Steeds meer fine dining restaurants gooien het roer om: ze transformeren hun chique restaurant naar een concept dat voor een bredere doelgroep toegankelijk is, om zodoende meer gasten te trekken. Een koerswijziging om te overleven. Food Inspiration zet drie voorbeelden op een rij.

Savage: van fine dining met Michelin-aanbeveling naar all-you-can-eat

Chefs én ondernemers Robert Poel en Patrick Elzinga wijzigden de koers van het door Michelin aanbevolen restaurant Savage in Harderwijk. Het fine dining restaurant veranderde half september in een all-you-can-eat-concept. “Maar dan wel extreem culinair”, aldus Poel. 

“We zijn heel trots op onze vermelding in de Michelingids, maar we willen ook gewoon rendabel zijn. Gasten eten in Savage nu onbeperkt voor €60,-. Er is keuze uit dertig verschillende gerechten die gasten op een tablet kunnen bestellen.

Robert Poel stond zes jaar in de keuken van voormalig driesterrenrestaurant De Leest in Vaassen van Jacob Jan Boerma. Hij was chef bij restaurant Voltaire* in Parc Broekhuizen in Leersum, voordat hij in 2019 restaurant Savage in Harderwijk opende, samen met zijn goede vriend Patrick Elzinga. “We draaiden aanvankelijk top, maar sinds de coronacrisis is het grilliger geworden. De ene dag zitten we vol, de andere dag niet. Vooral op doordeweekse dagen is het een uitdaging om de tafels gevuld te krijgen. Daarop zijn we gaan nadenken over een concept waarmee we doordeweeks meer gasten kunnen trekken, maar waarmee we tevens de drempel kunnen verlagen, zonder in de keuken in te boeten op de kwaliteit.”

Lees hier meer over de conceptwijziging van Savage »

KAIA: van gelegenheidsrestaurant naar buurtfavoriet

Ook het Griekse restaurant KAIA in Amsterdam sloeg recent een nieuwe weg in. Van chique gerechten naar soul food voor iedereen. Een toegankelijker KAIA moet meer gasten aantrekken. 

“De huidige tijdsgeest vraagt om een andere culinaire aanpak. Amsterdammers zijn kritisch op waar ze hun geld uitgeven en de concurrentie is moordend”, zo laat ondernemer Sotiris Evstratiades weten. “Een high-end restaurant als KAIA is zeer geliefd voor een perfect avondje uit om een jubileum te vieren of een gezellige familielunch, maar moet ook daarbuiten gasten aantrekken.” Nu KAIA meer inspeelt op het delen van eten voor een lagere prijs, benadrukt het restaurant dat bij KAIA altijd en voor iedere gelegenheid - van jubileum tot doordeweeks etentje - de deur openstaat.

De Griekse chef van KAIA werkt ook binnen de nieuwe filosofie met traditionele recepten en ingrediënten, en gebruikt deze om door middel van niet-traditionele keukentechnieken toegankelijke gerechtjes te creëren. Op de kaart gerechten zoals gegrilde zeebaars met chorta (wilde groenten) en een vissoep, of athinaiki, een van oorsprong Atheens visgerechtje met mayonaise en tafelzuur dat je bij KAIA krijgt als salade met sashimi. “Zonder liflafjes, maar gewoon goed eten die je naar Grieks gebruik deelt met de mensen die bij je aan tafel zitten. Terug naar de basis en de wortels van zowel de eigenaren als de chef.”

Naast de gerechten, krijgt ook het interieur in de loop der tijd een relaxtere uitstraling om meer een huiskamergevoel op te wekken, en wordt het personeel uit het stijve pak gehesen. De nieuwe aanpak van KAIA zit de ambities niet in de weg, want ook volgend jaar streven ze weer naar een benoeming in de Michelin- en Gault&Millau-gids. Het niveau blijft hoog, de drempel laag.

Ook interessant: Sterrenchefs openen brasseries naast fine dining restaurant »

FG Food Labs*: van sterrenzaak naar laagdrempelig grillconcept met brasserieprijzen

Sterrenchef François Geurds wijzigde op 25 september het concept van FG Food Labs* in Rotterdam in Franky’s Grill by FG Food Labs. Met deze wijziging sloeg de chef-kok en ondernemer een nieuwe weg in voor zijn restaurant dat werd bekroond met één Michelinster. In een exclusief interview met Food Inspiration vertelde hij: “Het is tijd voor een laagdrempelig concept, met ingrediënten van hoge kwaliteit maar met brasserieprijzen." De sterrenchef zegt daarmee in te spelen op de behoefte in de markt.

Francois Geurds is eigenaar van François Geurds Restaurant** en FG Food Labs* in Rotterdam. Beide restaurants liggen op nog geen minuut wandelafstand van elkaar. Geurds: “Ik ben niet alleen chef, maar ook ondernemer. Er zijn veel congressen in Rotterdam, die bezoekers hebben geen zin meer in vijf, zes- of acht gangen. Die doelgroep is op zoek naar een leuk tentje, waar ze voor een vriendelijke prijs heel lekker kunnen eten. Daar wil ik op inspelen. De behoefte van de gast verandert en als je die tendens ziet, dan moet je er wat mee doen.” Een tweede reden voor de conceptwijziging is dat FG Foodlabs* en FG Restaurant** opereren in dezelfde branche, waardoor de fine diningrestaurants elkaar beconcurreren. Geurds omschrijft het nieuwe concept, waarin koken op open vuur een hoofdrol heeft, als een plek waar gezelligheid samenkomt zonder de formele poespas. “Het draait om smaakvolle gerechten in een losse, ongedwongen sfeer voor iedereen die zin heeft in een goed bord eten en een gezellige avond. Wat blijft, zijn de hoogwaardige producten, mijn smaken en technieken.” 

Lees er hier meer over: Sterrenchef François Geurds wijzigt koers Michelinrestaurant FG Food Labs »