Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Chris Naylor stopt bij Vermeer

Chris Naylor draagt na 18 jaar zijn taken als Executive Chef van restaurant Vermeer over aan een nieuwe chef. Hij gaat aan de slag als Culinary Director Noord-Europa voor Minor Hotels. In zijn nieuwe rol blijft Naylor op afstand betrokken bij Vermeer.

Tjaco van Eijken krijgt vanaf 1 april de dagelijkse leiding over het restaurant. “Het is tijd om het stokje over te dragen aan iemand die restaurant Vermeer kan voorzien van frisse energie”, zegt Chris Naylor. “Ik heb in het verleden samengewerkt met Tjaco en ik ben blij dat hij Vermeer gaat leiden.” Van Eijken kookte bij verschillende restaurants over de hele wereld. Hij was onder meer vier jaar verantwoordelijk voor het befaamde restaurant Spoon in Hongkong van Alain Ducasse. 

Restaurant Vermeer opende in 1988 zijn deuren in hotel NH Collection Amsterdam Barbizon Palace. Verschillende topchefs, zoals Edwin Kats en Pascal Jalhay, zwaaiden er de scepter, maar niemand kookte er zo lang als Naylor. “Met zijn afscheid breekt een nieuwe periode aan in de rijke geschiedenis van het restaurant", zegt Ludo de Jong, general manager van het hotel. “We zijn trots op wat Chris afgelopen jaren heeft neergezet met zijn unieke stijl van koken. Met de komst van Tjaco van Eijken nemen we de tijd om de nieuwe koers van Vermeer te bepalen. Komende periode kunnen de vaste fans van Chris Naylor komen genieten van zijn signature dishes.” Naylor verloor in 2022 de Michelinster die restaurant Vermeer ruim tien jaar aaneensluitend op zijn naam had staan.

Arjan Speelman coacht het Nederlands team tijdens Bocuse d’Or

Tweesterrenchef Arjan Speelman van restaurant Ciel Bleu** wordt coach van het Nederlands team dat meedoet aan de Europese finale van Bocuse d’Or, de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld. Hotel Okura Amsterdam, waartoe Ciel Bleu behoort, ondersteunt deze rol door zijn kookstudio te transformeren tot wedstrijdruimte, speciaal voor Bocuse d’Or Nederland. Zelf heeft hij zich nooit gewaagd aan een kookwedstrijd. Speelman: “Wedstrijdkoken is niet mijn ding. Ik hoef niet in de spotlights te staan. Begeleiden vanaf de zijlijn, dat past beter bij mij”, legt Speelman uit. 

Het team dat 9 en 20 maart strijdt in het Noorse Trondheim bestaat uit Marco van der Wijngaard – in het dagelijks leven chef de cuisine bij ’t Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht – en diens commis, Stijn de Jong. 

Speelman: “Die plek tussen de wereldtop is haalbaar met de nieuwe koers die Bocuse d’Or Nederland dankzij voorzitter François Geurds is ingeslagen, met professionele bestuursleden die achter de schermen alles op alles zetten om het maximale eruit te halen en met Marco en Stijn als bloedfanatieke kandidaten.”

Dick Middelweerd lanceert ‘de week van het worstenbroodje’

Sterrenchef Dick Middelweerd van restaurant De Treeswijkhoeve** in Waalre lanceert ‘de week van het worstenbroodje’. Middelweerd verwelkomt gasten al jaren met de hartige versnapering. Ook deelde hij verschillende recepten van het product in een kookboek dat hij maakte samen met Guus Meeuwis. Daarnaast introduceerde de chef vorige maand in samenwerking met Shell een culinair worstenbroodje teriyaki.

‘De week van het worstenbroodje’ loopt van 6 t/m 13 februari, en dat is geen toeval. Carnaval staat immers voor de deur. Een feest dat – net als het worstenbroodje – onlosmakelijk is verbonden met Brabant. Hoewel carnaval veelal in de zuidelijke delen van het land wordt gevierd, nodigt Dick Middelweerd ook andere chefs, bakkers, speciaalzaken en worstenbroodliefhebbers uit mee te doen aan de feestelijke gelegenheid. Hij roept op: “Laten we het worstenbroodje tijdens die week eren en laat daarbij je creativiteit de vrije loop.”