Luc Kusters van Bolenius* wil een revolutie in restaurantkeuken

Restaurant Bolenius* In Amsterdam is het vlaggenschip van de Dutch Cuisine. Producten van dichtbij halen is geen trend, maar een blijvende verandering, zo stelt patron-cuisinier Luc Kusters. “Ik sta te juichen wanneer iedere chef dit voorbeeld volgt. Naast dat het duurzamer is, trekt het ook internationaal culinair toerisme naar ons land.” De sterrenchef wil een revolutie in de restaurantkeuken.

Luc Kusters is groot voorstander van 'Nederland op het bord serveren'. De groentechef kreeg ooit te horen dat hij beter kon stoppen met zijn ‘themarestaurant’. “Voor mij is het heel bijzonder dat er nog steeds een generatie is die het nog niet snapt.” Voor Kusters gaat de verandering naar een puur Nederlandse keuken niet snel genoeg. “Je denkt dat het een revolutie is, maar uiteindelijk blijkt het een evolutie. Dat is af en toe best frustrerend. Deze blijvende trend staat nog in de kinderschoenen, maar ik heb de overtuiging dat Dutch Cuisine de toekomst is.” 

Lees ook: Dit is de toekomst van het Nederlandse voedselsysteem »

Groene Michelinster voor Bolenius

Al vijftien jaar heeft de patron-cuisinier de Nederlandse keuken op de kaart staan. Naast een reguliere Michelinster in 2016, leverde hem dat vijf jaar later ook de eerste groene Michelinster op. Daarnaast ontving Bolenius als eerste restaurant het duurzaamheidskeurmerk Green Key. Dit omdat het in zijn restaurant verder gaat dan alleen lokale producten serveren. Kusters probeert duurzaamheid door te voeren in zijn gehele bedrijfsvoering. “We zitten in een pand met warmte en koude opslag, zonder gas, met enkel ledverlichting en een volledig circulaire inrichting. Alles is bovendien gemaakt in Nederland, we kopen duurzaam linnen, werken samen met een duurzame wasserij en gebruiken milieuvriendelijke reinigingsmiddelen. We proberen duurzaamheid zo goed mogelijk door te voeren in alles.” 

Van nieuw Amsterdams naar Dutch Cuisine

Bij Bolenius vind je op de kaart Kamper lam, zeetong en scheermesjes uit de Noordzee, kaviaar uit Eindhoven en groenten uit eigen tuin, gelegen om de hoek van het restaurant, op de Zuidas in Amsterdam. “Ik wil het vooral heel logisch houden.” Aanvankelijk noemde Kusters zijn concept ‘nieuw Amsterdams’, maar toen hij een paar jaar later mede-oprichter werd van stichting Dutch Cuisine, werd het verwarrend om deze twee namen naast elkaar te gebruiken.

Vlees en vis in balans met de natuur

“Ik wil mijn gasten laten proeven van de Nederlandse keuken. Het is duurzamer en de creatieve uitdagingen zijn eindeloos. Iedere chef zou ermee aan de slag moeten gaan. Maar we hoeven echt niet allemaal een Emile van der Staak te worden”, aldus Kusters. Van der Staak, chef van tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, maakte de transformatie naar volledig plantaardig. “Alleen groenten serveren heb ik wel overwogen”, vervolgt Kusters. “Ik heb vijftien jaar geleden mijn concept geschreven en dan ga je je afvragen of je vanuit commercieel oogpunt niet moet veranderen. Maar, ik sta nog steeds achter mijn concept van 80% groenten en 20% vlees of vis. Wat Emile doet is fantastisch, een etalage voor de wereld, maar het is niet mijn logica. Wanneer het in balans is met de natuur, kun je in mijn overtuiging nog prima wekelijks een stukje vlees eten, maar dan wel minder en goed vlees, biologisch en ethisch verantwoord gehouden. Ik vind het niet normaal dat we vlees eten uit Zuid-Amerika, dat gevoed is met graan uit bijvoorbeeld Oekraïne. Veel logischer is om wild van de Veluwe te eten, of scheermesjes uit de Noordzee.”   

Trots zijn op eigen keuken

Bijkomend voordeel van de Nederlandse bodem als bron, is volgens Kusters dat het bijdraagt aan meer internationaal culinair toerisme. “Per hoofd van de bevolking hebben we in ons kleine landje relatief veel sterrenrestaurants. We hebben chefs die verschrikkelijk goed kunnen koken, maar het culinaire toerisme blijft achter.” Volgens Kusters is dat te wijten aan het feit dat we niet trots zijn op onze eigen keuken. “Je kan in Nederland fantastisch eten in fine dining restaurants met onder meer Japans en Thais geïnspireerde gerechten, maar ergens frustreert mij dat ook enorm. Ik ben ervan overtuigd dat we veel meer culinair toerisme aantrekken, als we internationale gasten laten proeven van de Nederlandse keuken.”

Creativiteit door Nederlandse bodem

Producten importeren past volgens Kusters niet in deze tijd. “Het getuigt niet van verantwoording tegenover de planeet. Hier moeten wij ons als chefs druk over maken. Als iedere chef lokaal zou gaan werken, dan sta ik te juichen.” Of chefs zich dan nog wel kunnen onderscheiden van elkaar? "Creativiteit is het antwoord daarop. De mogelijkheden van Nederlandse producten zijn eindeloos en deze keuken is nooit uitgespeeld. Dat ontdek je, wanneer je je erin verdiept. Je kunt gasten juist nieuwe dingen laten proeven en inspireren wanneer je niet de landsgrens overgaat.”

Lees ook: Dit zijn dé gerechten per provincie waarmee we Nederland op de kaart zetten »

Alternatieven voor citrus

Omdat citrusvruchten alleen groeien in tropische gebieden, werkt Bolenius daar niet mee. “Daarom zijn we veel meer met rode bessen gaan werken, zoals rozenbottel, duindoorn- en kruisbessen. Naast bessen gebruiken we gefermenteerde appel. Daarmee was je waarschijnlijk nooit gaan werken, wanneer je citroenen niet buiten de deur had gehouden.” Ook leuk om te noemen is dat Bolenius een prachtige saus maakt, van het brood dat over is. “We fermenteren dit. Wanneer het zuur genoeg is, dan passeren we het en koken het op. Dit geeft een hele mooie diepe smaak. De inkoop is nul en we onderscheiden ons ermee.” 

Mooi is ook om te benoemen dat Kusters ziet dat het in de schijnwerpers zetten van Nederlandse producten ook bij producenten zijn vruchten afwerpt. “Zo gaat mijn teler van rozenbottels voor het eerst in twintig jaar zijn plantage uitbreiden. Ik vind het prachtig dat deze vrucht nu weer groeit en deze rozenbottelboer nu weer bestaansrecht heeft.”

Ook interessant: Hoe serveer je Nederland op het bord? »