Wanneer de chef-kok vertrekt: de impact op het restaurant

Wat gebeurt er als de chef-kok, het kloppende hart van de keuken, vertrekt? Hoe kunnen restaurants zich hierop voorbereiden en de continuïteit waarborgen? Food Inspiration analyseert de situatie.

Voor veel restaurants betekent het vertrek van een chef niet alleen een verandering in de keuken, maar ook een verschuiving in reputatie en financiële stabiliteit. Gasten blijven weg, Michelinsterren kunnen verloren gaan en de zaak kan in zwaar weer belanden. Het vertrek van een chef-kok is dan ook een grote uitdaging.

Een kokende ondernemer heeft een streepje voor

Restaurants waarvan de eigenaar ook in de keuken staat, hebben een voordeel. "Als je chef vertrekt en je zelf niet kan koken, sta je met je rug tegen de muur", zegt Soenil Bahadoer van tweesterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen. "Ik kook, ken onze wijnen en kan een bord serveren. Dus als het nodig is, red ik het."

Sluiting na vertrek van de chef-kok

Guido Braeken zette restaurant Julemont in Chateau Wittem in 2022 in een klap op de kaart met twee Michelinsterren. Maar na zijn vertrek ging het mis: een nieuwe chef werd aangesteld, vertrok al snel weer en een opvolger werd niet gevonden. Het resultaat? Faillissement van het voormalige tweesterrenrestaurant.

Ook Pure C in Cadzand-Bad van Sergio Herman sloot de deuren na het vertrek van chef Syrco Bakker. Michelin verwijderde het restaurant uit de gids na het vertrek van de tweesterrenchef. En hoewel opvolger Jeffrey Laarberg een soepele overgang probeerde te garanderen, kondigde Sergio Herman kort daarna aan dat hij zich volledig terugtrok uit de restaurantgroep. 

Frisse wind met nieuw gezicht

Het verlies van een chef die naam heeft gemaakt, hoeft geen einde van glorieuze jaren te betekenen. Nieuw talent aan het roer, kan ook een frisse wind betekenen. Wanneer de naam van de nieuwe chef nog niet overal een belletje doet rinkelen, helpt het om die kok groots aan te kondigen. Wanneer de nieuwe chef dan ook nog het vertrouwen weet te winnen van de culinaire experts, komt het wel goed.

Zo heropende Pure C van Sergio Herman als restaurant Demain, waar jonge ondernemer Dani Hoefnagels zes maanden later een Michelinster veroverde. Hij werd in de opstart financieel geholpen door de eigenaren van Strandhotel Cadzand-Bad, waar Demain in is gevestigd.

Ook Martin van Bourgonje, eigenaar van Merlet in Schoorl, is tevreden: Marco Helsloot volgde sterrenchef Jonathan Zandbergen - die er acht jaar lang de scepter zwaaide - op en wist de ster te behouden.

Bij Vinkeles in Amsterdam kookte Jurgen van der Zalm in 2022 - die er toen al veertien jaar een schaduwrol had - zelfs een tweede ster. Dit kort na het vertrek van Dennis Kuipers die er zestien jaar achter de kachel stond.

En keukenchef Yornie van Dijk bracht in 2022, na het vertrek van Rik Jansma, restaurant Basiliek* naar nieuwe hoogten als kersverse eigenaar van het Harderwijkse restaurant.

Lees ook: Yornie van Dijk van Basiliek*: “We zijn broekies, maar flikken het wel” »

Bekende naam verbinden aan je zaak

Wat als je chef vertrekt, maar je wel goede koks in huis hebt die nog geen dijk van een cv hebben? Een mogelijkheid kan zijn een bekende naam te verbinden aan je zaak om de continuïteit te waarborgen. Zo ondersteunt tweesterrenchef Soenil Bahadoer, landgoed Parc Broekhuizen in Leersum als culinair consultant na het vertrek van chef Arturo Dalhuisen bij Voltaire*, het restaurant gelegen op het historische landgoed. In de dagelijkse praktijk runt voormalig souschef Ivanildo Kamperveen er de keuken.

Gasten laten wennen aan een nieuwe generatie

Sommige sterrenchefs bereiden hun gasten en de Michelininspecteurs langzaam voor op de toekomst. Bij De Librije*** in Zwolle worden de nieuwe mede-eigenaren Nelson Tanate en Jimmie en Isabelle Boer via de documentaireserie De Opvolging aan het grote publiek voorgesteld. De komende vijf jaar doet echtpaar Boer langzaam een stapje terug. 

Lees ook: Culinaire troonopvolging bij De Librije***: hoe Nelson Tanate en Jimmie Boer de toekomst zien »

Ook tweesterrenchef Edwin Vinke (De Kromme Watergang) en Erik van Loo (Parkheuvel**) lieten hun kokende zonen langzaam in de schijnwerpers treden. Toen Tom Vinke, die al acht jaar in de keuken staat van De Kromme Watergang, de leiding overnam, ging het restaurant in 2024 van twee sterren, naar één. Vader Edwin zegt ontzettend trots te zijn op die bekroning, nu zijn zoon de leiding in de keuken heeft.

"Wij zijn al acht jaar bezig met de overname", vertelt Erik van Loo van Parkheuvel. "Wanneer ik stop weet ik ook echt niet. Wellicht blijf ik tot mijn tachtigste kwaliteitsbewaker."

Meer hierover: Meer hierover: Hoe Edwin Vinke en Erik van Loo het stokje overdragen aan Tom en Julien »

Samenwerking met de vertrekkende chef

Wanneer een chefswissel in harmonie verloopt, kunnen gasten wennen aan de verandering. Zo staat Hans den Engelsen van 't Raedthuys* in Duiven nog drie jaar samen met zijn opvolger in de keuken. Ook Jeroen Achtien nam voormalig driesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen over met tijdelijk de vorige eigenaar en chef Jannis Brevet aan zijn zijde. Inmiddels heeft Achtien zijn eigen stempel op het menu gedrukt en veroverde hij in oktober 2024 twee Michelinsterren.

Een chefswissel hoeft dus geen crisis te betekenen – mits goed voorbereid en met de juiste strategie uitgevoerd.