Het tastingmenu bij Triptyque* bestaat uit 14 gerechtjes. Met groentebereidingen in de hoofdrol is het ene nog lekkerder dan het andere. Chef-eigenaar Niven Kunz laat zien dat Dutch Cuisine geen experimentele keuken is van woke chefs, maar volwassen gastronomie die gasten in vervoering kan brengen.

De Michelinster die hij vorig jaar kreeg voor Triptyque heeft hem goed gedaan. Het aantal reserveringen voor het restaurant in Wateringen – gelegen tussen het Westland en Den Haag – is geëxplodeerd. Inmiddels zijn ook de woensdagen en donderdagen goed bezet. Op vrijdagen en zaterdagen zat het restaurant al vol, maar nu moet je ruim van tevoren reserveren.

Lees ook: Hoe serveer je Nederland op het bord? »

Niven Kunz heeft gekozen voor eenvoud op het bord, met smaken die maximaal zijn. De chef heeft goed nagedacht – zoals zoveel patrons tijdens de gedwongen sluiting in de Covid-periode. Zijn reflectie leidde tot de conclusie dat het proces eenvoudiger moest: niet meer met pincetten in de weer om het zoveelste ingrediënt toe te voegen, maar vier à vijf handelingen op het bord. Geen overvloed aan smaken, maar kiezen voor eenvoud. En ook in het restaurant mocht het allemaal wat informeler, waarbij de chef zelf veel gerechten aan tafel toelicht.

"Niet meer met pincetten in de weer maar vier à vijf handelingen op het bord"

Het alledaagse wordt bijzonder

Het voortschrijdend inzicht van de chef leidt tot een tastingmenu dat diepe indruk maakt. In de beperking toont zich de meester, en Kunz etaleert zijn beperkingen op meesterlijke wijze. Geen scherpe contrasten, geen tierlantijntjes of overbodige opsmuk. Wat wél? Een diepe, gelaagde ervaring van de meest alledaagse producten die Moeder Aarde te bieden heeft: knolselderij, krootjes, prei. Broccoli, boerenkool, bloemkool. Groene kool en pastinaak. Slechts één gerecht bevat vlees: een stukje Hollandse tamme eend. Het lijkt erop dat de chef zijn zen heeft gevonden. Door de gedwongen introspectie zit hij op de juiste koers en lijkt hij bevrijd van twijfel – om het in passend Duits te formuleren: het ene Kunzwerk na het andere wordt voorgeschoteld. Affengeil.

In Zoutkorst

Neem het gerecht In Zoutkorst, met knolselderij, bouillon en citroen. Het sap wordt uit de knol geperst, langzaam aan de kook gebracht, ingekookt, verrijkt en geserveerd met enkele bolletjes van de knol, die twee uur gegaard is in zoutkorst. Het resultaat is een diepe, zuivere en frisse umami-ervaring die zó opwekkend is dat je speekselklieren in turbostand schieten en je maag alleen nog maar denkt: meer, meer, meer.

Steak Tartaar van wortel

De in klei bereide prei levert een boterzacht stukje prei op dat met vichyssoise en truffel wordt geserveerd. Het is zó comfortabel dat je na een paar happen volmaakt tevreden achterover leunt en zachtjes fluistert, met veel uitgaande lucht: whoow. Natuurlijk ontbreekt zijn klassieker Steak Tartaar van rode peen niet: een beeldschoon gerechtje dat qua textuur niet onderdoet voor vlees, maar de meest intense smaak van wortel biedt die je je kunt voorstellen. Tijdens de Food Inspiration Days Outdoor in 2023 vertelde de chef hoe hij deze signature dish bereidt. “Wat we doen, is de rode wortel schillen, snijden en dan stomen. Daarna volgt een proces van bevriezen, ontdooien, bevriezen, ontdooien, bevriezen en ontdooien. Vervolgens drogen we de wortel en maken we hem aan met kappertjes, augurken en mayonaise. Heel simpel eigenlijk.”

Zie ook: Van boer tot bord met klassieker van Niven Kunz »

Verrassende dranken

De pairings zijn verrassend goed gekozen en het drankarrangement is anders opgebouwd dan in traditionele sterrenzaken. In het arrangement zijn standaard alcoholvrije dranken opgenomen. In ons geval zijn dat twee welgekozen 0.0-wijnen – waarvan één met bubbels – een thee (bij de parelgort) en een gerookte vruchtendrank. De alcoholhoudende wijnen komen op één uitzondering na uit Nederland. Witte klassiekers van De Apostelhoeve en Sint Martinus ontbreken niet. De echte verrassing komt van Wijnhoeve De Kleine Schorre uit Zeeland: de Pinot Blanc die wordt geserveerd is fris en fruitig, én zacht en rond. Deze wijn heeft onder welgestelde reizigers een zekere reputatie, omdat hij wordt geschonken in de KLM Business Class. Ook bijzonder is een Nederlandse tawny port die bij het plateau met Nederlandse kazen wordt geschonken. 

Emancipatie Dutch Cuisine

Met zijn tastingmenu (€125,-, drankarrangement €95,- of €70,-) profileert Kunz zich als een van de belangrijkste vaandeldragers van Dutch Cuisine – de culinaire beweging die de Nederlandse keuken een nieuw gezicht geeft, met seizoensgebonden groenten uit eigen land. Omdat de Westlandse chef al van jongs af aan bezig is om groenten in de hoofdrol te zetten, plukt Niven nu de vruchten van zijn missie. Hij heeft een schat aan ervaring en kennis opgebouwd. Imponeren hoeft hij niet meer, hij kan zich beperken tot componeren. Zijn gerechten zijn geen schreeuw om aandacht, maar ingetogen liefdesverklaringen aan Moeder Aarde. In die persoonlijke ontwikkeling van chef Niven Kunz spiegelt zich de emancipatie van Dutch Cuisine. Werd dineren met groenten in de beginjaren nog door velen als gastronomisch corvee gezien, nu heeft het de status van onbezorgd genieten gekregen.

"Zijn gerechten zijn geen schreeuw om aandacht, maar ingetogen liefdesverklaringen aan Moeder Aarde"

Niven in het kort

Niven kreeg als piepjonge chef in 2006 zijn eerste Michelinster met restaurant ‘t Raethuys in Wateringen. In 2009 opende hij restaurant Niven in Rijswijk en behield zijn ster, die hij tien jaar wist te behouden. Toen al had hij een grote voorliefde voor het koken met groenten. Kunz is een van de grondleggers van Dutch Cuisine en de 80/20-regel: op het bord ligt 80% groenten en 20% vlees of vis. Volgens Kunz – opgegroeid tussen de tuinderijen in het Westland – is dat de gastronomische manier om te zorgen voor de natuur én de eigen gezondheid. Verder koopt de chef zoveel mogelijk lokaal en biologisch.

In 2020 keerde Kunz terug op de voormalige locatie van zijn eerste restaurant ‘t Raethuys. Samen met zijn partner Virginie van Bronckhorst-Kunz – huisarts van beroep – runt hij restaurant Triptyque. Triptyque – Frans voor drieluik – is het derde restaurant in het culinaire verhaal dat Niven aan het schrijven is. In 2022 kreeg het restaurant een Groene Michelinster. In 2024 volgde een reguliere Michelinster. Niven werd in 2011 uitgeroepen tot Belofte van het Jaar door Gault&Millau. In deze culinaire gids krijgt Triptyque momenteel een waardering van 15/20.