Door 
Vanwege het prangende personeelstekort in de horeca, komen er steeds meer technologische oplossingen op de markt. Van tools die de personeelsplanning met een druk op de knop regelen, tot fooddelivery met een drone, of een volautomatische cocktailmachine achter de bar. Food Inspiration zet de trends op een rij.
In de horeca staat gastvrijheid hoog in het vaandel. Voor veel ondernemers is het om die reden zoeken naar de balans tussen persoonlijke aandacht en een efficiëntere bedrijfsvoering met technologische oplossingen. Robots, bestelzuilen en cocktailmachines zijn technologische oplossingen die direct zichtbaar zijn voor de gast. Wat verscheen op dit punt op de markt en welke technologische oplossingen zijn een blijvertje?
Front-of-house technologische oplossingen horeca
Robots
Op vakantieparken, all-you-can-eat- en sushirestaurants zie je steeds vaker heen en weer rijden: robots. Deze rollende medewerkers met een vriendelijk lachend gezichtje, verschijnen meestal niet bij de gast aan tafel, maar rijden van keuken naar de juiste wijk in het restaurant. Eenmaal op locatie, wordt het dienblad door een medewerker uit ‘handen’ genomen van de robot en persoonlijk geserveerd. Met één druk op de knop vertrekken de robots weer met een volle lading vuile vaat richting spoelkeuken.
Naast de robots die van wijk naar keuken rijden, zijn er ook robots die worden ingezet voor service aan tafel, de schoonmaak, om gasten te verwelkomen, of als keukenhulp.
Robots die assisteren bij het bereiden van hamburgers, pizza’s en pasta’s bestaan al langer. Bij Wageningen University & Research (WUR) werken onderzoekers nu aan saladerobots die binnen vijf jaar in staat moeten zijn geheel geautomatiseerd aan de slag te gaan, zonder dat er een mens aan te pas komt.
Spraakrobots
McDonald’s en andere fastfoodketens zijn volop bezig met spraakrobots. De Amerikaanse drive-thru ketens Rally’s en Checkers implementeren het al. Daar wordt de reactie op een bestelling in hun drives, inclusief bijbehorende begroeting en het bedankje, gedaan door spraakrobots.
Cocktailmachine
Cocktails groeien in populariteit in de horeca. Maar met het huidige personeelstekort is het ook een bewerkelijk drankje. Onder de ondernemers met zaken met een hoge omloop in cocktails, groeit de cocktailmachine in populariteit. Cocktailmachine leverancier TenderOne meldt in 5 seconden een cocktail klaar te hebben en noemt de machine rendabel wanneer er meer dan vijftig cocktails per week worden besteld.
Geautomatiseerde selfservice bar
Een tapmuur waarbij gasten zelf hun bier tappen behoort tot de mogelijkheden. BeerMate bracht een geautomatiseerde selfservice bar op de markt. Deze machines kunnen bier tappen en verkopen zonder barpersoneel. De digitale tappunten serveren zo’n 4.000 biertjes per uur en zijn op de markt gebracht voor grote events en festivals.
Lees ook: 3 robots die ons bier kunnen tappen »
Drones
In Nederland experimenteerden pizzaketen Domino’s en een biercafé er al mee: drones die de bestelling afleveren bij de klant. In het buitenland werden ook al meerdere food vluchten georganiseerd. Toch is de verwachting dat maaltijdbezorging met een drone grootschalig zal doorbreken. Afgezien van wettelijke regels en veiligheid, vormt volgens deskundigen de winstgevendheid vooralsnog een belemmering voor fooddelivery via drones. Het is nog simpelweg niet lonend genoeg om één of enkele pizza’s te bezorgen via de lucht.
3D-voedselprinter
Hoewel meerdere landen, waaronder Nederland, actief zijn op de markt voor foodprinting, valt op dat vooral uit Israël volop innovaties komen. Zoals SavorEat, een bedrijf dat opereert in de voorhoede. In 2021 introduceerde SavorEat een concept waarmee de consument via een app de controle heeft over de samenstelling van zijn 3D-geprinte plantaardige burger.
In Nederland is sterrenchef Jan Smink van restaurant Smink* in het Friese Wolvega een expert als het gaat om de 3D-voedselprinter. In zijn gerechten verwerkt hij regelmatig items uit 3D-voedselprinters. Maar de verwachting is niet dat over vijf jaar in iedere horecakeuken een 3D-voedselprinter staat. Het is een techniek die nog in de kinderschoenen staat.
Lees ook: Eén maal een geprint gerecht voor tafel vier graag »
Gastherkenning via gezichtsanalyse
Hoe het werkt? De computer herkent het gezicht van de gast die voor hem staat. Met identificatietechniek op basis van lichaamskenmerken - zoals een vingerafdruk of gezichtsherkenning - is een sleutel voor een hotelkamer niet meer nodig. Ook in restaurants kan het van nut zijn. Het apparaat tovert automatisch een overzicht van eerdere bestellingen tevoorschijn door de persoon in kwestie. Zo kan de gast snel zijn of haar favoriete menu kiezen of kunnen eenvoudig passende suggesties worden gedaan.
Haken en ogen zitten er wel aan deze technologie. Zoals de vraag of de foto’s mogen worden opgeslagen en of het gewenst is dat gezichten gekoppeld worden aan betaalgegevens en andere data.
Lees ook: 4 x kunstmatige intelligentie binnen foodservice »
Digitale bestelzuilen
Via een bestelzuil kiezen en betalen gasten zelf hun bestelling, zonder dat daar restaurantpersoneel aan te pas komt. De gast ziet het menu op een touchscreen en wordt stap voor stap door het bestelproces geloodst. Tijdens het kiezen verschijnen vaak extra meldingen met acties of beschikbare menu-upgrades. De bestelling wordt automatisch aan de keuken doorgegeven. Runners serveren de bestelling aan tafel of de gast haalt deze zelf op bij een counter. Je vindt bestelzuilen met name in quickservice-restaurants, maar tegenwoordig ook bij tankstations, foodcorners, lunchrooms, fast casual-concepten, snackbars of naast foodtrucks tijdens evenementen.
Een nog snellere wijze van bestellen is om nog voor aankomst bij het fastservicerestaurant de bestelling te doen. Burger King introduceert als eerste in Nederland de methode van vooraf digitaal bestellen én betalen.
Contactloze pick-up met vooruitbetaling waait over uit USA »
Tablets
In all-you-can-eat restaurants is bestellen met een tablet veel gebruikelijk geworden, in plaats van de papieren bestelkaarten die op tafel staan, waarop mensen met een pen aanvinken welke gerechten ze willen eten.
Buzzers
Een draadloos oproepsysteem dat de gast meekrijgt na de bestelling. Het oproepsysysteem begint te trillen en toont knipperende lampjes wanneer de bestelling gereed is en kan worden afgehaald bij de counter.
Augmented reality
Augmented reality (AR), een technologie die gebruikers in staat stelt om digitale informatie te zien in een fysieke omgeving. Voor restaurants en hotel kan het een toevoeging bieden aan de gastbeleving. Als voorbeeld: je kan gerechten als levensechte 3D-holograms op tafel projecteren met je eigen smartphone of tablet.
In Le Petit Chef, het concept dat wereldwijd 45 locaties telt, bereidt een op tafel geprojecteerde kleine chef gerechten op komische wijze. Elk gerecht heeft een eigen show van twee tot drie minuten van een bewegende animatie die aansluit op het gerecht.
Back-of-house technologische oplossingen
Met name ‘onzichtbare technologie’ speelt een steeds belangrijkere rol in de horeca. Online tools kunnen op basis van data belangrijke informatie verzamelen voor ondernemers.
Artificial Intelligence (AI)
Artificial Intelligence is een vreemde eend in de bijt, maar moet wel worden genoemd. AI kennen we binnen foodservice al langer als manier om de efficiëntie back-of-house te verbeteren. Denk aan het optimaliseren van logistieke processen of de manier waarop veel dark kitchens algoritmes gebruiken om te voorspellen waar gasten behoefte aan hebben. Met de komst van steeds slimmere systemen, groeien de mogelijkheden. De tool ChatGPT kan een ondernemer onder meer helpen bij recepturen, marketing- en vacatureteksten, klachtenafhandelingen en het maken van analyses op basis van ingevoerde data. Overigens wordt wel geadviseerd om op te letten met het delen van bedrijfsgevoelige informatie.
Tijdens Food Inspiration Days Outdoor ‘23, namen we de proef op de som. We proefden liefdesbonbons waarvan het recept ontwikkeld was door ChatGPT.
AI tools kunnen ook beeld genereren. Je kunt het zo gek niet bedenken of een chatbot maakt het visueel voor je. De meest geavanceerde tools op de huidige markt – die open zijn om te gebruiken – zijn Dall-E (van OpenAI) en MidJourney. Ze werken ongeveer hetzelfde. Aan de hand van vragen en aanwijzingen creëren ze binnen enkele seconden beeld.
Lees ook: De kansen van Artificial Intelligence in foodfotografie »
Digitale horecatools
Personeel: Een personeelssysteem die werkroosters maakt, bestaat al enige tijd. Maar het technologie-landschap evolueert voortdurend, dus er zijn inmiddels systemen op de markt die bij de planning rekening houden met de piek- en daluren en rustigere periodes. De meeste systemen bieden een overzichtelijke personeelsplanning, beschikbaarheid van medewerkers, verloning en urenregistratie.
Digitaal reserveren: Een digitaal reserveringssysteem wordt steeds verder doorontwikkeld. Zo kunnen in steeds meer reserveringssysteem tijdblokken worden aangeboden, zodat een ondernemer meerdere shifts kan draaien tijdens de lunch of diner. Maar ook zijn er tools waarbij een aanbetaling wordt gevraagd bij een reservering. Dit om no show te voorkomen. Daarnaast kan online worden gereserveerd voor speciale events en kunnen gasten zelfs online hun favoriete tafel doorgeven.
Kassa: Een kassasysteem kan tegenwoordig worden uitgebreid met allerlei functionaliteiten. Systemen die je op de hoogte houden van de dagvoorraad, zodat je gasten geen ‘nee’ hoeft te verkopen, maar ook met een visueel tafelplattegrond waardoor je de rekening kunt omzetten naar een andere tafel wanneer gasten verhuizen.
Keukenmanagement: Een tool die is ontworpen om de efficiëntie in horecakeukens te verbeteren. Het systeem helpt bij het stroomlijnen van verschillende processen, zoals voorraadbeheer, receptbeheer, menu-engineering (die een kritische analyse van je menu maakt), inkoop en kostenbeheersing.
Menu-engineering: Met een menu-engineeringsysteem krijg je een duidelijk beeld van de hardlopers op je kaart, maar ook van de cashcows, de slapers en de ‘dogs’. Het gaat om de mix van populariteit en winstgevendheid.
Onboarden: Een online inwerksysteem waarmee je bestaande en nieuwe medewerkers kan trainen op horeca skills, je kennis kan toetsen en de voortgang kan monitoren. De inwerktools kunnen vaak ook worden ingericht met persoonlijke informatie en achtergronden over een bedrijf.
Bestellen: Het online bestellen en bezorgen van maaltijden nam de afgelopen jaren een enorme vlucht. Omdat restaurants op verschillende bezorgplatforms hun producten tonen, verschijnen steeds meer technologische tools die bestellingen bij verschillende bestelplatforms op één scherm overzichtelijk weergeven.
Betalen: De coroncrisis heeft het bestellen en betalen middels het scannen van een QR-code met de smartphone versneld. Op grote terrassen met lange looplijnen voor horecamedewerkers van bar naar tafel, is het een uitkomst voor medewerkers.
