In documentaireserie De Opvolging is te zien hoe Jonnie en Thérèse Boer, de eigenaren van restaurant De Librije, de nieuwe generatie laten instromen in hun bedrijf. Nederlands enige driesterrenrestaurant in Zwolle kreeg recent drie nieuwe mede-eigenaren: head-chef Nelson Tanate en de kinderen van Jonnie en Thérèse Boer: Jimmie (chef de partie) en Isabelle (gastvrouw). In een exclusief interview met Food Inspiration vertellen de twee kokende troonopvolgers over het mede-eigenaarschap, hun missie en plannen voor de toekomst. 

We zitten voor het interview in de lounge van De Librije. Eén dag na de televisieuitzending van Max Vandaag, waarin de documentaireserie werd aangekondigd. “Ja, die setting van zo’n talkshow was echt wel even onwennig”, zegt Jimmie lachend. Nelson: “Wanneer je me vraagt of ik liever in de keuken sta, of voor de camera, dan is het toch echt de keuken.” Dan vervolgt hij hardop lachend: “Ik ben het niet gewend dat ik de make-up in moet.” 

In die talkshow vertellen Nelson, Jimmie, Jonnie en Thérèse over de zesdelige documentaireserie De Opvolging die zondagavond 16 februari voor het eerst wordt uitgezonden op de NPO2. In die docu wordt het driesterrenteam twee jaar lang op de voet gevolgd en wordt dieper ingegaan op de nieuwe generatie die langzaam wordt klaargestoomd voor de overname.

Van twee-eenheid naar drie-eenheid in De Librije Group

Jimmie, Nelson en Isabelle kochten zich ieder voor een aandeel van 10% in bij De Librije Group. Onder die groep vallen in Zwolle: hotel en restaurant De Librije, Brass Boer Thuis, Brasserie Jansen en Senang. In het Caraïbisch gebied zijn dat: Brass Boer Curaçao, Brass Boer Bonaire, Club Tropicana beach brasserie en Club Tropicana BBQ at the beach.

Een twee-eenheid, die een drie-eenheid wordt? Nelson: “Op papier wordt dat de toekomst, maar in de praktijk doen we het als familie met alle medewerkers van De Librije Group. Jonnie en Thérèse zullen daar altijd onderdeel van blijven.”

Op de vloer brengt het mede-eigenaarschap vooralsnog weinig veranderingen met zich mee. Nelson was 18 jaar oud toen hij stage kwam lopen bij het driesterrenrestaurant. Nu, 14 jaar later, is hij head-chef van alle 8 horecazaken. Voor hem draaien de keukens door zoals ze dat gisteren ook deden. Voor kinderen Boer betekent het mede-eigenaarschap dat ze op een heel rustig tempo worden voorbereid voor De Librije 2.0.

"We hebben het mede-eigenaarschap niet cadeau gekregen”, zegt Jimmie. “Maar ik ben 24 en heb nog niet zoveel geld op de bank staan,” vervolgt hij eerlijk. “Dus is er een regeling afgesproken, waarbij het in termijnen wordt afgelost.” 

"Wanneer wij ze nodig hebben, dan zijn ze er voor ons. Over vijf jaar, maar ook over twintig jaar"

De komende vijf jaar doet echtpaar Boer langzaam een stapje terug. Nelson: “Maar er is geen datum afgesproken waarop wij het officieel overnemen. Ik denk ook niet dat het gezond is voor Jonnie en Thérèse wanneer zij ineens zouden stoppen met werken. Wanneer wij ze nodig hebben, dan zijn ze er voor ons. Over vijf jaar, maar ook over twintig jaar.” Jonnie en Thérèse zullen op de duur gaan afschalen en vaker te vinden zijn op de door hun zo geliefde Caribische eilanden. 

Aanbod voor overname door rijke Arabier

Hoe De Librije na aan het hart ligt van Jimmie, ervoer hij tien jaar geleden goed. Toen kregen zijn ouders een aanbieding van een rijke Arabier die de zaak met alles erop en eraan voor een flinke zak geld wilde overnemen. “Dat vond ik echt niet leuk, mijn eerste reactie was dan ook dat ze de boel écht niet mochten verkopen. Toen voelde ik heel sterk dat het bedrijf binnen de familie moest blijven.” Ook bij Nelson staat dat moment nog helder voor de geest. “Ik zat toen al wel in het management van De Librije, maar ik was nog geen aandeelhouder. Jonnie en Thérèse speelden open kaart en bespraken de kwestie met ons. Als iemand heel veel geld biedt voor je restaurant, dan is het logisch dat je daar over gaat nadenken. Want feit is dat je dit niet tot je 80ste kunt blijven doen. Maar ik ben ook heel blij dat het aanbod toen is afgewezen en we nu op deze wijze verdergaan." 

"Dat vond ik echt niet leuk, mijn eerste reactie was dan ook dat ze de boel écht niet mochten verkopen"

Jimmie Boer: eigen stempel op het bord drukken

Op de vraag hoe Jimmie de toekomst ziet, zegt hij: “De rest van mijn leven ben ik waarschijnlijk chef bij De Librije. Je weet natuurlijk nooit hoe het leven loopt, maar dat is wel mijn plan in ieder geval.” Jimmie staat graag op de warme kant, momenteel is dat als chef poissonnier. In de nabije toekomst wil hij meer zijn eigen kookstijl gaan ontwikkelen. “Daar zit de stijl van De Librije in verweven, maar ik wil mijn eigen draai geven aan gerechten en bestaande creaties vernieuwen. Dat is voor mij een nieuwe stap en daar kan Nelson mij goed bij helpen.” 

Ook voor de head-chef geldt dat hij is opgevoed met de kookstijl van Jonnie. Nelson heeft een Molukse roots, waarvan hij ook graag een vleugje verwerkt in de gerechten. “Voor de toekomst vind ik het mooi om nog meer te werken met producten van ver die nu in Nederland kunnen worden verbouwd, zoals vanille, passievrucht en wasabi. Die weg wil ik steeds verder ontdekken.” 

Nelson vertelt waarin Jimmie uitblinkt: “Hij heeft heel goed ontwikkelde smaakpapillen. Dat heeft hij wel echt meegekregen van thuis. Daarin onderscheidt Jimmie zich. Hij is ook echt een doorzetter. Hij zit op kickboksen, ook dat vraagt veel discipline. Daardoor is hij niet alleen 1,90 meter lang, maar ook net zo breed”, grapt de head-chef.

Nelson als head-chef van De Librije

Als aan Jimmie wordt gevraagd hoe Nelson is als head-chef, antwoordt hij: “Hij is heel erg van de structuur.” Nelson ontwikkelde een werkwijze waarin koks minimaal een half jaar op hun partie moeten staan, voordat ze mogen doorgroeien. Daarnaast voerde hij strakke dagroosters in: vergaderingen die met de klok in de hand worden gevoerd, samen ontbijten bij een vroege dienst, een vast aantal uren voor de mise-en-place en om de paar uur de keuken schoonmaken. “Ik vind die werkwijze heel prettig, maar moest aanvankelijk erg wennen.” 

Nelson vertelt dat hij altijd aanwezig is bij het ontbijt. “Dan kan ik iedereen even goed in de ogen aankijken hoe het ervoor staat”, vertelt hij met een glimlach. Wanneer iemand minder presteert omdat die de avond daarvoor pas om 03:00 uur zijn bed in dook, dan laat ik wel merken dat het niet nog een keer moet gebeuren. We zijn extra streng voor de mensen die de avond daarvoor tot laat op stap zijn geweest. Koks zijn drie dagen in de week vrij en kunnen dan alles doen wat ze willen, maar we verwachten op de overige vier dagen dat je hier alles geeft." Of je meteen bij de eerste lichte kater op het matje moet komen? “Nee dan niet”, valt Jimmie lachend in. “Maar wel als je te laat komt. Dat trekt Nelson niet.” 

“Tijdens het ontbijt kan ik iedereen even goed in de ogen aankijken hoe het ervoor staat. We zijn extra streng voor de mensen die de avond daarvoor tot laat op stap zijn geweest”

‘De zoon van’ zijn

Jimmie zegt nooit last te hebben gehad van het feit dat hij ‘de zoon van’ is. Ook niet toen hij nog de koksopleiding deed op de Cas Spijkers Academie. "Ik heb nooit gedacht dat ik geen fouten mocht maken, omdat ik de zoon van ben. Maar net als ieder ander ben ik wel een beetje onzeker wanneer ik ergens nieuw kom werken.”

Of het voor Jimmie ook schakelen was om drie jaar geleden in de onderste rang in de keuken te moeten beginnen binnen het bedrijf waar hij zelf opgroeide?, zegt hij: “Nee hoor, ik zie Nelson gewoon als mijn chef. Collega’s zijn hier als familie. Dat betekent veel gezelligheid. Maar wanneer het servies begint, dan is het 100% focus. Bij Iedereen. Dan mag het niet zo zijn dat ik een andere behandeling krijg, omdat iedereen mij al zo lang kent. Zo werkt het niet bij ons.” 

"Het niet zo zijn dat ik een andere behandeling krijg, omdat iedereen mij al zo lang kent. Zo werkt het niet bij ons"

Rolverdeling binnen het team

Nelson beaamt dat. “We hebben een hele duidelijke rolverdeling en een hele duidelijke regie. Dat is niet anders geworden sinds we allebei mede-eigenaar zijn. We maken geen onderscheid tussen onze mensen. Iedereen moet zijn wie hij of zij is, dat is de enige manier waardoor dit succesvol wordt.” Wel noemt Nelson het belangrijk dat Jimmie en zijn zusje de kans krijgen om elders ervaring op te doen. “Ze zijn nog wat jonger, dus ik gun hun wel die ervaring die je moet hebben om een nog betere chef te worden, of om überhaupt een zaak te runnen.” 

Isabelle werkt momenteel als gastvrouw op Bonaire, waar ze het ontzettend naar haar zin heeft. Jimmie staat nu in De Librije als chef op de warme kant, maar deed de afgelopen jaren keukenervaring op bij grote namen, waaronder Disfrutar*** en Lasarte** in Barcelona en in Thailand bij Sühring**, Potong* en Baan Tepa**. 

Lees ook: 

Toekomst van De Librije

Hoe ze hun rolverdeling in de toekomst zien? “Dan staan we als twee chefs in de keuken”, beaamt Nelson. Hij is head-chef van alle restaurants. Jimmie is een belangrijk onderdeel van het chefsteam dat verantwoordelijk is voor de keuken van het driesterrenrestaurant. “Maar Jimmie zal ook verder groeien. Dus hoe we dat in de verdere toekomst gaan invullen, dat gaan we nog bekijken.” 

Zorgen of er in de toekomst gedoe zou kunnen ontstaan over de hiërarchie in de keuken is er niet. Jimmie: “Als het goed gaat met De Librije, dan zou je mij bij wijze van spreken ook in de afwas mogen zetten. Het gaat mij niet om de functie. Ik wil dat het goed gaat met de zaak. Mijn hoofddoel is dat het bedrijf gezond blijft.”

Grote zorgen daarover zijn er nu niet. Ook niet nu de consument minder vaak een restaurant bezoekt als gevolg van de inflatie. Nelson: “We zien in De Librije dat de lunch iets minder snel is volgeboekt. Maar door de bank genomen, mogen we zeker niet klagen.”

Lees meer: Zo verandert het bestedingspatroon van de horecagast door inflatie »

Omgaan met tegenslagen zoals sterverlies

Jonnie en Thérèse maakten mee hoe de zaak groeide van één, naar drie Michelinsterren. Een groei die Jimmie en Nelson niet kunnen ervaren bij een restaurant dat het maximale aantal sterren al in de wacht sleepte. Sterverlies bij De Librije is daarentegen wel een scenario waar rekening mee moet worden gehouden.

Druk daarvan ervaren ze echter niet. Nelson: “Natuurlijk zou ik sterverlies verschrikkelijk vinden. Maar ik werk hier nu veertien jaar en in al die tijd hebben we driesterren gekookt. En in die periode werd het ieder jaar weer beter dan het jaar ervoor. Dus het wil niet zeggen dat wanneer je drie sterren kookt, dat je dan het hoogst haalbare hebt gehaald. Je kan nog steeds een betere versie van jezelf worden. Met het hele team weten we heel goed wat we moeten doen om een bepaald niveau vast te houden. Dat is iets wat we met z’n allen doen.” Dan vervolgt hij met een brede glimlach: “En die groei in sterren kunnen we altijd nog zien in onze andere zaken.”

De Librije Group telt nu acht zaken. “We hebben niet de ambitie om daarin groter te worden. Dat is geen doel, maar wanneer iets gaafs, unieks voorbij komt en we zien er een business in, dan wordt dat zeker onderzocht.” Maar, zo nuanceert Nelson: “We doen niets meer op basis van alleen een leuk idee, we laten alles doorrekenen.” 

Ook interessant: Rebel Jermain de Rozario gaat culinaire wereld opschudden na sterverlies »

Financiële tegenslag in De Librije

De twee chefs vertellen dat financiële tegenslagen in het verleden zorgden voor die learnings. Zo werd in 2011 de verbouwing van het driesterrenrestaurant begroot op €7 miljoen, maar dat werden er €12. Een enorme financiële misrekening. “Van die tegenslagen heeft het hele bedrijf geleerd. We hebben de boel nu zo ingericht, dat we niet meer voor dergelijke verrassingen komen te staan. Tegenslagen zien we sneller aankomen, we zijn strategischer geworden en in alles professioneler.” De Librije krijgt vanuit het bedrijf Centaur, dat de financiële bedrijfsvoering doet voor de horecagroep, dagelijks rapportages binnen met alle cijfers: van inslag, inkoop, tot omzet. “Daardoor zijn we veel bewuster geworden van de keuzes die we maken en de gevolgen ervan. Dat is het voordeel van instappen in een bedrijf met jarenlange ervaring in het ondernemerschap”, besluit Nelson.