Gaggan Anand gooit regels fine dining overboord: in zijn restaurant eet je rattenbrein en lik je je borden af

‘Extreem radicaal, een sitcom in een restaurant, een Bohemian Rhapsody met eten’, het zijn enkele omschrijvingen van de Indiase topchef Gaggan Anand over zijn in 2019 geopende restaurant Gaggan in de Thaise hoofdstad Bangkok. Food Inspiration interviewde de meest bekroonde topchef van Azië. 

Het concept van restaurant Gaggan

In 2010 opende Anand zijn eerste restaurant in Bangkok. De zaak werd meermaals uitgeroepen tot het beste restaurant van Azië, tot het in 2019 de deuren sloot. Een paar maanden later opende hij een nieuwe zaak in Bangkok. Een restaurant met dezelfde naam, maar rebelser en met een compleet nieuw concept. Met het restaurant staat hij nu op nummer 9 van The World's 50 Best en op nummer 3 van Asia's 50 Best Restaurants. Gaggan heeft 14 zitplaatsen en is 4 dagen in de week geopend. Bezoekers zitten naast elkaar in een u-vorm, met uitzicht op de keuken. 22 gerechten worden er tijdens een service geserveerd, in 2,5 uur tijd. De totaalervaring, inclusief drankarrangement, kost een kleine €440,-.

Anand creëerde zelf alle  gerechten en bedacht het hele concept. “In dit restaurant draait het niet om één cultuur of één keuken. Het is een show vol verrassingen, maar de grootste wow-factor zit in de gerechten”, zo stelt hij. “Terwijl je eet is er geen saai moment. Het is als een ritje in een achtbaan, waar je tot de laatste seconde van geniet.”

Het brein van Thaise straatrat op het bord

Het restaurant is als een theater, inclusief muziek, lichtshow en zingende en applaudisserende gasten en koks. De culinaire ervaring bevat ook veel humor. Zo vertelt Gaggan zijn gasten dat hij Thaise straatrat serveert. “We vangen ze, voeren ze 21 dagen lang iedere 6 uur met gras. We bleken ze, om ze daarna te stomen. We serveren het brein van de rat met bietensap: van street to table.” Wat gasten daadwerkelijk geserveerd krijgen, blijft tot aan het einde van de show een raadsel.

Anti fine-dining

“In mijn restaurant zing je mee met het nummer Last Christmas terwijl het hartje zomer is, koken gasten mee in een kookbattle en er is een lichtshow. Het is een anti-fine-dining restaurant”, zo vertelt hij. “Want in een regulier fine dining-restaurant word je beoordeeld op wat je aan hebt, wie je bent en hoeveel je kan spenderen aan een fles wijn. Maar in mijn restaurant maak je louter herinneringen. Gasten vergeten tijdens hun verblijf de problemen in de wereld. Ik heel gasten er met eten.”

Van drummer naar topchef

Anand had aanvankelijk meer interesse in muziek dan in koken. Voordat hij chef werd, was hij een drummer in een lokale rockband. In 1997 startte hij met koken. “Al ruim 27 jaar hou ik het koksmes met de juiste reden vast. Mijn eerste twaalf jaar in India hebben gezorgd voor een solide basis van wat ik vandaag ben geworden.” De topchef leerde veel over moleculaire gastronomie bij Ferran Adrià in restaurant El Bulli, dat meermalen werd verkozen tot beste restaurant van de wereld. “Adrià is een groot voorbeeld voor mij, maar de meeste inspiratie haal ik uit het leven. Door te reizen, door mensen te ontmoeten en door te leren over verschillende culturen.” 

Herinneringen op het bord

In zijn eerste restaurant maakte de chef naam door traditionele Indiase gerechten op een volledig nieuwe manier te presenteren. Hij combineerde de smaken en kruiden van India met moderne kooktechnieken. Dit leidde tot verrassende en ongebruikelijke smaakervaringen. “In het huidige Gaggan proeven gasten mijn herinneringen.” Herinneringen uit India, maar ook van zijn bezoeken aan landen in de rest van de wereld. Van een in je mond smeltend koekje van broccoli tot - in het midden van het diner -  een dessert met wafel, ganzenlever en koffie.” Voor dit gerecht met  stroopwafel deed hij bijvoorbeeld inspiratie op in België op festival Tomorrowland. “Ik ben lactose-intolerant en daarom bedacht ik dat ganzenlever de boter in dit gerecht kon vervangen.”

Lees ook: Het F&B-aanbod van Tomorrowland is minstens net zo bijzonder als het festival zelf »

Anand vervolgt: “We hebben een Research & Development team dat steeds bij leert. Maar persoonlijk heb ik in de afgelopen jaren geleerd dat minder handelingen op het bord, beter is. Dat zie ik ook bij de restaurants om me heen. Er wordt gepronkt met bloemetjes en opsmuk, maar de focus moet op smaak liggen. Bij een bord met minder elementen, kan een gast beter beoordelen of de smaak goed is.”

Investeerder

Naast restaurant Gaggan is Anand ook eigenaar van restaurant Ms. Maria & Mr. Singh, dat huist boven restaurant Gaggan. In dit restaurant komen Mexicaanse en Indiase smaken samen op het bord. Daarnaast heeft hij in de Thaise hoofdstad een restaurant in samenwerking met Louis Vuitton.“We creëerden samen een fantastisch restaurant waarin eten mode wordt. Maar ik help ook andere chefs graag op weg.” Zo investeerde hij in restaurant Gaa van Garima Arora en in Sühring van de tweelingrboers Mathias en Thomas. Beide restaurants in Bangkok zijn anno 2024 bekroond met twee Michelinsterren.

Lees ook: Van De Librije naar uniek Duits Sühring** in Thailand »

Gaggan Anand over de toekomst

Hoe Anand de toekomst ziet? “Tien jaar geleden wist ik niet dat ik dit zou doen, dus waar ik over tien jaar sta, dat weet ik ook niet. Ik droom nog over een hotel met zo’n tien kamers en een restaurant waar ik kook vanuit de natuur. Maar zie ook nog kansen in een saladebar, of een curryrestaurant. Belangrijkste in alles is dat ik tevreden blijf over wat ik doe. Ik zie mijn leven als een kaars, ik heb er zelf invloed op hoe snel die opbrandt.”