Als horecagebruiker ben ik niet iemand die maanden van tevoren zijn sociale leven uitstippelt. Nee, ik ben meer het type ‘last minute’ beslisser: een gaatje in de agenda, zin in een glas wijn of een spontane maaltijd. Maar tegenwoordig lijkt dat haast onmogelijk. Wachtrijen die de stoep vullen, TikTok-hypes en exclusieve gastenlijsten maken van uit eten gaan een logistieke operatie die omslachtiger is dan een reis boeken. En eerlijk? Dat schuurt.

Wim Ballieu is een bekende tv-kok en horecaondernemer. In 2012 opende hij zijn eerste Balls & Glory-restaurant, inmiddels is het concept – dat de traditionele gehaktbal centraal stelt op het menu – uitgegroeid tot een succesvolle Vlaamse fast casual keten. Ballieu schrijft voor Food Inspiration over zijn ervaringen als horecaondernemer.

Laten we beginnen bij die bizarre TikTok-rijen. Ze duiken overal op: in Amsterdam voor stroopwafels, in Brussel voor frieten, in Parijs voor de ‘beste’ croissant. Natuurlijk is het voor ondernemers fantastisch om een product te hebben dat mensen letterlijk in de rij zet. Maar het voelt voor mij alsof de horeca steeds vaker kiest voor exclusiviteit en schaarste als marketingstrategie, in plaats van gastvrijheid. Ben je als klant nog een gast? Of ben je vooral een figurant in een hype-machine die draait om selfies en likes?

Lees ook: Redacteur Lisa Appels 40 minuten in de rij voor de Crazy Crumble in Den Bosch »

Het wordt nog erger als we naar restaurants kijken. ‘Queue-beheer’ in het Vlaams, wachtrij-management in het Nederlands, lijkt stilaan een officiële horecafunctie te worden, met personeel dat meer bezig is met het regelen van rijen dan met het ontvangen van gasten. Het is alsof we teruggaan naar de tijd van buitenwippers bij clubs, alleen is er nu geen charme meer. Geen spontaan “we vinden nog wel een plekje voor je”, maar starre regels en lange wachttijden. Het lijkt soms alsof restaurants je willen laten voelen dat je geluk hebt als je überhaupt binnen mag komen. En eerlijk? Dat heeft niets meer te maken met gastvrijheid, dat is gewoon marketinggedreven arrogantie en daar heb ik weinig geduld voor.

'Het lijkt alsof restaurants je het gevoel willen geven dat je geluk hebt als je überhaupt binnen mag komen'

Begrijp me niet verkeerd: er zijn restaurants waar een reserveringssysteem logisch is. Zaken die culinaire ervaringen aanbieden met een beperkt aantal tafels en een concept dat nu eenmaal vraagt om planning. Denk aan gastronomische tempels of exclusieve tasting menu’s. Daar hoort het bij. Het is vergelijkbaar met een ticket voor een opera: het maakt de avond speciaal en uniek. Maar dat segment vertegenwoordigt slechts een fractie van de horeca. Voor het overgrote deel is het gewoon een keuze. 

Daarom wil ik een stevig pleidooi houden voor de zaken die níet meedoen aan deze race. Zaken waar je zonder stress binnen kunt lopen en altijd welkom bent. Neem een voorbeeld aan Vieux Saint Martin in Brussel: een bruisende plek, altijd druk, maar nooit exclusief. Je loopt binnen, krijgt een glimlach en – al is het even op het terras – ze vinden altijd een plekje voor je. Daar voel je je gast, geen nummer. Ze maken er een sport van om elk tafeltje vol te houden, zonder dat je als klant het gevoel krijgt dat je in een strijd verwikkeld bent. Dit is de horeca die ik mis: plekken waar spontaniteit nog bestaat, waar je je geen zorgen hoeft te maken of je op tijd hebt geboekt of lang genoeg in de kou hebt gestaan om een kans te maken. Horeca is meer dan sterrenrestaurant en TikTok-rages. Het is ook het café op de hoek, de bistro die je zonder poespas ontvangt en het restaurant dat zich niet laat verleiden tot arrogante wachtrijcultuur.

'De horeca die ik mis zijn plekken waar spontaniteit nog bestaat'

Laten we kritisch zijn op deze trend. Niet elke zaak hoeft exclusief te zijn. Niet elke gast wil het gevoel hebben dat ze de loterij gewonnen hebben omdat ze aan tafel mogen zitten. Oprechte gastvrijheid zit in open deuren en een warme ontvangst – niet in rijen, gehypte gerechten of maandenlange reserveringslijsten. Dus nee, ik ga niet applaudisseren voor de nieuwste TikTok-hotspot. Mijn respect gaat meer uit naar de ondernemers die kiezen voor toegankelijkheid, spontaniteit en échte gastvrijheid. Want dat is waar horeca in mijn ogen om draait. Dát, mijn vrienden, is pas luxe.