Fermenteren, ofwel het gecontroleerd laten rotten van voedingsmiddelen, is al eeuwen een populaire culinaire techniek om producten te conserveren en meer smaak te geven. Veel minder bekend is de opkomende techniek van precisiefermentatie. Met deze techniek worden micro-organismen opnieuw geprogrammeerd om complexe organische moleculen, zoals eiwitten, te produceren. Het wordt door velen gezien als een veelbelovende techniek die kan helpen om de eiwittransitie naar een meer plantaardig dieet te versnellen en op te schalen.  

Drie voorbeelden van voedingsbedrijven die precisiefermentatie al gebruiken

Perfect Day: zuivel

Perfect Day is bekend als maker van 's werelds eerste diervrije melkeiwit. Het foodtechbedrijf werd in 2014 opgericht in Berkeley, Californië, door Isha Datar en Ryan Pandya. "Toen we Perfect Day begonnen, hadden we als doel om een manier te creëren om zuivel te maken zonder dieren in te zetten", zegt Ryan Pandya, medeoprichter en CEO. "We beseften al snel dat we onze positieve impact op de planeet en het voedselsysteem konden maximaliseren door onze technologie en knowhow toe te passen in de hele keten." Perfect Day ontwikkelt nu processen die zuiveleiwitten, zoals caseïne en wei, kunnen helpen creëren zonder gebruik te maken van dieren. Foto: The Every Co.

The Every Company: ei

Every Company werd in 2014 opgericht door Arturo Elizondo onder de naam Clara Foods. Het bedrijf veranderde de naam in 2021. Elizondo wil laten zien wat de kracht van technologie is, als het aankomt op fundamentele hervorming in het voedselsysteem. Every Company heeft drie producten op de markt. Allereerst is er de EVERYProtein, een eiwit, dat kan worden toegevoegd aan voedingsmiddellen of drank om het eiwitgehalte te verhogen, zonder dierlijke producten te gebruiken. Dan is er de EVERY EggWhite een 1-op-1 equivalent van eiwit. Tot slot produceert het bedrijf een niet-eiwit genaamd EVERY Pepsin, een 1-op-1 natuuridentieke varkenspepsine, ook bekend als maagsap-enzym, dat wordt gebruikt om eiwitten te kunnen verteren.

Impossible burger

Impossible Foods: heem

Impossible Foods ontwikkelt sinds 2011 vleesvervangers. Hun meest bekende product, de Impossible Burger, werd gelanceerd in juli 2016 en is gemaakt van heem. Heem is een molecuul dat bloed zijn rode kleur geeft, en zuurstof vervoert in levende organismen. Impossible Foods beweert dat ze ontdekt hebben dat heem ervoor zorgt dat vlees een vlezige smaak heeft. Heem komt voor in elk levend wezen - zowel planten als dieren. Om heemeiwit te produceren uit niet-dierlijke bronnen, selecteerde Impossible Foods het leghemoglobinemolecuul dat van nature voorkomt in de wortels van sojaplanten. Door een gistingsproces te gebruiken dat sterk lijkt op het brouwproces van bier, creëren ze plantaardig heem. 

Ingrediënten die het voedselsysteem ondersteunen

Larissa Zimberoff is auteur en journalist gevestigd Silicon Valley. De afgelopen zeven jaar heeft schreef ze over de wisselwerking tussen eten, technologie en het bedrijfsleven. In haar eerste boek Technically Food: Inside Silicon Valley's Mission To Change What We Eat, onderzoekt ze de toekomst en gezondheid van 'New Foods' -eten dat wordt gemaakt in laboratoria. 

Van alle bedrijven waarmee Zimberoff heeft gesproken en de nieuwe voedingsmiddelen die ze heeft geproefd en onderzocht, vindt de schrijver precisiefermentatie het meest veelbelovend. “Precisiefermentatie is een technologie die het mogelijk maakt om micro-organismen te programmeren om complexe organische moleculen te produceren, zoals eiwitten. Het is het idee om losse eiwitten in het lab te maken die we kunnen gebruiken om eten te maken dat bijna bio-identiek is."

"Precisiefermentatie wordt bijvoorbeeld gebruikt om stremsel te maken, een enzym dat wordt nodig is om melk te laten stremmen voor de productie van kaas. Dierlijk stremsel wordt meestal uit de maag van kalfjes gehaald. Inmiddels zijn er veel bedrijven in de foodtechindustrie die precisiefermentatie gebruiken om proteïnen te maken. Ik denk dat deze verschuiving van ‘new foods’ als een eindproduct, naar ‘new foods’ als losse ingrediënten die ons voedselsysteem ondersteunen, heel nuttig kan zijn. Precisiefermentatie kan een oplossing bieden voor een aantal van de complexiteiten binnen de toeleveringsketen op industriële schaal.”

Meer weten over Larissa Zimberhoff en haar boek, lees dit artikel »

Een kritische noot

Niet iedereen deelt de positieve kijk van Zimberhoff op precisieferemantie. Kritische standpunten rond deze nieuwe voedingsmiddelen komen bijvoorbeeld van Ken Roseboro, expert op het gebied van genetisch gemodificeerd voedsel. Volgens Roseboro zijn er risico's verbonden aan synthetische biologie. De technologie zou stoffen kunnen creëren die negatieve gevolgen hebben voor de gezondheid. "Een van de gevaren van synthetische biologie is dat het doet alsof het leven een lineair, voorspelbaar systeem is dat je kunt ontwerpen net zoals een auto of computer, en dat DNA slechts een code is. Maar binnen de biologische wetenschap valt een dergelijke theorie uit elkaar.” 

Magische verstoring

Een artikel in Forbes citeert onderzoekers Julie Guthman en Charlotte Biltekoff die de marketingtechnieken van deze new wave foodtechbedrijven beschrijven als magical disruption. Aan de ene kant willen ze de wreedheid van de bio-industrie tegengaan. Maar tegelijkertijd zijn dergelijke bedrijven zijn ook gebonden aan intellectuele eigendomsregelingen, die enorme winsten genereren voor hun oprichters en investeerders. De vragen die het artikel in Forbes stelt zijn gebaseerd op het verdienmodel van deze nieuwe start-ups. Wie bezit de patenten of het intellectuele eigendom? Hoeveel van deze nieuwe technologiën zijn open source en voor iedereen te gebruiken? En wat zijn de gevolgen als één bedrijf de formule voor melk, honing of eieren bezit?