Luc Kusters over Bolenius* 2.0: "We kregen een aanbod dat we niet konden afslaan"

Sterrenrestaurant Bolenius in Amsterdam, dat zowel een rode als een groene Michelinster heeft, verhuist naar het Rembrandtpark. Het huidige restaurant van chef Luc Kusters op de Zuidas sluit na de overdracht aan de nieuwe eigenaren. “De mogelijkheden op de nieuwe locatie zijn enorm en passen helemaal in onze groene visie.”

“We houden nog steeds van de Zuidas, maar we kregen een aanbod dat we niet konden afslaan. We hebben er een twee keer zo grote moestuin, er komt een kweekkas en we krijgen mogelijkheden voor wildpluk in het park. Kortom, ik heb heel veel zin in de nieuwe locatie.” Kusters gaat daar ook een samenwerking aan met foodservicebedrijf Compass Group. “Samen gaan we evenementen buiten de deur organiseren.”

"Het nieuwe restaurant wordt een soort theater, met grote glazen ramen die uitkijken op het park en een open keuken aan de voorkant"

“Het restaurant wordt een groene oase van rust met een elegant interieur, warme aardetinten en een sfeervolle uitstraling”, zo vervolgt Kusters. “Daarnaast heeft de nieuwe locatie een terras aan het water en grote glazen ramen die uitkijken op het park. Het restaurant is twee keer zo groot en krijgt een open keuken aan de voorkant, zodat het een soort theater wordt. Daarnaast is er nog een aparte warme keuken die niet in het zicht ligt.”

Van twee locaties naar een verhuizing

Kusters had aanvankelijk het plan om het restaurant in het Rembrandtpark als tweede vestiging te openen. “Maar een optelsom van verschillende redenen leidde ertoe dat we verhuizen en de deuren van de huidige locatie sluiten. Het restaurant op de Zuidas staat nu in de openbare verkoop.

Enkele hoofdredenen om geen tweede zaak te openen? “Ik ben gestart met een fine dining-restaurant vanwege de focus die het nodig heeft; van de aandacht aan tafel tot de verfijning op het bord. Met twee restaurants moet je simpelweg je aandacht verdelen, en dat is een grote uitdaging. Aanvankelijk was er iemand binnen de brigade die Bolenius op de Zuidas wilde doorzetten, maar die heeft zich teruggetrokken. Dan wordt het met twee zaken lastiger om een goede balans te behouden tussen werk en privé, voor mij, maar ook voor het team.”

Net als op de Zuidas wordt er in het nieuwe Bolenius uitsluitend gekookt met lokale ingrediënten. Het Bolenius-team zal geleidelijk verhuizen naar de nieuwe locatie. Van 2 tot en met 4 april en van 12 tot en met 16 april wordt een speciaal try-outmenu geserveerd. “Tot die tijd serveren we vijftien gangen met de beste gerechten uit vijftien jaar Bolenius.”

Dutch Cuisine

Restaurant Bolenius* is het vlaggenschip van Dutch Cuisine. “Producten van dichtbij halen is geen trend, maar een blijvende verandering”, aldus Kusters. “Ik sta te juichen wanneer andere chefs dit voorbeeld volgen. Naast dat het duurzamer is, trekt het ook internationaal culinair toerisme naar ons land.”

Ook interessant: Hoe serveer je Nederland op het bord? »

Kusters kreeg ooit te horen dat hij beter kon stoppen met zijn ‘themarestaurant’. Hij moest er stiekem om lachen. “Voor mij is het heel bijzonder dat er nog steeds een generatie is die het nog niet snapt.” Voor Kusters gaat de verandering naar een puur Nederlandse keuken overigens niet snel genoeg. “Je denkt dat het een revolutie is, maar uiteindelijk blijkt het een evolutie. Dat is af en toe best frustrerend. Deze blijvende trend staat nog in de kinderschoenen, maar ik heb de overtuiging dat Dutch Cuisine de toekomst is.”

Voordelen van de Nederlandse keuken

Bij Bolenius vind je op de kaart onder andere Kamper lam, zeetong en scheermesjes uit de Noordzee en groenten uit eigen tuin. “Ik wil het vooral heel logisch houden.”

Lees ook: Luc Kusters van Bolenius* wil een revolutie in de restaurantkeuken »