VISION 2018: Trends en tradities

VISION 2018 bewijst: de trends van vandaag zijn de tradities van morgen

Het is maandag 22 januari, tijd voor de 7e editie van VISION, hét inspiratie evenement voor food professionals in België georganiseerd door Food Inspiration in samenwerking met LeadersClub Belgium. Ruim 350 gasten komen vandaag naar de C-Mine in Genk voor een dag in het thema van trends en tradities. De gasten worden vanaf de parkeerplaats met trendy Stints (milieuvriendelijke karretjes) naar de ingang vervoerd, waar ze door traditionele butlers officieel welkom geheten worden. De F&B partners van VISION staan al klaar om op hun beurt de dag te starten met een ontbijt voor alle genodigden.

In de grote zaal, die gedomineerd wordt door een scherm waar een cinema zich niet voor hoeft te schamen, begint het event met een spetterende openingsfilm. Een korte ode aan de voedselveranderaars van gisteren, vandaag, en morgen wordt gevolgd door een pleidooi voor fierheid op de Belgische culinaire traditie.

'Goed genoeg is niet meer voldoende' - Hans Steenbergen

Dagvoorzitters Christophe Maes, Eric de Wagenaere en Hans Steenbergen reflecteren op het thema. Trends en tradities zijn intiem met elkaar verweven. De trends van vandaag zijn de tradities van morgen, en eeuwenoude tradities zijn meer dan ooit trending. Hans gaat verder met een top tien van de food trends zoals hij ze vanuit Food Inspiration signaleert. De leidraad door al deze ontwikkelingen is een ongekend optimisme dat zich uit in vrolijke kleuren en visueel spektakel. Food loopt permanent over de catwalk en met name Instagram is het marketingmiddel van de toekomst. Hans legt uit wat je moet doen om producten en gerechten echt Instagrammable te maken.

'Werk eens een keer samen met je grootste concurrent' - Tom Palmaerts

Nu betreedt founding trendwatcher Tom Palmaerts het podium. Hij is er sinds de eerste editie van VISION bij, en dit jaar kiest hij voor een persoonlijke benadering. Hij neemt het publiek mee tien jaar terug in de tijd naar toen hij begon als trendwatcher. Toen dook hij in de meest fascinerende subculturen op zoek naar de beste verhalen. Hij specialiseerde zich door de jaren heen in wat hij ‘kleine trillingen’ noemt. Intieme, kleinschalige en vaak persoonlijke verhalen die samen een grote golf aan veranderingen kunnen veroorzaken. Samen is het sleutelwoord. Samenwerkingen tussen merken, mensen, en iconen drijven de innovatie vele malen sneller dan enkelingen. ‘Werk eens een keer samen met je grootste concurrent,’ zegt hij. Niet altijd makkelijk, maar absoluut de moeite waard.

Herman Konings is de tweede founding trendwatcher op het podium. Zijn verhaal, getiteld We, myself & I, sluit aan op het belang van samenwerking waar collega-concurrent Tom Palmaerts het ook over had. De competitieve geest die de babyboom-generatie kenmerkte maakt plaats voor een verlangen naar samenwerking. De toekomst zal gedefinieerd worden door een verwevenheid van emotionele, sociale en kunstmatige intelligentie die meer is dan de som van delen. Hij ziet ook dat de huidige hipstercultuur te gelikt en te geordend is en dat er langzaamaan weer plaats is voor messy, rommeligheid. Strak uitgelijnde perfectie is niet geloofwaardig. Daarnaast ziet hij een groeiende aandacht voor onszelf. Voor ons innerlijk en voor onze gezondheid, en ook Herman ziet voor eten een essentiële rol in de zoektocht naar de beste versie van jezelf.

'Geld kan mij eigenlijk niets schelen' - Wim Ballieu

Wim Ballieu van Balls & Glory komt vijftien minuten praten. Over geld. En dat terwijl geld nooit zijn drijfveer is geweest. Misschien is het juist daarom dat hij heldere, praktische, en toegankelijke handvaten kan bieden aan de (toekomstige) ondernemers in het publiek. Hij begon Balls & Glory met een startkapitaal van -€65.000,-, en ondanks het succes liep hij bij financiële instellingen toch tegen het stempel horeca aan. Hij kreeg niets los. De daaropvolgende crowdfunding campagne van Balls & Glory is inmiddels legendarisch, met €125.000,- in 40 seconden. ‘Dat zal in werkelijkheid meer een dag of twee zijn geweest,’ zegt Wim bescheiden. En omdat geld hem ‘eigenlijk niks kan schelen’ kon hij trouw blijven aan zijn kernwaarden. Waaronder: ‘Balls & Glory doesn’t share shares.’

De laatste voor de lunch is chef Peppe Giacomazza. Hij neemt naast Hans plaats op het podium voor een intiem vraaggesprek. De Italiaanse keuken zit natuurlijk vol prachtige tradities, en Peppe heeft deze met de paplepel ingegoten gekregen. In zijn restaurants leeft hij elke dag de authentieke smaak van Italië zoals hij deze van zijn vader heeft geleerd. Hij trakteert het publiek op een demonstratie. ‘Gasten mogen geen nummers meer zijn,’ zegt hij, terwijl de pasta kookt. ‘Het waarom is belangrijk. Je moet een verhaal hebben.’ Wanneer de chef tevreden is krijgt het gehele publiek de pasta met salie, parmezaanse kaas en verse truffel - uit een cocktailshaker! - te proeven.

'San Francisco is het Mekka voor de vrije geesten' - Christophe Maes

Tijdens de lunch bewijzen de F&B partners dat samenwerken beter is dan concurreren door met gebundelde krachten iets heel moois te serveren. Eenmaal weer aangekomen in de plenaire zaal is het woord aan Christophe Maes, die in geuren kleuren uitwijdt over een onvergetelijke reis naar San Francisco en Portland in de Verenigde Staten. ‘Het Mekka voor de vrije geesten,’ zoals hij San Francisco omschrijft, ‘vermengt trends en tradities op een manier de je nergens anders ziet. De nieuwste trends worden hier verweven met authentiek ambacht in concepten als Vive La Tarte’, de ‘Californian bakery with Belgian roots.’ Portland, Oregon staat geheel in het teken van the spirit of collaboration. De ondernemers die in deze stad met food bezig zijn hebben kwaliteit hoog in het vaandel staan. Meer nog dan waar dan ook in de VS is Portland een lofzang op het ambacht. Van de koffie van Stumptown tot het ijs van Salt & Straw - ‘de nieuwe Ben & Jerry’, hier gaat het om de producten en de mensen die ze maken.

Maxime Willems van foodlab en -incubator Proef! vertelt over hoe de kleine, onafhankelijke ondernemers onder zijn dak trends en traditie combineren met wetenschappelijke innovatie. In het foodlab van Proef! worden de nieuwste technieken gecombineerd met aandacht voor terroir en het verhaal achter producten. Hij heeft voor het publiek een selectie aan producten meegebracht. Met onder andere een spruitje in zelfgemaakt sojasaus, een glaasje kombucha en twee verschillende bereidingen van varkenspens is er in het publiek een momentje van keuzestress, dat gelukkig opgelost wordt door samen te werken en gezellig te delen.

De volgende ondernemer is Thierry Canetta van Ellis Gourmet Burger. Dagvoorzitters Eric de Wagenaere en Hans Steenbergen zitten met hem rond de tafel. Voor Ellis Gourmet Burger betekent het thema trends en traditie het constant op zoek gaan naar traditionele recepten, om die vervolgens volgens de laatste trends te bereiden. Zo is Ellis met recht pionier te noemen op het gebied van vegetarische en veganistische burgers. Toen Ellis zeven jaar geleden begon mochten fast casual restaurants bijna nog geen naam hebben, maar Thierry heeft dit segment explosief zien en laten groeien, en ziet dit in de toekomst alleen nog maar groter worden.

Na Thierry neemt Nicolas Decloedt van restaurant Humus & Hortense plaats aan tafel. De groente-gastronomie is bezig aan een onstuitbare opmars en ondernemers als Nicolas laten  al zien hoe de toekomst er straks uit ziet. Bij Humus & Hortense combineren ze een verfijnde groentekeuken met een hippe cocktailbar. ‘Wij zijn geen trend,’ zegt Nicolas. Bij Humus gaat het zoals het eigenlijk overal zou moeten gaan. ‘In de laatste 50 jaar zijn we zo vervreemd geraakt van de essentie dat het een vooruitgang was om margarine te eten.’ Ook Nicolas verwent het publiek met een mooi gerechtje, en bij het binnenlopen is er in de zaal een staande ovatie voor de harde werkers van Mise En Place en de Hotelschool Hasselt.

Enter Peter Goossens. De godfather van de Belgische gastronomie krijgt allereerst een eerbetoon van gastheer Christophe. Dan neemt hij plaats naast Hans. Peter geeft zijn visie op het thema. ‘Zonder traditie geen trends,’ zegt hij. ‘Je moet een basis hebben om vanuit te vernieuwen.’ Ook breekt hij een lans voor de smaak, daar moet het allemaal om draaien. ‘We zijn geen bloemisten, we zijn koks,’ grapt hij. Het gesprek gaat al snel over Paul Bocuse, die ons na een rijk leven op 91 jarige leeftijd heeft verlaten. In een emotionele video nemen we afscheid van een grootheid, zonder wie wij hier niet hadden gezeten. ‘Hij heeft de kok uit de keuken gehaald,’ zegt Christophe in voice-over. Peter knikt mee.

Peter vraagt ook aandacht voor verspilling. We hebben met zijn allen niet voldoende respect voor het harde werk achter de producten. ‘Je hoeft ook geen zeventien dingen op het bord te leggen, maar wat er ligt moet wel gewoon goed zijn.’ En dat wordt bewezen door het laatste gerechtje van de dag, een fantastisch stukje zalm van de hand van de meester.

Na een laatste korte pauze neemt trendwatcher Arjan de Boer de zaal mee naar New York. In hoog tempo volgen de revolutionaire concepten uit de Big Apple elkaar op. Denk aan Brodo met bouillon als alternatief voor koffie, en Hot Bread Kitchen dat kansarme vrouwen helpt aan een baan en opleiding tot volleerd warme bakker.

'Er is geen enkel nadeel aan optimisme' - Leo Bormans

Voordat we wel en goed terug zijn uit New York betreedt schrijver en inspirator pur sang Leo Bormans het podium. Hij komt ons vertellen over geluk. Waar geluk vroeger ontastbaar en nauwelijks gedefinieerd was kan je geluk tegenwoordig overal kopen. Maar trap er niet in zegt Leo. ‘Er is niet een weg naar geluk, er zijn vele wegen. En iedereen zal zijn eigen weg moeten vinden.’ Geluk is niet hetzelfde als plezier, en het leven hoeft dan ook niet altijd leuk te zijn om gelukkig te zijn. Geluk is geen bijkomstigheid, maar de kern waar men in de horeca mee bezig is. ‘Er is geen enkel nadeel aan optimisme,’ gaat Leo verder. Cynisme helpt niemand, en angst is de slechtste raadgever voor geluk. Hoop en happiness zijn de kernwaarden van de 21e eeuw, maar dat gaat niet vanzelf, daar is actie voor nodig. Leo vraagt het publiek te gaan staan. ‘Ga naast iemand staan die u nog niet kent,’ zegt hij. ‘De opdracht is om elkaar in stilte dertig seconden in de ogen te kijken.’ Ga op zoek naar een positieve kracht in de ander. Want uiteindelijk is dat waar het om gaat. Om andere mensen. Samen kunnen we vooruit. Samen worden we gelukkig, met aandacht en waardering voor de tradities van vandaag en de trends van morgen.

Foto's: Floris Heuer