De veelzijdige paddenstoel: van zoutvervanger naar hoofdrolspeler in hybride producten

Met vier decennia ervaring aan paddenstoelenteelt, is oprichter John Verbruggen van Verbruggen Paddenstoelen een wandelende encyclopedie op het gebied van deze plantaardige smaakversterkers. Food Inspiration nam een kijkje bij zijn drie biologische kwekerijen in het Brabantse Erp, Uden en Boekel en vroeg naar de veelzijdigheid van de shiitake, de roze-, gele- en grijze oesterzwam. 

Lees ook: Duurzame impact met restproduct: van veevoer naar PowerFlour »

Exotische paddenstoelen

Verspreid over drie locaties worden bij Verbruggen Paddenstoelen de shiitake, roze-, gele- en grijze oesterzwam gekweekt. Paddenstoelen worden steeds meer het voedsel van de toekomst, zo klinkt John Verbruggen overtuigt terwijl hij trots de kweekruimtes tooont.

GRO, een bedrijf dat vegetarische snacks maakt op basis van de oesterzwam gekweekt op een substraat met koffiedik, begon met die teelt in een eigen kwekerij. Maar toen de handel uit zijn jasje groeide, besloot het bedrijf de handen ineen te slaan met kweker Verbruggen. Hij kweekt de zwammen niet alleen op koffiedik, maar ook op andere restproducten zoals cacaodoppen, gemaaid gras en het product dat overblijft na het brouwen van bier. 

Wouter Muis, managing director bij GRO: “Oesterzwam is enorm veelzijdig, je kan er kroepoek, carpaccio, ragout, bitterballen of vegetarische burgers van maken. En we zien ook een grote markt in hybride producten. Hybride zien wij als de snelste route om minder CO2-uitstoot te realiseren.” 

Lees ook: Hybride is een stap in de goede richting »

Oesterzwam: eigenschappen van tros en steel

Verbruggen: "Oesterzwammen bevatten minder vocht dan champignons. Van oesterzwammen hou je na het bakken in de pan meer over dan bij het bakken van champignons. Dus als je het zo bekijkt zijn ze ook minder duur. Je kan ze ook heel lekker maken door ze eerst door melk en daarna door bloem te halen en vervolgens te bakken in boter.”

De steel van de oesterzwam kan je als een stuk vlees bakken. “De voet heeft een heel andere structuur dan de stoel zelf. Door de bank genomen houdt de Europeaan meer van de zachte structuur van de tros en de Aziaat van de steel, omdat daar meer een bite in zit.” Muis: “In onze ragoutbroodjes gaat de hele tros van de oesterzwam, maar voor de carpaccio en de burgers gebruiken we de voet, omdat die qua structuur meer de smaak van vlees benadert." 

Paddenstoelenpoeders als zoutvervanger

Verbruggen: “In Amerika zijn paddenstoelenpoeders een trend. Dit is een blend van gedroogde, verschillende paddenstoelen en wordt gebruikt als smaakversterker in sauzen en soepen, in plaats van zout. Een interessante markt voor ons om in de gaten te houden.” Ook als healthy food, legt hij uit. “Paddenstoelen bevatten veel voedzame stoffen en vitamine D en B. Iedere paddenstoel heeft zijn eigen goede eigenschappen.”

Van nootachtige smaak naar umami

De meest geconsumeerde oesterzwam is de grijze oesterzwam. Deze paddenstoel wordt vanwege zijn structuur veel gebruikt als ingrediënt in vleesvervangers. De oesterzwam is er ook in een kleinere variant, de grijze mini oesterzwam. De grijze oesterzwam heeft een zachte en bijna romige smaak.  De roze oesterzwam is opvallend qua kleur, maar heeft ook een zoetige smaak. Daardoor wordt deze zwam vaak gebruikt in wokrecepten, soepen en salades. De gele of gouden oesterzwam heeft een zoete, sappige en lichte anijssmaak. Na het bakken verandert dat in een meer nootachtige smaak. De smaak van shiitake wordt vaak omschreven als hartig en romig, of als umami. Deze vijfde basissmaak, na zout, zuur, zoet en bitter, zorgt voor een intense en volle smaakbeleving.