Welke restaurants verdienen die groene Michelinster?

De Groene Michelinster geeft erkenning aan chefs en restaurants die zich dagelijks inzetten voor een verantwoorde toekomst. Op dit moment zijn er in Nederland vijftien restaurants met zo'n onderscheiding. Food Inspiration vroeg aan chefs en experts waar zij hopen dat de groene sterren dit jaar zullen vallen, in de aanloop naar de gidspresentatie van Michelin op maandag 7 oktober in Maastricht.

De groene ster werd in 2020 voor het eerst uitgereikt, maar werd in de editie van 2021 uitgerold over de hele wereld. Elk restaurant uit de Michelingids komt in aanmerking voor een groene ster. 

Voorspelling Emile van der Staak - Eigenaar De Nieuwe Winkel** in Nijmegen:

• Lutum - Wijk bij Duurstede
  “Ik vind dit restaurant een goede kandidaat voor een groene Michelinster, omdat ze de ingrediënten van heel dichtbij halen”, aldus Van de Staak, die twee rode sterren en een groene ster aan de gevel heeft hangen. “Het zijn jongens die hun ambitie niet onder stoelen of banken steken, en dat kan ik alleen maar waarderen.” 
  Lees ook: Dit restaurant met 14,5 Gault&Millau punten wil De Librije van de troon stoten »

• Herberg Onder de Linden* - Aduard 
  “Ik zou het mooi vinden als chef-kok Steven Klein Nijenhuis wordt beloond met een groene Michelinster. Het restaurant maakte de keuze om geen zuivel en rundvlees meer te serveren. Als je zou toetsen wat voor een duurzame impact dat maakt, dan mag je van mij best een extra rolletje plastic bestellen”, zegt Van der Staak lachend.

• Basiliek* - Harderwijk
  “Ook bij Basiliek in Harderwijk is oog voor duurzaamheid. Het restaurant heeft veel plantaardige, creatieve keuzes op de kaart staan. Chef Yornie van Dijk zet zich in om lekkere groentegerechten te serveren en hij is daar zo nadrukkelijk mee bezig, dat hij anderen daarover ook enthousiast maakt. Dat maakt impact.” Lees ook: Yornie van Dijk van Basiliek*: “We zijn broekies, maar flikken het wel” »

Voorspelling Astrid Schreuders - culinair redacteur en horeca-adviseur:

• Restaurant VanNu - Bavel
  “Chef-kok Gijs Kemmeren had al een mooie carrière in de Kop van Land, maar nu hij zijn eigen restaurant heeft met innovatieve groentekeuken, vind ik dat Michelin dit zeker mag waarderen met een groene ster. “

• Mearkas - Eastermar
  “Kees Meinderts - die jarenlang ervaring opdeed in sterrenrestaurants - opende een fine dining restaurant in een kas die verstopt ligt achter een boerderij in een Fries dorpje. Het restaurant is omringd door een moestuin, pluktuin, een klein voedselbos en een kleinschalige glamping.”
  Lees ook: ​​Van driesterrenrestaurant naar ambitieus horecaproject op boerenerf »

• Neder - Alkmaar
  Van de eerste slok, tot de laatste korrel zout: alles in Neder komt van eigen bodem. “Dan moet je wel een kanshebber zijn."
  Meer over dit restaurant? Lees hier over de stormachtige start van Neder in Alkmaar »

• Klavertje Vier - Vierhouten
  “Klavertie Vier is niet genoemd in de vooraankondigingen van Michelin, toch vind ik dat het restaurant een groene ster verdient. Het heeft een hele pure keuken. Verspilling wordt er beperkt tot een minimum, door het gebruik van eigen groenten en kruiden. Ook wordt er lokaal ingekocht, wordt van het groenafval compost gemaakt en wordt er veel gekookt met plantaardige zuivel.”

• Herberg Onder de Linden* - Aduard 
  “Herberg Onder de Linden maakte de keuze om geen zuivel en rundvlees meer te serveren. Chef-kok Steven Klein Nijenhuis was bang om die reden zijn Michelinster te verliezen, maar dat bleek gelukkig ongegrond. Ik vind dus echt dat daar een groene ster moet vallen.”

• Bij Jef* - Den Hoorn, Texel
  “Omdat De Kromme Watergang en Bij Jef al naam hebben gemaakt, zou je bijna vergeten hoe ontzettend duurzaam chefs Edwin Vinke en Jef Schuur werken in hun restaurants. Beide restaurants hebben een eigen tuin, werken met lokale producten en zetten hun eigen gebied heel goed op de kaart.” 

• Lutum - Wijk bij Duurstede
  Net als Emile van der Staak, tipt Astrid Schreuders restaurant Lutum. “Dit driemanschap timmert hartstikke goed aan de weg. Ze zijn een andere weg ingeslagen door compleet afhankelijk te worden van de moestuin. En dat doen ze hartstikke goed met heel verfijnde gerechten.”
   

Voorspelling Sheila Struyck - Chef Sustainable Gastronomy:

• NAZKA - Amsterdam
  “In de lijst van de nieuwkomers, wil ik heel graag NAZKA tippen. Een Nikkei keuken, dan denk je wellicht niet direct aan duurzaamheid, maar ze halen zelfs de pepers uit Nederland. Chef-kok  Koosh Kothari geeft groenten er echt een sterrenrol."

• Restaurant Choux - Amsterdam
  “Ik vind dat dit door Michelin aanbevolen restaurant Choux een groene Michelinster verdient, omdat wat Merijn van Berlo doet met zijn botanische pairings ongeëvenaard is. Hij is op dit gebied echt een voorloper. Bij Choux zetten ze de toon en verdienen ze om die reden erkenning.” 

• Wils* en Rijks* in Amsterdam
  “Ik vind dat Rijks of Wils ook een groene ster moeten krijgen. Dit vanwege alle inzet die executive chef Joris Bijdendijk stopt in Low Food en het duurzame onderzoek dat is gedaan naar de duurzaamheid van de restaurants.” 

• Kookatelier op Oost - Texel
  “Het restaurant van chef-kok Joram Timmerman is omringd door een eetbare tuin en heeft daarnaast een eigen fruitboomgaard en een tuin met inheemse kruiden.” Bekijk hier de videoreportage die we maakten bij Kookatelier op Oost »

• Restaurant Vannu - Bavel
  “Vannu opende in 2023 de deuren. Chef-kok Gijs Kemmeren - die eerder de aged rode biet op de markt bracht - staat bekend om zijn innovatieve groentekeuken.” Het restaurant werd met een 9 beoordeeld in een recensie in De Volkskrant en Gault&Millau bekroonde het met 13,5 punten.

• De Tuinkamer in Priona - Schuinesloot
  “Zeker een restaurant die de duurzame bekroning verdient. Bij De Tuinkamer draait alles om de natuur. Het restaurant ligt midden in de 50 jaar oude Priona Tuinen. In een oude kas kookt chef Alwin Leemhuis, die eerder kookte in tweesterrenrestaurant Librije’s Zusje, zijn bijzondere gerechten.” 
  Lees meer: De Tuinkamer: een ongewoon restaurant van voormalig Librije’s Zusje tweesterrenchef »
  

Kritische geluiden groene Michelinster

Ondanks dat de lancering van de groene Michelinster wordt aangemoedigd, zijn er ook kritische geluiden hoorbaar in de gastronomie.

Bas van Kranen van Flore**, en tevens groenesterhouder: “Ik heb enorm veel bewondering voor het werk dat Michelin doet en wat de groene ster symboliseert. Het is fantastisch dat er aandacht komt voor duurzaamheid in de gastronomie, iets wat ontzettend belangrijk is in de huidige tijd. Toch heb ik mijn twijfels over hoe de groene sterren op dit moment worden toegekend. Het lijkt alsof de criteria niet altijd even duidelijk zijn, wat kan leiden tot vraagtekens bij de rechtvaardigheid van de toekenning. Dit doet echter niets af aan het belang van de groene ster zelf. Integendeel, ik denk dat we juist samen met Michelin stappen moeten zetten om striktere en meer transparante regels op te stellen.”

“Een aantal punten die volgens mij van belang zijn voor het toekennen van de groene ster, kunnen worden gevonden bij initiatieven zoals de sustainable restaurant association Food Made Good. Die kijkt naar naar het gebruik van lokaal geproduceerde ingrediënten, waste, duurzame energiebronnen en de impact op biodiversiteit. Als we dergelijke criteria helder definiëren en toepassen, kan de groene ster een nog sterkere impact hebben op de duurzame toekomst van de gastronomie. Ik zie dat het niveau van de Nederlandse keuken erg stabiel is en dat veel jonge chefs zich steeds meer richten op een 'groenere' keuken. Dit geeft vertrouwen in de toekomst.”

Luc Kusters van restaurant Bolenius* in Amsterdam, bekroond met een groene Michelinster en grondlegger van Dutch Cuisine, ging in gesprek met Michelin over de gestelde criteria voor een groene ster. “Michelin staat hier heel open en zelflerend in. De inspecteurs kijken per restaurant op welke wijze impact wordt gemaakt. Veel restaurants hebben een prachtig groentemenu, maar dat vertelt niks over hoe het is gesteld met duurzaamheid in de gehele bedrijfsvoering. Dit wordt steeds meer meegewogen." 

Michelin meldt zelf het volgende over de groene Michelinster: ‘Er is geen specifieke formule om een groene ster toe te kennen. Elk restaurant en zijn omgeving heeft zijn eigenheid. De inspecteurs zijn op zoek naar zij die voortrekkers zijn als het op duurzaamheid aankomt, en houden daarvoor rekening met de volgende criteria:

• Gebruik van lokale en seizoensgebonden ingrediënten

• Ecologische voetafdruk

• Voedselverspilling

• Afvalverwerking en recycling

• Duurzaam management