Massimo Bottura bracht het grootste deel van zijn leven door in Modena.

“Een cultuur van langzaam eten en snelle auto’s,” zoals hij het zelf zegt. De regio Emilia-Romagna, waar Modena onderdeel van is, is volgens de meeste Italianen het hart van de Italiaanse gastronomie. Aceto Balsamico di Modena, Coppa di Parma, Parmigiano-Reggiano, Mortadella di Bologna, en Tortellini Emiliani zijn stuk voor stuk beschermde en beroemde producten uit deze regio.

Herinneringen van de chef

In zijn restaurant Osteria Francescana probeert Massimo zijn gasten constant te verassen. Kunst, muziek, ambiance, ingrediënten en ook herinneringen zijn daar bij essentieel. Tradities en emoties worden teruggebracht tot één enkel ingrediënt, en vervolgens opnieuw opgebouwd, zodat de gasten Massimo’s ervaringen kunnen proeven.

Cucina povera als inspiratie

Met zijn compressie van pasta en bonen transformeert Massimo een typisch Italiaans gerecht uit de cucina povera (armenvoedsel) in een reis door zijn eigen leven. Onderin het glas vind je de eerste gastronomische stappen die hij maakte in de keuken van Alain Ducasse, waar hij leerde om crème royale te maken. Daarboven plaatst hij de radijs en pancetta van zijn vrouw, de bonencrème van zijn moeder, en de fijngesneden kaaskorst van zijn oma. De bovenste laag van rozemarijn symboliseert de tijd die hij doorbracht met Ferran Adrià, die hem aanmoedigde om te blijven experimenteren met de traditionele keuken.