"Naarmate de weken vorderen komt de horizon steeds verder weg te liggen"

Hans van Veen is Algemeen Directeur van bedrijfscateraar Appèl en onderwijscateraar Markies. Beide bedrijven worden zwaar getroffen door de coronacrisis. Food Inspiration sprak met Van Veen over de impact van de crisis op de bedrijven en de cateringbranche in het algemeen.  

Wat is de situatie bij jullie?

"90 procent van onze reguliere omzet ligt stil. Dat is natuurlijk enorm. We zijn een gezond bedrijf, we hebben geen schulden en de aandeelhouders zijn meer dan bereid om een jaar verlies te nemen, maar ergens houdt het natuurlijk wel een keer op. We zijn druk bezig met nadenken over hoe de toekomst er uit gaat zien en stellen onszelf elke dag de vraag: hoe lang gaat dit duren? Naarmate de weken vorderen komt de horizon helaas wel steeds verder weg te liggen." 

Waar houden jullie rekening mee?

"We hadden eerst gedacht dat we vanaf 1 september terug zouden zijn op het oude niveau. Maar inmiddels is duidelijk dat dat niet gaat gebeuren. Het is voor ons ook niet echt bevorderlijk dat Rutte maar blijft roepen dat we allemaal zoveel mogelijk thuis moeten blijven werken. Wij houden in de scenario’s nu rekening met een omzet van nog zo'n 10 procent tot 1 september, en in de periode daarna ongeveer de helft van de omzet die we hadden begroot. Voor 2021 gaan we uit van zo'n 20 tot 30 procent minder omzet."

Wat verwacht je voor de bedrijfscatering?

"Ik verwacht een enorme daling in de algehele omzet van bedrijfscatering wereldwijd. Mensen gaan straks minder massaal naar kantoor omdat ze angst hebben voor grote groepen mensen bij elkaar. En we zijn door deze hele situatie veel meer gewend om vanuit huis te werken. Dat betekent een daling van de omzetten in de bedrijfsrestaurants. We hebben klanten die de contracten vanwege deze coronacrisis al hebben opgezegd. Als je als bedrijf gaat kijken waar je kosten kunt besparen dan is catering een post die geschrapt kan worden. Catering is in die zin toch vaak een extraatje." 

"Het is niet echt bevorderlijk dat Rutte maar blijft roepen dat we allemaal zoveel mogelijk thuis moeten blijven werken"

Hoe zie je de toekomst van de onderwijscatering?

"Scholen en universiteiten zien in dat je onderwijs op afstand kunt geven. Scholieren hoeven daardoor niet meer voor elke les naar school, en studenten kunnen thuis colleges volgen. Voor ons als cateraar is het resultaat daarvan dat veel minder scholieren en studenten op hun onderwijslocatie eten en drinken. Op lange termijn speelt dan de vraag of het als onderwijscateraar nog wel rendabel is om op scholen het cateringaanbod te verzorgen. We zijn nu bezig met de aanbesteding voor de catering op de universiteit van Maastricht, maar ik twijfel serieus of we daar wel aan mee moeten doen. In de catering zijn de marges erg klein, terwijl er flinke investeringen van je worden gevraagd. Wil je je nu committeren aan zo’n investering zonder dat je er vertrouwen in hebt dat je dat in de maanden daarna terug gaat verdienen? Voor deze crisis durfden we die risico’s wel te nemen, maar de uitgangspunten zijn nu gewoon anders."

Wat betekent deze crisis voor jullie medewerkers?

"De contracten met uitzendkrachten en tijdelijke contracten hebben we aan het begin van de crisis beëindigd. We hebben zo’n 2.300 medewerkers in vaste dienst. Tot 1 september kunnen we die doorbetalen. Maar wat er daarna gebeurt is spannend. Ik weet vrijwel zeker dat ik dan een werknemersoverschot heb. De vraag is of de NOW-regeling ook nog na 1 september geldt. We gaan het geen jaar volhouden als de omzetten minder zijn dan voorheen en we geen compensatie meer krijgen, terwijl we al die mensen wel moeten doorbetalen. Op termijn moeten we dan toch afscheid nemen van een aantal medewerkers, anders valt het hele bedrijf om."

"Ik weet vrijwel zeker dat ik na 1 september een werknemersoverschot heb"

Wat gaat er op de lange termijn in de cateringbranche veranderen?

"Of er nou wel of niet een vaccin gevonden gaat worden, deze hele periode gaat er voor zorgen dat de consument compleet anders naar de catering gaat kijken. Neem bijvoorbeeld het thema duurzaamheid. We zijn in de afgelopen jaren enorm druk bezig geweest om plastic uit onze restaurants en kantines te verbannen. Wij hebben vlak voor de coronacrisis zelfs een plasticloos restaurant geopend. Door deze crisis en de focus die komt te liggen op hygiëne verwacht ik dat we producten veel meer grab and go gaan verpakken.

Het bedrijfsrestaurant wordt geen ontmoetingsplek meer, maar puur een plek waar je snel en veilig je lunch haalt. We gaan echt niet meer terug naar hoe het was. Dat wil overigens niet zeggen dat dat negatief is. Misschien gaan we straks broodjes in klaslokalen en op werkplekken afleveren. Het zou zomaar kunnen dat de omzet daardoor hoger uitkomt dan voorheen."

Als je jouw vertrouwen in de toekomst van het bedrijf een cijfer zou moeten geven. Welk cijfer zou dat dan zijn?

"Een 8. We hebben als bedrijf altijd snel weten in te spelen op actualiteiten, en dat doen we nog steeds. Ik klink misschien negatief, maar ik heb vertrouwen in de toekomst. Al wil dat niet zeggen dat we nu niet door een enorm dal moeten gaan om er straks weer bovenop te komen."