De We’re Smart Green Guide werd deze december uitgereikt in Valencia, een stad die bekend staat om de culinaire traditie en innovatieve keuken. Food Inspiration ontdekte de groene gastronomie en bezocht toprestaurants waar duurzaamheid en creativiteit samenkomen. We lichten drie zaken en chefs uit.

Elk jaar publiceert We're Smart de Green Guide. Dit jaar staan er 1300 restaurants in de gids. De top 100, de We're Smart Top 100, is de lijst met de beste gastronomische groenterestaurants ter wereld. Deze online culinair-gastronomische gids recenseert restaurants in vijftig landen wereldwijd en rangschikt ze van 1 tot 5 radijzen, op basis van het gebruik van groenten en fruit in de gerechten. 5-radijzenrestaurants zijn echte pioniers en inspirerende voorbeelden voor andere groentechefs.

La Salita*, vijf radijzen - Begoña Rodrigo

Begoña Rodrigo is de eigenaar en chef van La Salita, gevestigd in een prachtig herenhuis met een grote binnenplaats in Valencia. Rodrigo werd op 10 december uitgeroepen tot We’re Smart Lady Chef of the Year door de We’re Smart Green Guide – een gids met de beste gastronomische groenterestaurants ter wereld.

Bij La Salita ligt de focus op groenten, met een speciaal groentemenu. Voor het ‘gewone menu’ maakt Rodrigo gematigd gebruik van zuivel en vlees. “In groenten kun je veel meer creativiteit kwijt dan in vleesgerechten. Om een voorbeeld te geven: pompoen ingepakt in een zoutkorst. Deze garen we in de oven tot al het vocht eruit is en laten we ‘rijpen’, zoals een ham. Wanneer je deze snijdt, lijkt het op peperoni. Knolselderij serveer ik bijna rauw, in reepjes.”

Opvallend is dat Rodrigo haar carrière startte in Nederland, toen ze naar Amsterdam verhuisde voor de liefde. Ze deed onder andere ervaring op bij Karel V*. In 2005 opende ze La Salita in Valencia, samen met maître-sommelier Jorne Buurmeijer. In 2013 nam haar carrière een vlucht met de winst van de eerste editie van de Spaanse Masterchef en in 2019 volgde een Michelinster.

Lees ook: Spaanse sterrenchef Begoña Rodrigo: "Een normale werkweek was de grootste uitdaging" »

Fierro*, vijf radijzen – Carito Lourenço en Germán Carrizo

Restaurant Fierro wordt gerund door chef-koks Carito Lourenço en Germán Carrizo. Het echtpaar opende hun restaurant in 2015. Aanvankelijk aten slechts 12 gasten samen een vast menu aan één lange tafel, maar sinds de coronapandemie zijn er vier tafels voor vier personen.

Gasten kunnen bij Fierro kiezen uit vier verschillende vaste menu's, waaronder twee vegetarische menu's, waarvan één volledig plantaardig is. Er wordt gekookt op open vuur. Op een paar kilometer van Fierro hebben de chefs een eigen moestuin, waar ze een grote verscheidenheid aan kruiden, groenten, fruit en bloemen kweken. Daarnaast zetten Lourenço en Carrizo in op duurzaamheid door groene energie te gebruiken en zoveel mogelijk te werken met biologisch afbreekbare materialen.

Naast de kleine eetzaal heeft Fierro ook een onderzoeks- en ontwikkelingsruimte waar de chefs experimenteren met onder andere fermentatie. Hier kunnen groepen ook genieten van een privédiner. Veel van de gerechten bij Fierro zijn gebaseerd op jeugdherinneringen van de chefs, die opgroeiden in Zuid-Amerika en Albufera.

Lees ook: Restaurant Flore** staat in wereldtop van beste groenterestaurants »

Ricard Camarena**, vijf radijzen - Ricard Camarena

Restaurant Ricard Camarena, van de gelijknamige chef, bevindt zich in een gerenoveerde fabriek in het centrum van Valencia. De inrichting heeft een Japanse uitstraling met veel hout en grote open ruimtes. Gasten worden ontvangen in een bar met lounge, waarna het diner volgt in een wijds opgezette moderne eetzaal.

Chef-kok Ricard Camarena staat bekend om zijn “groene activisme.” Zijn menu’s zijn een ode aan de eigen bodem, met groenten uit de buurt waarbij alles wordt gebruikt. Van blad tot wortel wordt verwerkt in gerechten, sauzen en speciale sappen die perfect aansluiten bij het menu.“Het grootste deel van onze groenten komt uit onze eigen moestuinen, op nog geen 8 kilometer afstand. ’s Ochtends geplukt, ’s avonds op het bord,” aldus Camarena. Zijn filosofie draait om “landbouw à la carte” en slimme technieken zoals semi-conserven, zodat niets verloren gaat.

Aan een speciaal station midden in de zaak serveert de chef ook verschillende stukken dry-aged tonijn, gedroogd in een pasta van koji en lokale zoete carobbonen.