“Sorry dat ik even emotioneel werd tijdens het interview. Dat was niet de bedoeling”, stuurt Servais Tielman in een appbericht. Het is typerend voor de sterrenchef van Beluga Loves You* uit Maastricht. Hij wil geen medelijden en niet bij de pakken neerzitten. Dit ondanks de gigantische tegenslagen die hij als patron-cuisinier in korte tijd te verduren kreeg. Openhartig vertelt hij over de toekomst: “De finishlijn is in zicht, maar het is met de hakken over de sloot.” 

In vier jaar tijd twee keer waterschade en een brand in restaurant Beluga Loves You én recent twee keer waterschade in restaurant Flavourz by Servais. Het is een dieptriest lijstje. Maar medelijden wil Tielman niet. “We zijn niet zielig, er zijn ergere dingen”, zo herhaalt hij meermalen tijdens het interview dat plaatsvindt in het sterrenrestaurant. “Maar pech hebben we wel.” Dat is een understatement. “De waterschade, overstromingen en brand zorgden voor in totaal € 2 miljoen aan schade. De verzekering betaalden voorschotten, maar die waren niet kostendekkend. “Dan ga je achter lopen.” Maar de eindstreep is in zicht. “1 oktober 2024 voelt als D-day, op die dag hebben we de volledige schuld voor de aankoop van dit pand afgelost.” Tielman kocht het pand 4,5 jaar geleden voor € 1,7 miljoen. “Hoewel die eindstreep in zicht is, is het met de hakken over de sloot”, zo vertelt hij eerlijk. “We kunnen een duwtje in de rug gebruiken. Tot nu toe hebben we alles op eigen kracht gedaan. Daar zijn we trots op, maar het maakt ons ook kwetsbaar.” 

Servais Tielman, foto door: Hugo Thomassen

Extra omzet genereren

Ondanks alles kijkt Tielman positief naar de toekomst. “In de keuken zijn we een niveau beter gaan koken. We serveren nu ons beste menu ooit. Verder zijn we strijdbaar en doen we er alles aan om zoveel mogelijk omzet te genereren.” Vanaf half januari opent Beluga ook op maandagen voor diner. “Dat is de avond dat horecamensen zelf een restaurant bezoeken.” Samen met zijn vrouw Stephanie, die ook nog drie dagen in de week als jeugdverpleegkundige werkt, draait hij ook op zondag een lunch extra. “Dan staan we echt met zijn tweeën, zonder personeel." Een keuze uit nood geboren, maar die wel maakt dat gasten de service als heel intiem wordt ervaren. Met die extra openingsavond op maandag, gaan medewerkers van Beluga Loves You naar een werkweek van 3,5 dag. “Daarvoor moesten we drie mensen extra aannemen, maar dat hebben we vooraf allemaal door laten calculeren. Je moet als eigenaar immers ook nadenken over het sociale leven van je medewerkers.”

"We serveren nu ons beste menu ooit"

Ondanks dat Tielman het zwaar voor de kiezen kreeg, heeft hij geen spijt van de overname van Beluga. “Nog steeds sta ik regelmatig zelf in het restaurant, uitkijkend over de Maas, en dan moet ik mezelf knijpen om te geloven dat dit mijn zaak is. Ik kan ontzettend genieten van hier in de keuken staan. Ik vind het prachtig om mijn gasten te observeren, die eerste reactie als ze een hap nemen… die gezichtsuitdrukking, dat vind ik het mooiste wat er is.” 

Start Beluga loves You

Tielman blikt terug op de roerige start van Beluga. Op 1 juli 2019 nam hij het toenmalige tweesterrenrestaurant over van Hans van Wolde, de huidige eigenaar van Brut172**. “De eerste drie maanden serveerden we een samenwerkingsmenu met drie gangen van de hand van Hans en drie gangen van mij.” 3 september 2019 is de eerste dag dat Tielman er voor het eerst met zijn eigen team alleen voor staat. De eerste gast die ze ontvangen is nota bene Werner Loens, de hoofdinspecteur van Michelin. Hij vraagt om de à la carte-kaart. “Maar die hadden we nog niet. De eerste week wilden we alleen de menu's serveren.” Omdat het geen geheim is dat Michelin prefereert dat topzaken naast een menu ook een à la carte-kaart aanbieden, wil Tielman geen nee verkopen. “We zijn naar de printer gehold en hebben de kaart gedrukt die eigenlijk pas een week later zou ingaan.” Omdat niet alle ingrediënten in huis zijn, wordt ook nog een sprintje getrokken naar de supermarkt op de hoek. Tielman vertelt met een glimlach op zijn gezicht dat hij bij het afscheid wel eerlijk aan de hoofdinspecteur heeft toegegeven dat het een last-minute à la carte-kaart was.  

Kwaliteit op het bord

Ondanks de valse start, zijn de culinaire gidsen enthousiast over de kwaliteit op het bord. Kort na de overname zet de culinaire gids Lekker het nieuwe restaurant op plaats 36 in de top 500. Daarmee is het de hoogste nieuwe binnenkomer. In januari 2020 worden de kookkunsten van team Beluga bekroond met een ster. Twee maanden later gaat Nederland voor het eerst in lockdown vanwege de coronacrisis. “Wij wilden onze gasten alleen de volledige ervaring aanbieden, zonder dat we moesten werken op tijd vanwege de avondklok. Daarnaast kampt het restaurant met een waterprobleem na gesprongen waterleidingen. De periode van sluiting tijdens de lockdowns wordt gebruikt om het restaurant een complete restyling te geven door designer Jeroen Smeele. Ondertussen zet het keukenteam van Beluga een bezorgconcept op om de coronacrisis door te komen. “Een groot succes. Vooral in het begin verdubbelde iedere dag het aantal bestellingen.” Omdat het vullen van de culinaire boxen vanwege de restyling tijdelijk niet in het pand van Beluga kan, wordt een andere ruimte gezocht. Een horecapand aan de Spoorweglaan biedt uitkomst. Tielman moet er wel een meerjarige huurovereenkomst voor tekenen. Daarom doopt hij de locatie in juli 2020 – tussen de lockdowns door – om tot restaurant Flavourz by Servais. Ondernemen is risico nemen. Maar dit restaurant blijkt tot op de dag van vandaag een succes.

Foto door: Bas Janssen

Limburgse natuurramp

Als in juli 2021 de horeca onder voorwaarden weer open mag, gaat bij restaurant Beluga de vlag uit. “Om precies te zijn: acht dagen hebben we de deuren open kunnen hebben. Toen moesten we door noodweer alweer sluiten, vanwege de Limburgse natuurramp”, vertelt Tielman. “Geografisch gezien ligt Beluga in een soort kuil, met name de verzonken tuin. Het regende zó hard dat we een soort verzamelplek voor regenwater werden. Het was al avond toen we het eerste straaltje water naar binnen zagen sijpelen in de kelder, waar ook een deel van het restaurant is gevestigd. Ik ben gebleven om ‘s nachts te waken.” 

Om 3 uur in de ochtend staat de chef-kok al tot zijn enkels in het water. Wanneer de eerste hulp arriveert, staat het water tot boven zijn knieën. Het gloednieuwe interieur van designer Smeele ziet hij door de kelder drijven. Niet alleen een deel van het restaurant is in die ruimte gevestigd, ook de technische ruimte, een keuken en toiletgroep. Door het water werkten zowel de muziek- als de lichtinstallatie in het hele pand niet meer. “Onze eerste prioriteit was om die schade te herstellen, omdat dan het deel van het restaurant op de begane grond weer open kon.” 

"Zolang die deur dicht zat, kon ik door gaan met doen waar we goed in zijn" 

De Vrienden van Beluga

De deur naar het restaurantgedeelte in de kelder houdt hij in die periode dicht. “Zolang die deur dicht zat, kon ik door gaan met doen waar we goed in zijn: gasten in de watten leggen en koken.” Af en toe laat hij vaste gasten zien hoe het met de dan volledig gestripte ruimte is gesteld. Een deel van de vaste gasten, is zo begaan met het lot van Tielman, dat ze besluiten om te helpen met de renovatie van de ondergrondse ruimte. Zo ontstaat het initiatief ‘De Vrienden van Beluga’. “We hebben meer mensen uit ons netwerk benaderd met de vraag ons te steunen. Aan die groep hebben we een aantal obligaties verkocht. In ruil voor financiële hulp krijgen ze een bepaald bedrag aan rente en voordelen in het restaurant. In het clubje zitten mensen met een bepaalde expertise. Twee keer per jaar komen we samen en delen we kennis.” De benedenruimte kan dankzij die hulp nu weer ingezet worden voor proeverijen, tastings en private dining. “Wanneer het financieel weer kan, dan willen we ook de keuken in de kelder herstellen. Dan kunnen we gastchefs uitnodigen uit andere landen, die daar hun eigen pop-up kunnen openen. Wij vragen dan een kleine fee voor die ruimte. Plannen voor de toekomst hebben we nog genoeg. Dit bedrijf heeft namelijk zoveel potentie.”

De ruimte in de kelder, genaamd Terra

Door verzekering geroyeerd

De waterschade in de kelder is begroot op € 700.000. “Maar ik denk dat we ongeveer een derde gedekt hebben gekregen. Doordat we tweemaal waterschade hebben gehad in Beluga werd onze verzekering geroyeerd, anders gezegd: we werden uit de verzekering gegooid.” Aangemerkt als ‘risicobedrijf’, betekende de overstap naar een andere verzekeraar dat Tielman een fors hogere premie betaalt. Desondanks is hij blij dat hij koos voor de meest uitgebreide dekking voor waterschade, aangezien het acht weken geleden weer raak was. Dit keer staat de kelder van restaurant Flavourz blank. “Het keukenteam staat er tot net onder de knie in het water. Maar dit keer betrof het geen regen-, maar rioolwater”, benadrukt Tielman. “Je stond er letterlijk tussen de drijvende drollen. Omdat daar bacteriën mee zijn gemoeid moest alles chemisch worden gereinigd. De vloer moest eruit, nieuwe deuren, koelers en vriezers. Voor € 20.000 aan eten werd weggegooid en een container vol ongeopende flessen wijn.” Met hulp van vrienden, een professioneel reinigingsteam en een keukenteam dat alle zeilen bijzet, kan het restaurant na twee weken weer open. “Die dinsdag om 16:00 uur kregen we de sleutel met het certificaat van de chemische reiniging. De verf was nog nat, maar we mochten weer gaan inrichten. ‘s Avonds om 20:00 uur word ik gebeld door mijn beste vriend die net over de grens in België woont. ‘Hoe is het daar, hier komt het met bakken uit de hemel’, zo meldde hij. Dus ik log in op de camera’s van Flavourz en zie mijn gloednieuwe koeling en vriezer door het pand drijven. Het blijkt nog erger dan twee weken daarvoor.” 

"Voor € 20.000 aan eten werd weggegooid en een container vol ongeopende flessen wijn"

Geëmotioneerd

Bij Tielman springen de tranen in zijn ogen, terwijl hij dit vertelt. “Sorry”, zegt hij geëmotioneerd terwijl hij met een servet zijn ogen dept. “Dus we zijn in de auto gestapt en hebben de hele nacht doorgewerkt. Bij de verzekering en alle leveranciers weer op de herhaalknop gedrukt.” Een maand nadien kan het restaurant weer de deuren openen. Achter een tijdelijke noodwand staat momenteel de gehuurde koel- en vriesapparatuur. “Daardoor missen we zestien zitplaatsen. In de kelder waar oorspronkelijk de koelapparatuur stond, staan nu droogapparaten voor de nog natte muren. Volgende week wordt een waterdichte coating op de vloer aangebracht, wat de boel bij noodweer in de toekomst zou kunnen redden.”

Terwijl het herstel van Flavourz nog alle aandacht vraagt, breekt in oktober, tot overmaat van ramp, brand uit in sterrenrestaurant Beluga. Was uit de droger die op een kluw ligt in de mand, vat vlam. Hoewel de brand klein is, is er sprake van flinke rook- en roetschade. “Gordijnen, filters, vloerbedekking en stoelbekleding, alles moest worden gereinigd of vervangen. We hebben onze portie pech nu echt wel gehad.” 

Toekomst

Tielman vervolgt monter: “Gelukkig kan ik in mijn hoofd heel goed dingen in vakjes plaatsen en daardoor blijf ik positief. Sommige vakjes maak ik dicht, omdat daar geen ruimte voor is. Pas wanneer het echt nodig is, gaat zo’n deur weer open.” Dankbaar is hij ook voor het feit dat hij ruimte in zijn hoofd houdt om nieuwe gerechten te bedenken en nieuwe kansen te zien als ondernemer. “Dat creatieve wordt er gelukkig niet door geblokkeerd.” Dat dankt hij ook aan de hulp die hij krijgt vanuit zijn omgeving. “Mijn vader bijt zich vast in alle schadedossiers, dat geeft mij rust. Inmiddels zijn we ervaringsdeskundigen en weten we helaas dat waterschade één van de meest ingewikkelde casussen is in de verzekerinsgwereld. Ondertussen kan ik me vol blijven focussen op de toekomst van ons prachtige zorgenkindje Beluga.”