Dennis Huwaë tweede in tv-programma Snackmasters

Topchef Dennis Huwaë stond deze week in de finale van het TV-programma Snackmasters. Hoewel hij bij de opdracht (het maken van borrelnootjes) Ron Blaauw voor zich moest dulden, is dit een mooie aanleiding om een fraai vraaggesprek dat Food Inspiration had met Huwaë opnieuw te publiceren.

Foto door: Annelien Nijland

Dennis Huwaë is (34) vader van twee kinderen (13 en 8) en sinds 2016 chef-kok en mede-eigenaar van restaurant Daalder, midden in de Jordaan in Amsterdam. Het voelt aan als een alledaags restaurant “waar je toevallig erg goed kan eten”, zegt Dennis grappend. De specialiteit van het restaurant is de nieuwe Molukse keuken. Een jaar geleden stonden ze met in totaal zeven man personeel op de werkvloer. Vanwege het succes is dit verdubbeld naar veertien. “We zijn strebers. Het is nooit goed genoeg. Het is echt heel erg intens”, zegt Dennis. “Kortom, beuken!” Toch is het niet alleen maar hard. Dennis heeft ook een zachte kant.

Het restaurant is het huis van een familie waar Dennis aan het hoofd staat

Dennis noemt Daalder z’n persoonlijke verlengstuk. Hier kan hij al zijn goede eigenschappen kwijt. "Het restaurant is een ode aan mijn overleden vader. Hij gaf me een opdracht mee: maak me trots." De zaak is een veilige omgeving waar mensen zich op hun gemak voelen en zich kunnen ontwikkelen. "Ik wil niet dat mijn personeel het voor mij doet. We bouwen het samen. Ik wil een familie creëren, en zo voelt het ook." Het restaurant is het huis van een familie waar Dennis aan het hoofd staat. Dennis zorgt goed voor zijn mensen. “Ik ben een van hen.” Toch zien zijn collega’s hem anders vanwege de voorbeeldfunctie die hij als chef heeft.

Er zijn veel chefs maar weinig chefs die ook leiders zijn. Een chef kan goed koken, een leider kan zich ook verplaatsen in een ander. Dat maakt volgens Dennis het verschil.

"Vroeger als ik een fout maakte, dan gooide ik een gerecht onder in de prullenbak, in de hoop dat niemand het had gezien. Ik begon opnieuw en maakte vaak weer dezelfde fout.” Dennis leidt zijn medewerkers daarom anders op dan de meeste chefs. “Als je je personeel moet uitschelden, dan heb je het als chef niet goed geregeld." Een fout wordt gemaakt, omdat iemand niet goed weet hoe het wel had gemoeten. Om die reden investeert Dennis veel tijd in het geven van uitleg aan zijn collega’s. Niet alleen is dat fijner voor de persoon die een fout heeft gemaakt. Ook scheelt het op lange termijn tijd en geld, en zorgt het voor minder mislukte gerechten onder in de prullenbak.

"De stijfheid van sommige restaurants wil ik niet binnen Daalder. Er is toch niemand die niet van gezelligheid houdt?!"

Binnen Daalder heerst een sfeer waar zowel gast als personeel zich op het gemak voelen. Er ligt geen linnen op tafel, het personeel loopt op hippe sneakers en er wordt muziek gedraaid die Dennis thuis ook draait. Muziek van Whitney Houston, en Latin. Alleen zijn hiphopplaten bewaart hij voor thuis. De chef-kok laat zijn gezicht vaak zien aan tafel en behandelt zijn gasten als vrienden. "Ik ben echt een ouwehoer. Soms roepen ze me uit de keuken terug omdat ik te lang blijf hangen."

"Het is één team, één taak. Je kan niet winnen als je twee teams in de zaak hebt."

Dennis maakt geen onderscheid tussen de keukenbrigade en de bediening. Daalder is één familie, vandaar dat al het personeel gekleed is in dezelfde kleur: blauw. Je wint als team, niet als individu. Dat is een van de redenen dat Dennis zichzelf niet bestempelt als iemand die het heeft gemaakt. “Goed zijn is niet belangrijk. Je moet lief zijn voor de mensen, voor de rest maakt het echt niets uit. Ik vind het belangrijk dat mensen me aardig vinden."

Daalder is een reflectie van de persoonlijkheid van Dennis. Alles wat hij belangrijk vindt in het leven, kunnen gasten voelen in het restaurant. Is er dan nog een verschil tussen Daalder en de chef? Dennis: “Daalder is dinsdag en woensdag gesloten. Ik sta nooit uit.”
 

Dit artikel verscheen in november 2018 in het digitale Food Inspiration magazine 'Chef's Special'.