Trend: Sterrenchefs openen brasseries naast fine dining restaurant

Ron Blaauw doet het, Jonnie en Thérèse Boer doen het, en internationaal doen Gordon Ramsey en Alain Ducasse het: ze openen naast hun fine dining restaurant een casual concept. Door naast de topzaak  een casual broertje of zusje te openen, trekken ze een breder publiek en bovendien levert het meer omzet op. Food Inspiration onderzoekt deze blijvend populaire trend, en zet een aantal voorbeelden op een rij. 

Op internationaal vlak was het misschien wel Gordon Ramsey die de meeste bekendheid verwierf door naast zijn sterrenzaken in Londen ook meer toegankelijke concepten in de markt zetten, zoals Gordon Ramsay Pub & Grill in Las Vegas en Atlantic City. Het succes van dergelijke zaken was ook te danken aan de sterrenstatus van de TV-chef. Maar er zijn meer voorbeelden van grote namen op internationaal vlak. Zo opende Thomas Keller – bekend als chef en eigenaar van sterrenzaak The French Laundry in Californië –ook meer casual Franse keukens op meerdere locaties in de Verenigde Staten. Of Alain Ducasse, bekend van het met een Michelinster bekroonde restaurant Alain Ducasse in The Dorchester in Londen, die bistro's en brasserie's opende in verschillende Europese steden. Door verschillende concepten te openen, zowel high-end als casual, kunnen chefs hun culinaire veelzijdigheid laten zien, en een breed publiek aanspreken, waardoor ze er zakelijker sterker voor staan.

Casual restaurants met een ster

In Nederland is het meest succesvolle voorbeeld Ron Blaauw die ruim 10 jaar geleden zijn sterrenzaak zelfs sloot, om met een meer casual concept te starten. Met de opening van Ron Gastrobar ging de chef en ondernemer terug naar de basis. “Een kaart met ongecompliceerde en kleine gerechten met maximaal vijf ingrediënten. Toegankelijk en lekker eten, gewoon met wijn op tafel. De eerste maanden moest ik mijn sommelier steeds terughalen, met de mededeling dat hij niet niet zo lang moest lullen aan tafel." 

Hoewel Blaauw zijn sterren in eerste instantie had ingeleverd toen hij met Ron Gastrobar startte, werd zijn vernieuwde casual concept in 2014 toch weer met een ster beloond. Hetzelfde gebeurde met Brass Boer Thuis. Een restaurant van horecakoppel Jonnie en Thérèse Boer van De Librije***, die de zaak in 2019 openden in thuisstad Zwolle. Bij Brass Boer draait het volgens de Boer’s om lekker brassen, met goede wijnen en lekker eten in een ongedwongen sfeer. In 2023 werd het laagdrempelig ingestoken restaurant – met chef Bart Pasveer achter de kachel – ook bekroond met een ster. Ook restaurant WILS* dat in 2021 werd geopend als casual fine dining zaak in Amsterdam met executive chef Joris Bijdendijk - van sterrenzaak Rijks* – ontving binnen één jaar een ster. 

Friet en biefstuk

Het vormt een moeilijk paradox. Topchefs die hun nieuwe concepten graag casual willen insteken, maar na een aantal jaar toch een ster krijgen. De vraag is of een ster voor een meer casual concept, voordelig is. Chef Jarno Eggen van De Groene Lantaarn ziet steeds meer concurrentie ontstaan in het topsegment, vanuit de onderkant van de markt. “Die komt van goed geschoolde koks die zelf een brasserie starten”, zo verduidelijkt hij. “Koks die in het hoge segment hebben gewerkt, en een eenvoudig concept starten waar gasten minder geld kwijt zijn. Daar gaat de consument makkelijker naartoe dan naar een tweesterrenrestaurant.”

Geen wonder dus dat steeds meer topchefs daarom nu kiezen voor écht casual, waarbij het concept zo is ingestoken dat het zich daadwerkelijk onderscheidt van fine dining. Zo startte Ron Blaauw na het ontvangen van zijn ster voor Ron’s Gastrobar, in 2015 ook met Ron Gastrobar Oriental in Amsterdam en in 2016 Ron Gastrobar Indonesia in Ouderkerk aan de Amstel. Met zijn nieuwe zaken was Blaauw een van de eerste topchefs die het aandurfde om meerdere concepten te openen en zichzelf te profileren als merk.

Het afgelopen jaar kondigde meer topchefs aan om te starten met écht laagdrempelige concepten. Zo heropende Edwin Vinke zijn bistro naast sterrenzaak De Kromme Watergang**, onder de naam De Kromme Bistro, waar hij gerechten als steak tartaar, pompoensoep en handgepelde garnalen serveert. Ook chef en ondernemer Herman Cooijmans van restaurant Eden* kondigde aan op de nieuwe locatie van zijn topzaak een  brasserie te openen: Tapperij de Oude Toren. Gasten kunnen daar kiezen uit drie gerechten voor het voorgerecht (vis, vlees, vega) en drie gerechten voor het hoofdgerecht, waaronder een biefstuk. Als dessert komt er ijs op de kaart.