Gasten weten steeds meer van wijn. Dat is geen bedreiging, maar een kans.


In de horeca zijn consumenten op zoek naar de beste prijs-kwaliteitverhouding en beleving. Wat er met en rondom het glas gebeurt is net zo belangrijk als wat er in zit. Hoe maak je wijn tot meerwaarde? Lisanne van Son, sommelier bij restaurant Dôme in Antwerpen, laat het zien.

Over Lisanne van Son

Lisanne (27) is geboren in Driebergen. Ze doorliep de hoge hotelschool in Maastricht en specialiseerde zich vervolgens in wijn. Bij wijn- en drankimporteur Walraven|Sax volgde Lisanne een managementtraining en ontwikkelde een online cursus over wijn voor horecapersoneel. In Utrecht was ze ruim vier jaar gastvrouw/sommelier bij restaurant Podium. In 2011 ging Lisanne aan de slag als sommelier bij restaurant Dôme in Antwerpen, waar ze ook woont. Vorig jaar volgde ze bij de Franse natuurwijnmaakster Noëlla Morantin de cursus tot vigneron (wijnmaker). Met regelmaat gaat Lisanne naar de Touraine in Frankrijk om onder meer te helpen met plukken van de druiven en samenstellen van de wijnen van Morantin.   

Horecawijn in cijfers

Wat vinden gasten over het algemeen van de huiswijn die in de horeca wordt geschonken? 73,6% van de gasten vindt huiswijn in de Nederlandse horeca ‘gemiddeld’. 23,6% zegt ‘slecht’ en 2,8% vindt de huiswijn ‘goed’. Ondanks deze uitslagen kiest 62,5% van de gasten in een eetcafé of middenklasse restaurant meestal voor de huiswijn.
90,3% van de gasten wil graag horen welke wijn hij of zij krijgt geserveerd. Druif, land en streek zijn de drie belangrijkste kenmerken van een wijn die consumenten willen weten. Schenk wijn voor het oog van de gast in: 90,3% stelt dit op prijs. 2/3 vindt duurzaamheid of biologisch niet van toegevoegde waarde bij wijn, 1/3 vindt van wel. De drie meest populaire druiven zijn: sauvignon blanc (voor 59,7% van de ondervraagden), pinot gris/grigio (38,9%) en merlot (38,9%).

Bron: Pays d’Oc IGP – Nationaal Huiswijnonderzoek 2013
 

7 tips voor open wijnen

Het selecteren, serveren en schenken van goede open wijnen of huiswijn is ontzettend belangrijk. Wie een goed geselecteerde en vakkundig gepresenteerde wijn uit een mooi glas drinkt, bestelt sneller nog een ronde. 

Tip 1:
Bied minimaal twee huiswijnen wit en twee rood aan. Kies voor wijnen die uit elkaar liggen qua stijl. Laat kiezen tussen een frisse witte huiswijn en een volle. En niet tussen een frisse witte wijn uit Frankrijk en eenzelfde soort wijn maar dan uit Chili. Bij rood net zo.

Tip 2:
Wissel twee tot vier keer per jaar van huiswijn. Ga mee met de seizoenen. Gasten hebben in de winter andere wijnwensen dan in de zomer.

Tip 3:
Niet geschikt als huiswijn zijn wijnen die heel uitgesproken zijn of die een te hoog alcoholgehalte hebben. De open wijnen moeten goed verteerbaar zijn.

Tip 4:
Proef en selecteer de huiswijn met al het personeel. Ga uit van het gemiddelde. Dit levert een evenwichtige keuze op.

Tip 5:
Als de tijd en de gelegenheid het toelaat, laat de gast dan weten dat er meer wijnen open zijn, laat hem proeven en zelf beslissen, dit levert waardering op.

Tip 6:
Het glaswerk draagt bij aan de wijnbeleving. Ook in een (eet)café moet een groter en luxer glas de standaard zijn.

Tip 7:
Zorg dat alle personeelsleden alles weten van de huiswijn (land, streek, druif). Iedereen moet professioneel en fles kunnen openmaken en wijnglazen goed kunnen hanteren. Wie dit nog niet beheerst, moet worden getraind.