trok naar Veghel om hier hun verhaal te doen, en de gasten van hun producten te laten proeven. Deze Portland-pioniers laten stuk voor stuk zien dat de stad een foodcity van formaat is. Maar wel eentje waar je als onafhankelijke, kleinschalige producent de wereld voor je kan winnen.

Portland pioniers

Tony Tellin van Smith Teamaker trapt af. ‘At Smith, we just try to make the best tea we can,’ begint hij bescheiden. ‘We don’t just buy ingredients,’ gaat hij verder. ‘We make them.’ Je kan het bijna zo gek niet bedenken of ze hebben het bij Smith Teamaker. Hun honger naar nieuwe blends, onverwachte combinaties, en smaakinnovatie is niet te stillen. Als ze op maandagochtend een nieuwe melange bedenken ligt die maandagmiddag in de winkel. Hoe houden ze dat vol? ‘One of the key things in ending the days of good enough is staying pasionate, staying inspired’, aldus Tony. Als zijn verhaal nog niet inspirerend genoeg was, dan is zijn unieke met stikstof geïnfuseerde thee-blend dat wel.

Next up is Matt Thomas van Brew Dr. Kombucha. Als je het nog niet wist: kombucha is dé nieuwe frisdrank voor volwassenen. De licht gefermenteerde drank is bezig aan een flinke opmars, en voor Brew Dr. Kombucha is het bijna vechten tegen de bierkaai om de vraag bij te kunnen houden. Matt moest zijn productiefaciliteiten met een spreekwoordelijke moordgang uitbreiden. Inmiddels is Brew Dr. Kombucha een van de grootste kombucha-producenten van de VS, met ambities om ver daar buiten door te groeien. Als het aan de gasten van de Food Inspiration Days ligt moet dat gaan lukken, want de kombucha vindt gretig aftrek.

Het podium is nu voor Michelle en Elias Cairo, het broer en zus- duo achter Olympia Provisions. Als eenmanszaak van Elias liet Olympia Provisions alle worstenmakers van de Verenigde Staten stof happen door de prijs voor beste worst in de wacht te slepen. Het ultieme bewijs dat vakmanschap en aandacht voor detail het verschil kunnen maken. The End of Good Enough, indeed. Nu aan de kwaliteit van hun producten niet meer getwijfeld wordt zetten Michelle en Elias zich volledig in om de wereld een beetje beter achter te laten. ‘We are working every single day to give back to the environment,’ zegt Michelle. Zo zijn ze druk bezig met de zoektocht naar de meest humane manier om varkens te slachten, en gaan ze tot het uiterste om verspilling tegen te gaan.

Afsluiter van de Amerikaanse ambassadeurs is Mallory Pilcher van Stumptown Coffee Roasters, de goeroes van de cold brew coffee. ‘A really good cup of coffee can make your day,’ begint Mallory. ‘But a fucking incredibly cup of coffee can change your entire life.’ Dat u het even weet. Als pioniers van directe handel, waarbij ze de koffie van kleine plantages direct bij de boer komen ophalen, zien zij vanuit de eerste hand dat de klimaatverandering een serieuze bedreiging is voor het voortbestaan van kwaliteitskoffie, en dus halen zij hun bonen onder andere bij ’s werelds eerste CO2-neutrale boerderij. De cold brew koffie - het paradepaardje van de branders - is voor hen een vehikel om zo veel mogelijk mensen kennis te laten maken met koffie van de hoogste kwaliteit. Om een breed publiek te bereiken is er niets dat ze niet proberen. Eerst kwam het uit de tap, daarna ging het de fles in, en toen volgde het blik. Tegelijkertijd uitgebreid aan het experimenteren met nieuwe smaken en technieken. Ze gooien zowat alle ingrediënten die ze kunnen bedenken in de brouw en zien ze wel waar het schip strandt. Cold brew tonics, cold brew frisdrank, cold brew shots. The sky is the limit! ‘We’re pushing the boundaries in bringing high quality coffee to as many people as we can,’ zegt Mallory.

'Gastvrijheid is de kunst van verbinding'

 

Luc van Bussel

Laatste voor de lunch is Luc van Bussel met zijn hartverwarmende hospitality. Hij wil van zijn Regardz het aardigste bedrijf van Nederland maken. Dat klinkt simpel, maar dat is het niet. De zelfbenoemde formulist gelooft dat van alles een formule te maken is, en service is daar zeker geen uitzondering op. Al is het in 2017 wel een stuk lastiger dan het ooit geweest is. Want, zo zegt Luc: ‘De digitale revolutie doet wel iets met service.’ De internetgeneratie is namelijk anders. De menselijkheid sneeuwt onder, gastvrijheid wordt een kunst. ‘De kunst van verbinding.’ In zeven stappen legt Luc uit hoe je de tijdloze waarden van de hospitality kan vertalen naar het digitale tijdperk. High-energy orerend loopt hij over de catwalk en stoomt het publiek klaar voor de lunch.

Nadat de partners zichzelf en elkaar naar de kroon steken om tijdens de lunch te bewijzen dat goed genoeg ook voor hen niet voldoende is, begint de middag met een keiharde haka. Uit het niets duiken zes knoesten van mannen op die de hele zaal mee krijgen in een positieve Maorische krijgersdans. ‘Kama tee kama tee ka ora’, scanderen duizend foodprofessional, al slaande op hun knieën. ‘Ik leef!’ scandeert de zaal in het Maorisch. De dag kan verder.

Vegan foie gras

Wat volgt is een wereldwijde primeur: Paul Florizoone van Greenway presenteert zijn plantaardige versie van foie gras. Op reis in Japan proefde hij bij toeval een soort gefermenteerde tofu die hem deed denken aan ganzenlever. Eenmaal thuis zocht hij stad en land af naar die unieke smaakervaring. Hij zocht, en vond! De veganistische foie gras van Paul is naast een krachtig statement over de toekomst van ons eten en de misstanden in ons huidige gebroken voedselsysteem ook nog eens overheerlijk. Het ultieme plant-based luxeproduct.

'De veganistische foie gras is een overheerlijk statement'

 

Start up podium

Niet alleen de Portland-pioneers maar ook de Amsterdamse food incubator Kitchen Republic bewijst dat je als onafhankelijke ondernemer niet bang hoeft te zijn om bij de grote jongens in de ring te stappen. Ze selecteerden twee ondernemers die klaar zijn om de markt op zijn kop te gaan zetten. De eerste is Douwe Tinga met zijn bedrijf Spruit. Als jonge ouder wordt hij regelmatig geconfronteerd met het zeer schrale voedselaanbod in de horeca als het op baby’s en peuters aankomt. Daarom ontwikkelde hij speciaal voor die doelgroep geheel natuurlijke voeding, geschikt om te serveren in elke horecazaak. Een viertal jonge ouders uit het publiek wordt gevraagd de proef op de som te nemen, en geen van hen beoordeelt Douwe’s product met een score lager dan een acht.

Ondernemer nummer twee is Alex Boyce van Oh Na Mi Kimchi. Kimchi staat in de top vijf van meest gezonde gerechten ter wereld, maar waarom is het in Nederland nog zo onbekend? In Korea, waar Alex opgroeide, is dat gelukkig anders. ‘No matter what we were eating, kimchi was on the table. It was fusion before fusion was a thing’. Vier vrijwilligers met vuurvaste tong geven de pittige gefermenteerde groenten een kans. Wederom: geen oordeel lager dan een acht.

Op jacht naar koningskrab

Het is tijd om op reis te gaan. Naar het noorden, de poolcirkel voorbij. Naar Hammerfest, Noorwegen. Executive chef Schilo van Coevorden van restaurant Taiko in het Conservatoriumhotel in Amsterdam ging er op jacht naar zijn ingrediënt van het jaar: de rode koningskrab. Wat hij daar met eigen handen van de zeebodem trok, nam hij mee naar Veghel. De gasten zien een film van Schilo op vistocht die doet denken aan het televisieprogramma Deadliest Catch. Als de zaallichten weer aangaan wordt de krab uitgeserveerd. Een paar gelukkigen in het publiek krijgen de kans om nog één van een drietal krabbereidingen van de hand van Schilo te proeven. De bezoekers van de Food Inspiration Days krijgen vandaag in ieder geval wel waar voor hun geld: na de peperdure veganistische foie gras nu de kostbare koningskrab. En de dag is nog niet om!

The Avocado Show

Na een korte break betreedt Hans Steenbergen wederom het podium om te vertellen over de ervaringen van de Food Inspiration trend tour naar foodstad aller foodsteden: New York, alvorens de catwalk over te leveren aan misschien wel de grootste succesformule van het jaar: The Avocado Show. Ron Simpson, samen met Julien Zaal en chef Jamie van der Heije het brein achter dit Amsterdamse restaurantfenomeen, is een wervelwind van zelfspot en can do attitude die het publiek op het puntje van hun stoel houdt. Het verhaal is er dan ook naar. Binnen een jaar hebben ze met The Avocado Show 200 miljoen online interacties op de teller, meer dan 5 miljoen euro aan investering op de bank, en gaan ze internationaal. Voordat het restaurant überhaupt open ging hadden ze al 50.000 social media likes en 70 franchise-aanvragen. Hoe dan? ‘Avocado is de gezonde Nutella,’ aldus Ron. ‘ Je hoeft het niet uit te leggen.’ Hij gaat verder: ‘Vergeet je perspakket. Vergeet je persbericht. Vergeet alles wat je mooi kunt maken.’ Laat jezelf gewoon zien, en wat mensen ook over je zeggen of schrijven, zorg dat ze je volgen. Zolang je gerechten maakt die iedereen herkent dan kan je een merk bouwen. Ron laat de hele zaal geloven dat het kan. Hij is de ultieme everyman, de marketingjongen die zonder horecaervaring de grootste viral-sensatie in jaren neerzet.

Chocolade, honing, en tomaten

Als laatste van de dag betreden koning van de chocolade, Dominique Persoone, en zijn zoon, de keizer van de tomaten, Julius Persoone de catwalk. Dominique vertelt in geuren en kleuren over zijn avonturen in Mexico, waar hij zijn eigen cacaoplantage en bijenhouderij begon om de absolute puurheid van zijn producten te kunnen garanderen. Maar Dominique staat er niet alleen als ondernemer en vakman. Hij staat er ook als trotste vader, die toekijkt hoe zijn jongen zijn dromen niet alleen najaagt, maar ook uit laat komen. Julius begon als 8-jarig jochie met het kweken van tomaten. Tien jaar later is hij een ware tomatenkeizer! ‘Tomatensoorten zijn net als Pokémonkaarten’, zegt hij. De één is nog kleurrijker en verrassender van smaak dan de ander, en stuk voor stuk hebben ze namen die tot de verbeelding spreken. De Brutus Magnus, de Traveller, de Big Rainbow, en sinds kort ook de Julius. De wereld van tomaten staat soms op zichzelf, en ook deze groente is aan trends onderhevig. ‘De grote rage is nu fluorescerende tomaten,’ vertelt Julius. Deze rage is een opvolger van de metaalkleurige tomaten, wat weer een reactie was op de pastelvariaties.

Dominique, Julius en hun mede podium-betreders bevestigen waar we de Food Inspiration Days mee begonnen: het is tijd voor optimisme. Het mag weer lekker onweerstaanbaar. Het is The End of Good Enough, en het begin van iets beters. Tot volgend jaar.

Foto's: Floris Heuer en Maurice Vinken