“Over drie jaar is het eten van insecten gemeengoed”, vertelt Ferdy Molenaar (28) zelfverzekerd. De ‘Bugman’ is a man on a mission. Hij wil chefs en consumenten bewust maken van de voordelen van insecteneiwit en de acceptatie van insecten als voedselbron in Nederland te vergroten. Hoe? Door insecten uit de hoek van 'vies' en 'eng' te halen.

Hoe was je eerste keer?

“Mijn allereerste insect at ik als 15-jarige in biologisch restaurant Vreemde Streken in Wageningen waar ik toen stage liep. De chef had meelwormen verwerkt in een tiramisu. ‘Dat ga ik echt niet eten’, was mijn eerste reactie. Ik vond het best spannend. Toen hij vertelde over het duurzame aspect en de potentie voor de toekomst ging ik overstag. Het smaakte eigenlijk best lekker, naar nootjes. Daar is mijn interesse in insecteneiwit gewekt.”

Bugman Ferdy Molenaar

Je praat heel bewust niet over insecten, maar over insecteneiwit. Waarom?

“Bij het woord insecten denken mensen al snel aan ongedierte. Als ik begin over eiwitten, wordt mijn verhaal veel serieuzer genomen. De juiste woordkeuze doet veel bij dit onderwerp.”

‘Van beah naar yeah’ staat er op je t-shirt. Leg uit!

“Het is een van mijn vele kreten om positieve buzz te creëren rond het eten van insecten. ‘Insect food rocks!’ en ‘Let’s flip the pyramid’, ik roep het overal. Er zijn meer eiwitten dan die in vlees, vis en peulvruchten. In mijn ideale wereld winnen insecten het van vlees als eiwitkeuze.”

“De taal rondom insecteneiwit moet nog bedacht worden”

Uit onderzoek van Wageningen Universiteit blijkt dat de consument de grootste afkeer voelt tegen insecten als vleesvervanger. Gevolgd door kweekvlees en zeewier. 
Waar komt die aversie tegen insecten vandaan?

“Als ik mensen vertel dat ik met insecten kook, word ik vaak uitgelachen. Een insect oogt en klinkt niet smakelijk. Ik denk dat veel chefs bang zijn voor kritiek van hun gasten. Daarnaast ontbreekt de kennis om ze te bereiden.” 

Hoe staat retail ervoor als het gaat om insecten?

“De wetgeving was tot een paar jaar geleden nog  heel voorzichtig. Inmiddels heeft Europa groen licht gegeven rondom veiligheid en hygiëne. De verkoop in supermarkten blijft helaas nog uit. Die kijken vooral naar de trends en cijfers.”

Bij wie ligt de bal dan om aan de slag te gaan met insecten?

“Bij chefs. Consumenten gaan insecten niet uit zichzelf kopen of proeven als het nog nergens is. De basis moet nog gelegd worden. Daarom ben ik Bugman gestart. Als Bugman richt ik me op de transformatie van insecteneiwit als nicheproduct tot een breed geaccepteerde voedselbron. Insecteneiwit is een prachtig product en heeft de potentie om bij te dragen aan een gezondere en duurzamere toekomst. Chefs kunnen hierin een grote rol spelen. En daar help ik ze graag bij.”

Zijn insecten gezond?

“Insecten hebben een hoog eiwitgehalte. Een krekel bevat 64 gram eiwitten per 100 gram. In volle kwark zit 9 gram. Natuurlijk eet je niet snel 100 gram insecten, maar je kan het wel makkelijk in je gerechten verwerken. Zoals in pannenkoeken met krekelmeel of saus van gekarameliseerde krekels.”

Hoe zit het qua duurzaamheid?

“Je hebt voor insecten veel minder voer, water en land nodig dan voor vlees. Daarnaast stoten ze minder broeikasgassen uit. Insecten zijn binnen zes weken volgroeid en vermenigvuldigen zich heel snel in een kleine ruimte. Er zijn al varkensboeren die overstappen naar insecten. Daar zijn zelfs speciale opleidingen voor. Want het is natuurlijk een totaal andere inrichting en aanpak dan een varkensstal.”

Hoe ziet een insectenkwekerij eruit?

“Dat verschilt per insect. Sprinkhanen zitten bijvoorbeeld in kleine kooien achter glas en krekels kweken ze vaak in eierdoosjes. Meestal bestaat een insectenkwekerij uit verschillende gespecialiseerde ruimtes met stapelbare bakken of rekken, waarbij nauwkeurige controle over temperatuur, vochtigheid en ventilatie wordt gehandhaafd.”

"In mijn ideale wereld winnen insecten het van vlees als eiwitkeuze"

Hoe worden insecten dood gemaakt?

“Na zes wegen zijn ze volgroeid. Dan worden ze op een diervriendelijke manier dood gemaakt: gevriesdroogd. Door de temperatuur langzaam tot onder het nulpunt te laten zakken, vallen ze in een soort winterslaap. In hun slaap bevriezen ze dan uiteindelijk. Dit proces duurt een paar uur.”

Is dat niet zielig?

“Dat verschilt per persoon wat je daarvan vindt. Ik vind het zielig om een koe of kip te slachten, laat staan op de manier waarop dat gebeurt. Dit is in mijn ogen veel humaner. Maar er zijn ook mensen die wel vlees eten en hier juist niks van willen weten.”

Als je veganist of vegetariër bent, eet je dan insecten? Zijn er al insectariërs?

“Tja, waar vallen insecten onder? Sommigen eten geen vis en vlees, maar staan wel open voor insecten. Ben je dan insectariër? Het blijven dieren, maar insecten zijn wel heel wat anders dan grote veedieren. Het is zo’n nieuwe categorie dat er nog geen marketingwoorden voor zijn. De taal rondom insecteneiwit moet nog bedacht worden.”

Wat bedoel je daarmee?

“Er zit in Nederland een psychologische barrière rondom insecten eten. Eigenlijk heel gek. Want in de oertijd aten ze het al en in Azië is het volkomen normaal. We moeten insecten transformeren naar een superfood in een modern jasje. De chef heeft inspiratie en workshops nodig. En de consument storytelling.”

‘Noem het beestje bij de naam’ gaat hier niet op…

“Ik noem sprinkhanen liever landgarnalen. Dan is het springerige wat meer weg. Het doet denken aan garnalen uit zee, maar dan van het land. Dan klinkt het wel weer lekker. En qua smaak zijn er ook overeenkomsten. Voor de rest van de insecten moeten we nog wat bedenken.”

“Ik noem sprinkhanen liever landgarnalen"

De eiwittransitie is achteraf gezien voor veel mensen misschien wat te snel of rigoureus ingezet. De overstap van vlees naar vegan is voor velen toch een brug te ver. Hybridevlees lijkt daarin een mooie tussenstap.

Is er qua insecten ook een hybride-tussenweg?

“Jazeker. Ik zie de meeste potentie in verwerkte insecten. Dus bijvoorbeeld in een grondstof, zoals meel of in de vorm van olie of poeder. Dan heb je wel de voedingswaarden, maar kijk je het insect niet zo in de ogen.”

Welke eetbare insecten zijn er op dit moment verkrijgbaar?

“In Europa hebben we vier eetbare soorten: sprinkhanen, meelwormen, buffalowormen en krekels. Elk met een eigen smaakprofiel. Zo hebben krekels een umamismaak, maar proef je ook garnaal, schaal- en schelpdier. Meelwormen en buffalowormen smaken meer naar bacon, zonnebloempitten en nootjes. Ik koop mijn insecten op dit moment bij Sligro. Voor een potje van 50 gram meelwormen betaal je nu zo'n €5. Dat is nog relatief duur, maar dat gaat snel veranderen als insecten meer de standaard worden.”

Hoe bereid je insecten?

“Je kunt echt zoveel kanten op met insecten. Elke kooktechniek geeft weer een andere smaak. Het is een kwestie van experimenteren, net zoals veel chefs dat nu met groenten doen. Je kunt ze roken, blancheren, roosteren, bakken en frituren.”

In 2012 at jij je eerste insect. Sindsdien lijkt er vrij weinig veranderd in de algemene perceptie. Hoe komt dat?

“Toen was Bugman er nog niet. Insecteneiwit moet meer zichtbaar worden. Met Bugman hoop ik een community te bouwen om samen zoveel mogelijk kabaal te maken in Nederland en Europa. Consumenten en chefs moet worden wakker geschud. Het is geen onwil, maar onkunde.”

Waar hoop je op?

“Op korte termijn hoop ik met meer chefs, ook op sterrenniveau, samen te gaan werken om elkaar te inspireren om nog creatiever te koken met insecten. Daarnaast hoop ik nog veel meer workshops, inspiratiesessies en educatieve programma’s te mogen verzorgen om het positieve verhaal over insecten te verspreiden.”

///

Dit artikel verscheen eerder in de Honing-special van het inspiratiemagazine van creative agency Shoot my Food..