Door 
In 2022 organiseerde sausproducent Remia de receptenwedstrijd ‘Lekkerste Burger Sauce 2023’. Uit alle inzenders kwam de saus van Lars Albers van Vigor* in Vught als winnaar uit de bus. Samen met de productonwikkelaars van Remia dook Albers de keuken in om zijn saus als special edition op de markt te brengen. Onder de naam Vigorous Lee Korean Barbecue Sauce is de saus vanaf oktober 2023 verkrijgbaar in de groothandel: “Ik ben trots dat het is gelukt om een saus te ontwikkelen die heel dicht komt bij mijn originele recept.”
Lars Albers startte in 2020 met compagnon Randy Bouwer Restaurant Vigor*. Binnen een jaar bekroonde Michelin de mannen met een ster en scoorden ze hoge ogen in de gidsen. Qua kookstijl laat Albers zich niet graag in een hokje stoppen. “We koken wat we lekker vinden”, vat hij zijn aanpak samen. In zijn fine dining restaurant staan dan wel geen burgers op het menu, de chef is zelf een enorme liefhebber van streetfood. En daar hoort natuurlijk ook een goede burger bij. “Als het gaat om smaak, ben ik altijd in voor een uitdaging. Ik had in eerste instantie de aankondiging van de wedstrijd doorgestuurd naar de jongens in de keuken. Een van hen had een saus ingezonden en zei met een knipoog ‘nu jij nog...’ Als ik word uitgedaagd raak ik extra gemotiveerd, dus ben ik zelf ook met een recept aan de slag gegaan.”
Het belang van een goede saus
“De saus kan een gerecht maken of breken”, aldus Albers. “Een goede saus start met de beste ingrediënten, biedt gelaagdheid en diepgang aan een gerecht en zorgt voor een mooie balans in zuren. Vaak zijn chefs ongeduldig, dat geldt zeker ook voor mijzelf, maar de uitdaging is om de tijd te nemen om een saus met diepgang te creëren. Mijn saus heeft zeker 5 tot 6 uur op de Big Green Egg staan pruttelen om in te dampen.” Naast een goede smaak en consistentie, is in de horeca ook constante kwaliteit van groot belang. Een goede saus staat of valt bij het blijven controleren en blijven proeven. “Een recept is voor ons een richtlijn, want je bent altijd afhankelijk van je ingrediënten. Die zijn nooit 100% constant, koken is geen exacte wetenschap, maar ook gevoel en intuïtie.”
The making of: Vigorous Lee Korean Barbecue Sauce
“Met het ontwikkelproces van deze burgersaus ben ik zeker een maand bezig geweest”, vertelt Albers. “Eerst heb ik een ingrediëntenlijst samengesteld - een A4'tje lang - en de richting bepaald die ik op wilde qua kruiden en specerijen. Ik heb gekozen voor smaken die ik zelf lekker vind, zoals steranijs, subtiele zuren en citroengras. Daarna heb ik een eerste batch saus gemaakt, en daarna een tweede en een derde. Het is een kwestie van proeven en finetunen. Meer zuur, minder zoet, beetje meer pit, opnieuw en opnieuw. Hoe ontwikkelt de saus als deze een paar dagen staat? Wat verandert er als je speelt met de temperatuur? Tijd is key. Hoe langer en gedoseerder je de saus laat indampen, hoe krachtiger de saus. De bereiding op de Big Green Egg geeft deze saus een subtiele rooksmaak.”
“Wat ik leuk vind is dat de saus die we hebben ontwikkeld breed toepasbaar is. Je kunt hem gebruiken als saus en dip, maar je kunt er ook mee marineren en lakken. Zowel vlees, vis als groenten. Dat was niet een vooropgezet plan, maar ontdekte ik tijdens het ontwikkelproces.” Om mensen op weg te helpen met hoe ze de saus kunnen gebruiken, heeft Albers elf recepten uitgewerkt die zijn gebundeld in een receptenboekje.
Koken in het groot
Natuurlijk is het nogal een verschil of je een saus maakt in een pan van drie liter of per duizenden liters tegelijk. Dat werd Albers duidelijk toen hij aan de slag ging met het productontwikkelteam van Remia. “Voor mij is het een vanzelfsprekendheid om altijd te willen werken met verse ingrediënten. Een bedrijf als Remia produceert houdbare producten in zulke grote volumes dat zij op een hele andere manier naar verse ingrediënten kijken. Dat zegt overigens niks over de kwaliteit van de ingrediënten waar ze mee werken. Nu ik zo nauw betrokken ben geweest bij het hele proces en dat van dichtbij heb mogen meemaken, begrijp ik beter waarom en welke keuzes ze daarin maken. Eigenlijk heb je hetzelfde doel, de lekkerste saus maken, maar volg je een andere werkwijze om daar te komen.”
Je eigen saus op de markt
“Sommige mensen zullen misschien een wenkbrauw optrekken bij het idee dat ik als sterrenchef samenwerk met zo’n groot bekend merk. Ik kijk daar met een open vizier naar. Als je openstaat voor elkaars expertise kun je daar allebei - en ook de horecagast - de vruchten van plukken. Wat voor mij belangrijk is, is dat ik dicht bij mezelf blijf. Receptontwikkeling en smaak is iets waar wij in het restaurant dagelijks mee bezig zijn. Om in samenwerking met een bekend merk als Remia mijn eigen receptuur naar de consument te brengen, vind ik een hele gave uitdaging. Wat me echt verrast heeft, is dat het gelukt is om de Vigorous Lee Korean Barbecue Saus, met een knipoog naar onze naam, heel dicht bij mijn originele receptuur te houden. Niet alleen qua ingrediënten en smaak, maar ook qua consistentie. Ik ben dan ook heel benieuwd naar de reacties van mijn collega-chefs en foodprofessionals.”
Benieuwd naar de Vigorous Lee Korean Barbecue Sauce? Probeer het zelf!
