5 volledig plantaardige fine dining restaurants met lovende recensies

Steeds vaker zien we dat chefs zich richten op de vegetarische keuken. Food Inspiration zet 5 Nederlandse fine dining restaurants die volledig plantaardig zijn in de schijnwerpers. Zaken met ondernemers die het aandurfden om vlees en vis te weren van de menukaart en met chefs die lovende recensies krijgen.

1. Restaurant VanNu - Bavel

Restaurant VanNu in het Brabantse Bavel werd in 2024 bekroond met een groene Michelinster. Chef-kok Gijs Kemmeren had al een mooie carrière in de Kop van Land, maar heeft nu zijn eigen restaurant met innovatieve groentekeuken. De Volkskrant beoordeelde het eten er met een 9-. “Ambacht, reusachtige precisie en helder van smaak”, zo luidt de recensie van Hiske Versprille. Daarnaast scoort VanNu 13,5 van de in totaal 20 punten in de Gault&Millau gids.

Kemmeren werkte bij diverse toprestaurants en ontdekte als chef bij vegetarisch restaurant Herberg de Kop van ’t Land zijn passie voor de groentekeuken. Met tijd en techniek transformeert het keukenteam van Vannu groenten tot volwaardige componenten op het bord. Van Kemmeren omschrijft zijn plantaardige keuken als een constante zoektocht naar smaak, structuur en compositie, uitgaande van ingrediënten uit het seizoen en de omgeving. Het streven is om daarbij zo min mogelijk te verspillen.

2. De Nieuwe Winkel** - Nijmegen

De Nieuwe Winkel in Nijmegen is het meest bekroonde groenterestaurant van Nederland. Zo werd het meermalen verkozen tot beste groenterestaurant van de wereld door We’re Smart Green Guide, kreeg het twee Michelinsterren en mocht chef en eigenaar Emile van der Staak zich in 2024 Gault&Millau ‘Chef van het Jaar’ noemen. Van der Staak laat de natuur bepalen wat gasten op het bord geserveerd krijgen. Dat betekent dat zijn gerechten vaak ongebruikelijke planten en groenten bevatten. Het voedselbos in Ketelbroek vormt daarbij een oneindige bron van inspiratie. Van der Staak: “We nemen onbekende planten en groenten en passen daar verschillende technieken op toe.”

Voordat Van Der Staak bekend werd om zijn gebruik van planten, bomen en bijzondere kruiden, leerde hij koken van traditionele chefs. De jonge Emile van der Staak volgde een korte koksopleiding en vervolgde zijn leerpad bij culinaire grootheden zoals Paul Fagel (Arsenaal), Edwin Kats (Amstel Hotel), Pierre Wynants (Comme Chez Soi) en Schilo van Coevorden (Blakes Hotel). Sinds hij in al die topzaken werkte, heeft hij een sterk besef van voedselethiek.”

Lees ook: Respect voor zijn succes, jeuk van zijn boodschap »

3. Bij Albrecht - Eindhoven

In 2016 opende Bij Albrecht in Eindhoven. Chef Manfred Albrecht wordt ook wel de ‘haute cuisine vegan master’ genoemd. In zijn restaurant heeft hij één missie: 'horeca met een minimale footprint’. Albrecht:  “Het gastenbestand bestaat hier voor een groot deel uit mensen die normaal gesproken vlees en vis eten, maar die gewoon eens een keer iets anders willen. We hebben gemerkt dat dit een enorm groeiende groep is in ons restaurant.” 

In een recensie uit augustus 2024 schrijft het Algemeen Dagblad: “Bij restaurant Bij Albrecht maken zintuigen een reis door een ‘moestuin van kleurrijke kunstwerkjes’. De chef-kok is een meester in het gebruik van natuurlijke producten. De borden zijn fleurige, kruidige en smaakvolle kunstwerkjes. Geloof me, u mist het stukje vlees of vis niet.” Het restaurant krijgt er als eindscore een 7,4, met een 8 voor het hoofdgerecht. 

4. De Waaghals - Amsterdam

“Hier eet je geen nepvlees, maar pure, verse en zorgvuldig uitgewerkte seizoensgerechten”, zo schreef recensent Mara Grimm in 2023 in Het Parool over De Waaghals in Amsterdam. Het fine dining restaurant kreeg in deze lovende recensie als eindcijfer een 8,5. Grimm omschrijft De Waaghals als een van de oudste vegetarische restaurants van Nederland, die niet mag ontbreken in de reeks klassiekers. “De Waaghals is perfect met zijn tijd meegegaan. Hier geen plantkaas, nepvis of geprint vlees, maar pure, verse en zorgvuldig uitgewerkte seizoensgerechten.”

In De Waaghals wordt een vegetarisch en veganistisch drie- of viergangenmenu geserveerd met gerechten die zijn geïnspireerd door de kookkunst uit de hele wereld. “We creëren gerechten van de groenten uit het seizoen, die zoveel mogelijk lokaal worden geoogst. Het menu wisselt regelmatig met het seizoen mee.
De Waaghals bestaat al sinds 1981 en wordt nog steeds bezocht door zowel vegetariërs, veganisten en alleseters”, aldus eigenaar Martijn de Haas.

5. Studio Konijnenvoer - Arnhem

Demian Parasmo en gastvrouw Imane Dafer zijn een stel en samen de drijvende kracht achter Studio Konijnenvoer in Arnhem. Het restaurant wist met de volledig plantaardige keuken 14 punten te scoren in de Gault&Millau gids. In oktober 2024 werd de chef door deze gids tevens bekroond tot New Chef on the Block, een prijs voor jonge talentvolle chefs. 

Na een aantal jaar van pop-ups runnen, kregen Parasmo en Dafer in 2022 de kans om zich met Konijnenvoer te vestigen in een historisch pand, midden in het centrum van Arnhem. De naam Konijnenvoer is een ironische knipoog naar het concept. Parasmo is autodidact. Gastvrouw Dafer omschrijft hem als een echte Arnhemmer. “Maar het Italiaanse eten zit in zijn bloed.” Hij serveert Italiaanse klassiekers, maar dan zonder vlees of vis of zuivel. Parasmo kookt weliswaar plantaardig, maar zijn nachtmerrie is om ‘die vegan guy’ te worden. "Bij restaurant Konijnenvoer draait het om koken met het seizoen, plezier en creativiteit. We dagen onszelf graag uit.” 

De chef omschrijft zijn ceviche van oesterzwam, op smaak gebracht met sjalot en oesterblad als een bijzonder gerecht. “Het smaakt niet naar oester, maar heeft wel die vettige, zilte smaakbeleving. Het gerecht wordt dan ook geserveerd in een oesterschelp. Een leuke manier om de avond te beginnen.”

Lees ook: Restaurant Konijnenvoer in Arnhem kookt plant-based op fine dining niveau »