Hoe kijkt culinair journalist en Volkskrant-criticus Hiske Versprille terug op dit ongewone restaurantjaar? Wat ziet zij gebeuren in de restaurantwereld? Hoe gaat zij om met recensies nu restaurants om dreigen te vallen? De dilemma’s van een restaurantcriticus in bange dagen en haar vooruitblik op 2021.

Een rare baan

“Het was voor mij vooral het jaar van heroverweging en herbezinning. Wat is mijn functie en verantwoordelijkheid als restaurantcriticus? Hoe moet ik mij opstellen in een tijd dat restaurants knokken om hun hoofd boven water te houden? Met welke maatstaven moet je restaurants beoordelen zodra ze weer (even) open kunnen? Wat is de waarde van het geven van een cijfer voor restaurants die voorlopig met zoveel beperkingen te maken hebben?” Versprille is daar nog steeds niet helemaal uit. Ruim zeven jaar recenseert ze nu restaurants, eerst voor Het Parool – als opvolger van Johannes van Dam – en de laatste twee jaar voor de Volkskrant. “Toen ik begon als restaurantrecensent was ik twee jaar fulltime journalist. Totdat ik de journalistiek inging, werkte ik zelf in de keuken in restaurants. Toen ik werd gevraagd als recensent voelde het voor mij een beetje als overlopen naar the dark side. Ik heb zelf ervaren hoe stressvol het was als Johannes van Dam binnenkwam in het restaurant waar ik toen werkte. Toen afgelopen maart de horecasector hard werd getroffen door de eerste lockdown, had ik weer dat ongemakkelijke gevoel. Ik ben sowieso altijd een twijfelaar geweest over het vak van recensent. Het is natuurlijk toch een rare baan.”

De lockdown

In het weekend voor de afkondiging van de intelligente lockdown had Versprille al tegen haar baas gezegd dat ze tijdelijk wilde stoppen met recensies. Er waren zoveel beperkingen in de horeca, en de twijfel groeide of je restaurants nog wel met fatsoen kon beoordelen onder die lastige omstandigheden. Er lag al een recensie gereed, van het Rotterdamse restaurant Tres. Volgens Versprille ‘een fijne zaak’, maar ze had ook de nodige kritiekpunten genoteerd. Zij verzocht de Volkskrant de recensie die week niet mee te nemen in de krant, wat ook gebeurde. Ze verlegde tijdelijk haar koers en schreef onder meer een serie over ‘troostgerechten’, en over de herkomst van populaire gerechten zoals pizza en friet. Het duurde tot eind augustus – restaurants waren vanaf 1 juni weer met de nodige beperkingen open – tot zij weer haar oude stiel oppakte en wekelijks op pad ging om een restaurant te recenseren. Maar geen cijfers meer of snoeiharde oordelen. Versprille: “Jay Rayner, de restaurantcriticus van The Guardian, schreef al in mei dat hij geen negatieve stukken meer ging schrijven over restaurants. Ik was daar aanvankelijk heel verbaasd over. Hij is een recensent die er soms met gestrekt been ingaat, zelfs op het gemene af, naar mijn smaak. En ook ik stel mij altijd op het standpunt dat je onvoldoendes moet kunnen geven. Want wat is een 9 waard als je nooit een 3 geeft?”

Geen cijfers

De eerste zaak waar zij voor de krant weer ging eten was opnieuw Tres, het restaurant dat zij vóór de lockdown als laatste had bezocht. Versprille: “Ik vind het een hele bijzondere zaak. Een klein restaurant, in een kelder, met slechts veertien plekken, met een experimentele en ook zeer bewerkelijke keuken. Ik at er opnieuw enkele gewéldige gerechten, maar ook minder geslaagde creaties. Moet ik dan een 7,5 gaan geven? Een cijfer geven voelde niet goed. Ik wist op dat moment helemaal zeker dat ik daarmee voorlopig wilde stoppen.” In de weken erna voelde het weer even als back to normal. Tot de besmettingen weer stegen en er opnieuw strengere regels voor de horeca gingen gelden. Opnieuw de twijfel hoe hiermee om te gaan. “Ik ging eten bij een zaak die ik echt niet goed vond. Maar in hoeverre zit het ’m in onkunde of gebrek aan aandacht van de uitbaters zelf? En in hoeverre spelen de coronacrisis en alle beperkingen het restaurant parten? Dat is moeilijk te ontrafelen. Vanaf dat moment heb ik besloten om alleen nog maar restaurants te bezoeken waarbij ik van tevoren redelijkerwijs kan inschatten dat ik daar een positief verhaal over kan schrijven.” 

Bezinning bij chefs

Wat verwacht Versprille dat er de komende maanden zal gebeuren met restaurants en producenten zolang COVID-19 nog alom aanwezig is? “Ik ben net als iedereen bezorgd. Je weet dat sommige restaurants het niet gaan redden. Deels hoort het natuurlijk bij horeca dat zaken komen en gaan. Maar ik spreek ook regelmatig restauranteigenaren die al vele jaren heel succesvol zijn, en nu bezorgd zijn of ze wel door kunnen blijven gaan. Daar schrik ik enorm van. Als díe restaurants het al niet meer gaan redden...? Het aantal faillissementen valt in Nederland vooralsnog mee. In bijvoorbeeld New York zijn veel fantastische zaken die nooit meer open zullen gaan. Heel triest.”

Toch ziet ze het niet alleen maar somber in. “Ongetwijfeld gaat het ook iets goeds brengen, maar wat is nog niet duidelijk. We zitten er nog middenin. We zien nu geweldige initiatieven. Ik vind het heel leuk om te zien dat bepaalde chefs nu hun favoriete gerechten beschikbaar maken om af te halen. Maar een restaurant is natuurlijk niet bedoeld als afhaalzaak. Als het maar geen laatste stuiptrekking is dat chefs nu gehaktballen of tosti-burgers gaan verkopen. De crisis zorgt ook voor bezinning bij chefs, merk ik. Zo sprak ik de eigenaar van een fine-dining-restaurant die vanwege de omstandigheden op afhalen was overgegaan. Toen hij het voorgerecht, dat hij normaal op een bord serveert, in een afhaalbakje zag liggen, krabde hij zich even achter de oren en zag hoe weinig het eigenlijk was. Hij vroeg zich af of de prijs van vijftien euro wel redelijk was.” 

Voorlopig gaat Versprille door met het schrijven van andersoortige verhalen over eten en drinken. Mooie, troostrijke verhalen, met aandacht voor achtergronden over het voedsel dat we eten en onze voedselcultuur. Even geen kritieken meer. Versprille: “De rol van restaurantcriticus is op dit moment even niet gepast. Ik denk wel dat dat gaat terugkomen. En dat hoop ik ook van harte. Maar pas op het moment dat alles weer back to normal is.”

Een uitgebreide versie van dit artikel verschijnt binnenkort in het Food Inspiration print magazine. Klik hier om lid te worden, of een losse editie te bestellen.