“Je moet met je tijd mee. Stoere verhalen vertellen over hoe hard het er vroeger aan toeging, betekent dat je alleen in de keuken staat.” In het Vlaamse dagblad De Morgen vertelt topchef Sergio Herman uitgebreid over zijn leven en visie na de lockdowns.

Sergio Herman moet zich aanpassen. De chef die bekend stond als een harde veeleisende baas, kan niet meer dezelfde toewijding en opoffering verlangen van de nieuwe generatie. Herman: "Work-life balance, dat zijn zaken waar ik vroeger geen seconde bij stilgestaan heb. Als je in een horecagezin opgroeit bestaat vrije tijd niet. Ik had als jonge kerel al een drive en een passie die ik vandaag bij niet zoveel mensen terugvind. Het harde werk en de opofferingen vond ik vanzelfsprekend. Maar je kan dezelfde eisen niet opleggen aan de volgende generatie”, aldus de veel gelauwerde chef in De Morgen.

Personeel de uitdaging van de toekomst

Het nijpende personeelstekort leidt tot een andere, softere benadering, ziet Herman. “Werknemers hebben geproefd van een ander rustiger leven. Het is nog moeilijker geworden leuke mensen te vinden die hard willen werken. Dat wordt dé uitdaging van de toekomst voor de horeca. Het is frustrerend, want je kan prachtige zaken openen, een geweldig menu opstellen, maar uiteindelijk heb je goed personeel nodig om een zaak tot een succes te maken.”

Coachen, opleiden en motiveren

Herman is minder hard dan vroeger. “Ik heb geleerd om tot tien te tellen. Mijn boodschap is dezelfde, maar ik zal ze soms iets voorzichtiger brengen. Dus ik let erop dat ik ook enkele zaken benoem die wel top waren. Het is niet de bedoeling dat je het zelfvertrouwen en de motivatie van mensen helemaal onderuit haalt door alleen maar negatief te doen.”

Herman speelt ook de bullebak niet meer in de keuken. “Het grootste deel van mijn job bestaat uit het spotten van talent, coachen, opleiden en motiveren. Af en toe eens een goed gesprek en een schouderklopje, dat is nu veel meer nodig dan vroeger.”

Herman geeft aan dat er binnenkort enkele nieuwe Frites Ateliers worden geopend. Blueness, de foodbar van hotel Cadzand, krijgt een zusje in Antwerpen, naast zijn fine casual dining restaurant Le Pristine. Ook voert Herman gesprekken over samenwerking met een hotel in Singapore.  

Bron: Dagblad De Morgen. Het interview is exclusief voor abonnees. https://www.demorgen.be/